Il borsch è una zuppa di barbabietole che quasi tutti gli stranieri associano alla Russia, ma in realtà la ricetta è tipicamente ucraina. Il “Libro delle pietanze salutari e gustose” propone infatti due varianti di questa ricetta: il borsch russo e il borsch ucraino.
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Il piatto ucraino si differenzia per l’aggiunta di lardo e aglio. Il lardo non è mai entrato a far parte della tradizione gastronomica russa. La zuppa a base di barbabietola è preparata con ingredienti freschi e - cosa più importante - non precedentemente soffritti come avviene in Russia.
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Il borsch si presenta come una zuppa dal colore rosso-violaceo intenso, e rimane una tra le pietanze più popolari del panorama gastronomico est-europeo. Le ricette variano sia in base al procedimento di preparazione, sia in base agli ingredienti utilizzati. Quest’ultimi vengono scelti a seconda delle tradizioni culinarie locali. Per esempio, nel borsch lituano spesso si aggiungono i funghi secchi. In quello rumeno viene aggiunto il levistico e il bor? (sostanza ottenuta dalla fermentazione della crusca di grano). Il borsch ucraino viene fatto con fagioli, cavolo cappuccio e sugo di pomodoro, mentre in quello russo non manca mai la carne.
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È possibile trovare il borsch nella versione vegetariana e in quella che non esclude l’aggiunta di carne (pollo, maiale o bue). Le ricette del borsch cambiano da zona a zona, ma la barbabietola rossa e la panna acida, con la quale viene servito, sono i due ingredienti principali che non possono. Dal sapore delicato, il borsch è un vero toccasana per la salute. Infatti la barbabietola rossa è un ottimo antiossidante, con un alto contenuto di ferro e altri minerali. In più rinforza il sistema immunitario.
La ricetta del “Libro delle pietanze salutari e gustose” è quella che più si avvicina al piatto casalingo, quel gusto tipicamente familiare che ogni piatto tipico ama raggiungere.
Ingredienti: 500 gr di carne, 300 gr di barbabietole, 200 gr di cavolo fresco tritato, 200 gr di cipolle, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro o 100 gr di pomodori freschi, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di zucchero.
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Fate bollire la carne sino a ottenere il brodo. Tagliate le barbabietole, le carote e la cipolla a striscioline, e trasferitele in una pentola insieme a del prezzemolo. Aggiungete i pomodori, l’aceto, lo zucchero, un po’ di brodo e un po’ di grasso (uno o due cucchiai di olio). Chiudete il coperchio e lasciate cuocere. Dopo quindici-venti minuti aggiungete il cavolo. Mescolate e lasciate bollire per altri quindici-venti minuti. Aggiungete il brodo alle verdure, e aggiustate di pepe, sale e aceto. Servite insieme a della panna acida. Volendo si possono aggiungere anche pomodori freschi o della salsiccia. In questo caso, tagliateli a cubetti e aggiungeteli al borscht cinque-dieci minuti prima della fine della cottura. È anche possibile aggiungere un infuso di barbabietola. Per farlo, affettate una barbabietola e fatela cuocere a fiamma bassa in una tazza di brodo insieme e un cucchiaino di aceto per dieci-quindici minuti. Scolate e aggiungete al borsch.
