In Russia la zuppa rinfresca l'estate

Si dice che un pasto russo non sia completo se non con una zuppa. Anche in estate. Nella cucina popolare si prediligono sapori acidi e dolci, presenti in moltissimi piatti tipici. Largo spazio alle erbe aromatiche, tra cui il primo posto spetta di sicuro all'aneto, mentre tra i latticini sono molto diffusi smetana (panna acida) e burro.

 

 

A tavola si partecipa a una sorta di rito in cui vengono consumati come antipasti piccoli piatti a buffet (zakuski). Sono porzioni per lo più fredde posizionate al centro della tavola e composte da caviale, acciughe, salmone, aringhe marinate, vegetali con panna acida. Anche durante le stagioni calde il rito viene rispettato per “stuzzicare l’appetito” e per introdurre zuppe rinfrescanti che hanno origini antiche. Tra queste l’okroshka, piatto a base di cetrioli, cipolle, patate, uova e carni varie. Questi ingredienti devono essere sminuzzati e ricoperti di kvas. Il condimento tipico è la smetana, prodotto caseario ottenuto dalla panna sottoposta a fermentazione lattica.

 

 

La parola "okroshka" viene dal verbo "krosit'" che si traduze con “tritare”. La zuppa ha origini contadine e risale a più di 1000 anni fa, quando in cucina ci si dedicava alle preparazioni a base di ingredienti di recupero. Per questo motivo l’okroshka è sempre “un’incognita” che può variare nel gusto. La particolarità della zuppa è quella di essere servita con aggiunta di ghiaccio e cipolline fresche tritate.

 

 

Tra gli ingredienti tipici del piatto il kvas. Si tratta di una bevanda tipica prepararta in casa e consumata in Russia fin dall’antichità. Fermentata da frutta o bacche, non è particolarmente alcolica e si presenta come una birra: dal colore ambrato e dal gusto frizzante. Il kvas è preparato con pane fermentato, grano, orzo o segale; a questi cereali sono aggiunti acqua, erbe, aromi di frutta o barbabietole. Una bevanda fresca da gustare da sola o nelle preparazioni delle zuppe fredde.

 

 

L’okroshka è composta da verdure per lo più crude tra cui non manca mai il cetriolo. La carne varia dalle salsicce, al manzo, al vitello. E come tocco finale si aggiunge l’uovo rigorosamente sodo. Le versioni contemporanee prevedono anche l’utilizzo del kefir, latte particolarmente fermentato. L’equilibrio tra dolce, acido e salato è sempre presente, come la caratteristica della croccantezza delle verdure. La zuppa può assumere colore viola se in presenza di barbabietole. Oppure viene servita nella veste “più classica”: di colore bianco puntellato dal verde dei vegetali e dal rosa delle carni. In Russia il piatto viene considerato come un’insalata e viene servito dopo essere stato conservato in frigorifero. Le ricette tradizionali vedono varianti a livello regionale in cui alla carne possono essere sostituiti lingua di bue, pesce affumicato o prosciutto. Ma tutte le versioni prevedono cetrioli freschi, erba cipollina, aneto, ravanelli e uova sode.