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In Valle d'Aosta la "fonte" del sapore

La Fontina è uno dei prodotti più rappresentativi e gustosi della regione. Di origine antichissima, oggi è un prezioso ingrediente di numerosi piatti della tradizione locale

Fontina
©Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina
Fontina della Valle d'Aosta
Particolarmente famosa come ingrediente della celebre fonduta alla valdostana, la Fontina è in realtà un formaggio incredibilmente versatile in cucina che vanta un sapore inconfondibile ed un passato lontano che la lega indissolubilmente alle splendide montagne e alla lunga storia di questa regione.

FONTINA, IL SAPORE DOP DELLE ALPI: LE FOTO

LA TRADIZIONE Era il Medioevo quando un antenato della Fontina fece la prima comparsa in testi ufficiali valdostani. Bisogna, invece, aspettare il XVIII secolo per ritrovare in alcuni scritti un formaggio chiamato con il nome di Fontina. Si tratta di un termine la cui origine è ancora incerta ma che da molti viene attribuita al nome di una nobile casata locale che tra il 1.200 e il 1.400 veniva chiamata “de Funtina” e, successivamente, “de Fontines”, oppure al toponimo “fontina” che localmente viene utilizzato per indicare le sorgenti. Quel che è certo è che questo formaggio vanta una storia lunga millenni che lo ha condotto sino ai giorni nostri senza fargli perdere le caratteristiche che ne hanno da sempre contraddistinto la tradizione. Prodotto con latte vaccino intero non pastorizzato, racchiude in ogni forma i profumi e i sapori tipici della montagna, frutto dei foraggi dei pascoli d'alpeggio con i quali vengono nutrite le vacche di razza valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera e Nera-Castana). Durante l'estate, infatti, le mandrie vengono condotte sui pascoli più elevati, tra i 1.800 e i 2.300 metri di altitudine, dove godono di un'alimentazione sana e naturale. Nei mesi invernali, invece, le vacche rimangono nelle proprie stalle dove vengono nutrite con fieni provenienti esclusivamente dai pascoli locali. Questa dieta garantisce una produzione di latte dalle note aromatiche e gustative uniche che si ritrovano anche nel formaggio che se ne ricava.

LA DENOMINAZIONE Nel 1995 la Fontina valdostana ottiene il prestigioso marchio DOP. La certificazione viene attribuita alle forme prodotte sul territorio della Regione Autonoma Valle d'Aosta, dalla mungitura, sino all'immissione sul mercato. Il Disciplinare indica indica i requisiti e le fasi di lavorazione da rispettare affinchè le forme possano fregiarsi di tale denominazione. Una volta superati i rigidi controlli del Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina, ogni forma viene resa riconoscibile dall'apposizione di marchi e contrassegni distintivi. Ognuna di esse viene dotata di marchio d'origine, caratterizzato dalla placca di caseina e dal contrassegno di riconoscimento che riportano, rispettivamente, il numero di forma progressivo e il codice numerico del produttore; di marchiatura di selezione che attesta il superamento dei controlli di qualità, impressa con inchiostro indelebile su una delle facce della forma; ed, infine, di contrassegno alla vendita, costituito da una velina posta sul lato opposto della forma e che riporta gli elementi grafici standard riferiti alla Fontina DOP, uguali per tutti i produttori.

LE CARATTERISTICHE La fontina è un formaggio grasso a pasta semicotta, morbida e dolce prodotto con latte vaccino intero proveniente da un'unica mungitura che deve essere caseificato entro poche ore dalla raccolta. Viene confezionato in forme cilindriche basse e larghe, del diametro compreso tra i 30 e i 45 centimetri, con scalzo dell'altezza di 7-10 centimetri. Il peso varia tra gli 8 e i 18 chilogrammi. La crosta, sottile e compatta, assume sfumature dal marrone al rossastro e presenta una consistenza morbida che tende a diventare semidura con il protrarsi della stagionatura. Al taglio la pasta si presenta morbida ed elastica, di colore che varia dall'avorio al giallo paglierino di intensità variabile. Le occhiature sono rade e distribuite in maniera irregolare nella pasta. Il sapore, dolce, delicato e burroso, si fa più accentuato con il protrarsi della stagionatura la cui durata minima è di tre mesi ed avviene in cantine dalle temperature comprese tra i 5° e i 12° o in grotte scavate nella roccia, dalla temperatura di 10-12°. Nelle forme più mature compaiono leggere note aromatiche fruttate e di noci. La Fontina prodotta in estate, nel periodo in cui le mandrie si nutrono esclusivamente dei foraggi d'alpeggio, presenta una consistenza più morbida ed un colore più marcato a causa della presenza di carotenoidi, pigmenti derivanti dalle erbe e dai fiori dei pascoli. Una volta tagliata, la Fontina si conserva in frigorifero sui ripiani meno freddi avvolta nella pellicola trasparente, oppure a temperatura ambiente in locali freddi e umidi come le cantine, spazzolandola periodicamente con acqua e sale per rimuovere eventuali muffe ed avvolgendola in un panno umido per non farla seccare.

LA PRODUZIONE Istituito nel 1957, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina si occupa di controllare e salvaguardare la produzione di questo formaggio. Oggi conta circa 300 soci che ogni anno garantiscono una produzione di circa 3.500 tonnellate di fontina di cui l'80% è destinato al mercato dell'Italia settentrionale.

IL TERRITORIO Famosa per le stazioni sciistiche di grande richiamo che permettono di solcare le pendici di alcune delle montagne più belle dell'arco alpino, primi su tutti il Monte Bianco e il Monte Rosa, la Valle d'Aosta regala attrazioni di grande fascino anche durante la stagione estiva, durante la quale dedicarsi a lunghe giornate di trekking alla scoperta di laghi alpini, torrenti e cascate. Basti pensare che sul suo territorio si contano due parchi naturali, quello del Gran Paradiso e quello di Mont-Avic, ben 9 riserve naturali, 19 siti della rete ecologica Natura 2000 e 4 giardini botanici alpini. Anche per gli amanti della storia e della cultura il gradimento è assicurato.

FOTO: IL PARCO NAZIONALE DEL GRAN PARADISO

Tra castelli, fortezze, siti megalitici preistorici, chiese romaniche e barocche e testimonianze di epoca romana, si contano ben 100 luoghi d'interesse a dimostrazione che questa regione di ridotto ha soltanto la superficie. Da non perdere il Forte di Bard che, tra l'altro, ospita al proprio interno il Museo delle Alpi, o il Castello di Fénis che sembra uscito direttamente da un libro di favole. Per un itinerario ricco di storia e di fascino l'appuntamento è lungo il percorso dell'Antica via Francigena le cui tappe, tra cui spiccano il Colle del Gran San Bernardo, Aosta e Pont Saint Martin, regalano suggestivi borghi medievali, vestigia romane, imponenti castelli, e bellissime chiese.

LA CULTURA Per conoscere tutto il gusto di questa regione, la scelta migliore è quella di percorrere le Strada dei Vini della Valle d'Aosta, un insieme di itinerari che permettono di conoscere le eccellenze della tradizione vitivinicola locale e di abbinarle ai prodotti tipici più sfiziosi e rappresentativi del territorio. Lungo i percorsi alla scoperta dei vini del Monte Bianco, del Monte Rosa, del Monte Cervino, del Monte Emilius e del Gran Paradiso, infatti, sono numerosi i servizi e le iniziative di cui possono godere i viaggiatori. Dalle visite a vigneti e cantine alle serate enogastronomiche, dalla consultazione di libri e guide sul territorio e la viticoltura a veri e propri soggiorni tematici, sino a ricche degustazioni e speciali menu che propongono numerosi assaggi delle bontà valdostane.

IN CUCINA Ottima da consumare al naturale, la Fontina ha la caratteristica di essere estremamente versatile in cucina. Grazie alla bassa temperatura di fusione, si presta sia ad essere gustata sciolta in padella accompagnata da crostini, sia ad essere impiegata per la preparazione di numerosi piatti della cucina locale come la famosa fonduta alla Valdostana, gli gnocchi alla bava, la seupa à la vapelenentse o la bistecca alla valdostana. Ideale per insaporire zuppe e minestre, ripieni e insalate e per accompagnare la polenta, si abbina gradevolmente a vini rossi fermi e di medio corpo come Merlot e Nebbiolo e ad etichette locali come Valle d'Aosta Chambave Rosso, Valle d'Aosta Donnas, Valle d'Aosta Nus Rosso e Valle d'Aosta Pinot Nero.

FONTINA, IL SAPORE DOP DELLE ALPI: LE FOTO

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