A Crema il formaggio "salva latte"

P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT  

Il Salva Cremasco, frutto dell'usanza di caseificare il latte in eccesso per poterlo conservare più a lungo, vanta una lunga storia che lo ha reso protagonista delle tavole locali sin dal XVII secolo, quando venne immortalato in diversi dipinti.

LA TRADIZIONE Risale al X secolo l'usanza, nel cremasco, di produrre formaggi con il latte in eccesso. Si tratta di una tradizione legata alla transumanza che ogni anno i pastori bergamaschi praticavano, trasferendo le mandrie dai pascoli di montagna a quelli della Pianura Padana. Appartengono, invece, al XVII secolo le prime testimonianze della produzione del Salva Cremasco che compare in quadri ed affreschi raffiguranti tavole imbandite o sontuosi banchetti. Questo formaggio lombardo deve il proprio nome alla zona di origine ed alla funzione che assumeva, nell'antichità, l'attività della ceseificazione, ossia quella di salvare il latte che eccedeva il consumo familiare trasformandolo in formaggio. Oggi il Salva ha mantenuto inalterate le sue peculiarità ed il rafforzamento del legame con il territorio attraverso la circoscrizione dei processi di produzione e dell'utilizzo di materie prime, alla sola area di origine ed alle zone limitrofe, gli è valso il riconoscimento, nel 2011, dell'ambita DOP.

LA DENOMINAZIONE A seguito di una lunga trafila iniziata nel 2003, nel 2011 l'Unione Europea attribuisce il marchio DOP al Salva Cremasco prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Lecco, Cremona, Lodi e Milano. Le forme che possono fregiarsi della prestigiosa certificazione devono rispondere ai rigorosi requisiti imposti dal Disciplinare e devono essere rese identificabili attraverso l'apposizione di appositi contrassegni. Ognuna di esse, oltre al logo comunitario ed al nome per esteso del formaggio, deve riportare il marchio raffigurante una casella quadrata con inscritte due volte le iniziali della denominazione, C ed S, su due righe. Nella parte inferiore, però, le due lettere sono invertite.

LE CARATTERISTICHE Il Salva Cremasco è un formaggio molle a pasta cruda ottenuto da latte vaccino intero. Deve le sue caratteristiche aromatiche e gustative soprattutto al processo di stagionatura che deve durare almeno 75 giorni e può protrarsi per oltre un anno. Durante il periodo di maturazione, infatti, le forme vengono più volte girate e spennellate con soluzione di acqua e sale o con olio d'oliva ed erbe aromatiche, soprattutto il rosmarino, dalle note proprietà antiossidanti. Si presenta in forme parallelepipede a base quadrangolare di lato compreso tra gli 11 e i 13 centimetri o tra i 17 e i 19 centimetri. Lo scalzo è dritto e di altezza variabile tra i 9 e 15 centimetri o tra i 9 e i 12 centimetri a seconda del formato. Il peso è compreso tra gli 1,3 e gli 1,9 chilogrammi oppure tra i 3 e i 5 chilogrammi. La crosta è di spessore sottile e consistenza media, liscia ed alle volte fiorita, con presenza di microflora caratteristica. Racchiude una pasta di colore bianco tendente al paglierino con il protrarsi della stagionatura, con occhiatura rada ed irregolare, di consistenza compatta e friabile, più morbida nella zona sottostante la crosta per effetto della maturazione centripeta. Al palato il sapore si presenta piacevolmente aromatico ed intenso e diventa più deciso nelle forme meno giovani. Per preservarne le qualità gustative ed olfattive, è consigliabile conservarlo in frigorifero ad una temperatura compresa tra 1 e 6 gradi e consumarlo entro 45 giorni dal confezionamento.

LA PRODUZIONE La produzione di Salva Cremasco si attesta, ogni anno, sulle 240 tonnellate di formaggio confezionate sotto la tutela ed il controllo del Consorzio.

IL TERRITORIO Molto probabilmente di origine ancora più antica, la città di Crema comincia a far parlare di sé dal 1.084, anno in cui le venne riconosciuta la qualifica giurisdizionale di castrum, ossia di città fortificata. A partire da questa data, conobbe un periodo di grande splendore durante il quale venne dotata di una lunga e spessa cinta muraria, di bellissimi palazzi ed affascinanti chiese. Oggi Crema si presenta come un piccolo concentrato di suggestioni medievali e rinascimentali, evocate da un centro storico che ha mantenuto quasi inalterata la sua antica struttura. Da non perdere, tra le numerose e caratteristiche chiese, quella della SS. Trinità, in sontuoso stile barocco, quella di S. Benedetto, la Chiesa Sussidiaria di S. Bernardino degli Osservanti, caratterizzata da un forte contrasto tra l'esterno semplice e quasi scarno, e l'interno riccamente decorato con tele, stucchi ed affreschi. Oltre, naturalmente, al Duomo in stile lombardo-gotico, risalente al XIV secolo ed intitolato a Santa Maria Assunta, ed alla splendida Basilica di Santa Maria della Croce, il cui progetto iniziale appartiene all'architetto Giovanni Battagio, allievo del Bramante e seguace dell'Amadeo. Di grande impatto visivo la splendida Piazza Duomo sulla quale si affacciano, oltre il Duomo, il Palazzo Comunale, con il famoso Torrazzo, il Palazzo Pretorio ed il Palazzo Vescovile. Lungo le vie principali del centro, via XX settembre e via Mazzini si respirano atmosfere cariche di storia e tradizione, grazie ai numerosi locali tipici e ai bellissimi palazzi che vi si affacciano. Particolare e caratteristico, infine, anche il grazioso teatro S. Domenico che sorge in un edificio che, in origine, era una chiesa intitolata al santo.

LA CULTURA La provincia di Cremona vanta una consolidata tradizione legata alla caseificazione ed alla lavorazione del latte. Un itinerario attraverso alcuni dei suoi comuni più affascinanti offre, dunque, non solo la possibilità di immergersi in atmosfere carica di storia e di cultura, ma anche quella di assaporare alcuni dei formaggi tipici più gustosi presso i caseifici e le piccole aziende locali. Per assaggiarli ed acquistarli, l'appuntamento è a Trescore Cremasco, dove trovare dell'ottimo Salva e godere delle suggestioni dell'antica chiesa parrocchiale, a Soresina, dove si produce il Grana Padano, il Provolone Valpadana e latticini di ogni genere e si può visitare un caratteristico centro storico dominato dalla pittoresca Piazza Garibaldi. Ed ancora a Pizzighettone, Cremona, Persico Dosimo, Vescovato e Malagnino dove scovare ottimi caseifici ed approfittare della bellezza delle numerose testimonianze storiche per concedersi una passeggiata all'insegna delle tradizioni e della cultura locale.

IN CUCINA Si tratta di un formaggio da tavola utilizzato, nella zona di produzione, per la preparazione di numerose ricette. Le forme più giovani, a causa del sapore lievemente acidulo, si prestano ad accompagnare insalate o pomodori. Quelle sottoposte a stagionatura superiore ai sei mesi, invece, caratterizzate da un sapore più asciutto, si accompagnano a contorni sia dolci che piccanti. Nella tradizione locale, il Salva viene servito con le tipiche tighe (peperoni verdi sott'olio o sott'aceto) ma si presta ad essere gustato anche in abbinamento ad olive verdi, mostarda, miele d'acacia o marmellata di mele cotogne. Una versione molto sfiziosa è quella macerata in olio d'oliva e pepe e servita con il pipèto, una purea a base di verze, aglio e pangrattato. Si sposa assai gradevolmente con vini come il Pinot Nero del Friuli.

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