La Basilicata è una regione che ha puntato molto sulla valorizzazione e promozione delle sue peculiarità enogastronomiche. Gustose le soppressate lucane come la Vecchiareddra di Rotonda, a base di interiora e cotica. Il particolare salume che nasce sulle montagne del Pollino, nel sud della Basilicata, viene chiamato anche “vecchietta di Rotonda”. Il suo gusto è arricchito da semi di finocchio e spezie che hanno anche il compito di garantire la perfetta conservazione nel tempo.
LA TRADIZIONE L’obbligo di recuperare ogni parte del maiale e di trarne “lucaniche” che potessero durare nel tempo (almeno fino a dopo Pasqua se non oltre), è sempre stata una delle scommesse più importanti e difficili per le popolazioni di montagna. Le frattaglie, rapidamente deperibili, necessitavano di un processo di conservazione che ne garantisse anche il gusto. Con l’introduzione di spezie e un’insaccatura curata, l’obiettivo fu raggiunto. La vecchiareddra nacque come salame poco nobile ma il suo sapore arricchì nei secoli molti piatti della tradizione contadina. Oggi è una vera e propria prelibatezza che si ha la fortuna di assaggiare solo grazie la generosità di qualche massaia esperta.
LA DENOMINAZIONE Prodotto tipico di Rotonda, località nel Parco Nazionale del Pollino della regione Basilicata
LE CARATTERISTICHE E’ un insaccato in budello torto chiuso alle due estremità. Ha colore rosso scuro intenso, profumo caratteristico e gusto deciso, sapido e piccante con nota aromatica del finocchio. E’ molto simile alla “pezzenta”, anche se presenta alcune caratteristiche del cotechino, per via della percentuale di cotiche nell’impasto.
LA PRODUZIONE La vecchiareddra viene prodotta solo per autoconsumo dalle famiglie del comune di Rotonda, nell’area del Pollino in provincia di Potenza. Viene preparata in estate e si stagiona come gli altri salumi ma per un periodo più breve (due-tre mesi). Quando la stagionatura si è conclusa il prodotto viene messo in conservazione sotto grasso. L'aria fresca e il clima mite della zona sud del Parco del Pollino garantiscono alla vecchiareddra una stagionatura perfetta e un gusto inconfondibile.
LA CULTURA In macelleria viene prodotta e venduta un altro tipo di vecchiareddra (o pezzenta). Si tratta comunque di una salsiccia formata da pezzi di suino, ma con aggiunta di agnello, vitello e castrato macinati e poi insaccati in piccole budella a rocchi grossi e lunghi quasi un dito.
IN CUCINA Per il consumo viene cotta a fuoco lento nelle minestre e, oltre a conferire sapore alle verdure e alle zuppe campagnole, può fare da secondo piatto.
LA RICETTA Minestra fresca di finocchi con vecchiareddra. Ingredienti per 4 persone: 4 finocchi medi, un porro, una patata, 1 vecchiareddra (o soppressata), 1 litro di brodo vegetale, sale, pepe e olio evo. Lavare odori e verdure. Tagliare a tocchetti patate, porro e finocchi di cui si utilizzeranno anche i gambi. In una padella dai bordi alti, far scaldare tre cucchiai di olio evo e far rosolare tutte le verdure insieme al porro. Aggiungere il brodo vegetale e far cuocere a fuco dolce fino a quando le verdure saranno morbide. Togliere dal fuoco e quando il preparato sarà intiepidito, frullare nel mixer. Salare, aggiungere una manciatina di pepe e mettere da parte. Tagliare a tocchettini la vecchiareddra e farla rosolare brevemente in padella senza olio fino a quando risulterà croccante. Servire la minestra fresca aggiungendo guarnita dal salume croccante.
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IL TERRITORIO Il Parco nazionale del Pollino è il parco naturale più grande d'Italia: condiviso dalle province di Potenza, Matera e Cosenza, prende il suo nome proprio dal Massiccio del Pollino. Venne istituito nel 1993: sotto il Pino loricato, assunto quale simbolo, custodisce e salvaguarda i rapporti millenari che la Natura e l'Uomo hanno realizzato tra le vette del Dolcedorme e di Cozzo del Pellegrino e i caratteristici orizzonti che si delineano sulle acque del Tirreno e dello Jonio, lungo il massiccio montuoso calabro-lucano del Pollino e dell'Orsomarso, con i suoi 192.565 ettari, di cui 88.650 nel versante della Basilicata e 103.915 in quello della Calabria. VISITA IL PARCO DEL POLLINO: VAI ALLA GUIDA
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