P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT
Il
Salva Cremasco, frutto dell'usanza di caseificare il latte in eccesso
per poterlo conservare più a lungo, vanta una lunga storia che lo ha
reso protagonista delle tavole locali sin dal XVII secolo, quando
venne immortalato in diversi dipinti.
LA TRADIZIONE Risale
al X secolo l'usanza, nel cremasco, di produrre formaggi con il latte
in eccesso. Si tratta di una tradizione legata alla transumanza che
ogni anno i pastori bergamaschi praticavano, trasferendo le mandrie
dai pascoli di montagna a quelli della Pianura Padana. Appartengono,
invece, al XVII secolo le prime testimonianze della produzione del
Salva Cremasco che compare in quadri ed affreschi raffiguranti tavole
imbandite o sontuosi banchetti. Questo formaggio lombardo deve il
proprio nome alla zona di origine ed alla funzione che assumeva,
nell'antichità, l'attività della ceseificazione, ossia quella di
salvare il latte che eccedeva il consumo familiare trasformandolo in
formaggio. Oggi il Salva ha mantenuto inalterate le sue peculiarità
ed il rafforzamento del legame con il territorio attraverso la
circoscrizione dei processi di produzione e dell'utilizzo di materie
prime, alla sola area di origine ed alle zone limitrofe, gli è valso
il riconoscimento, nel 2011, dell'ambita DOP.
LA DENOMINAZIONE A
seguito di una lunga trafila iniziata nel 2003, nel 2011 l'Unione
Europea attribuisce il marchio DOP al Salva Cremasco prodotto nelle
province di Bergamo, Brescia, Lecco, Cremona, Lodi e Milano. Le forme
che possono fregiarsi della prestigiosa certificazione devono
rispondere ai rigorosi requisiti imposti dal Disciplinare e devono
essere rese identificabili attraverso l'apposizione di appositi
contrassegni. Ognuna di esse, oltre al logo comunitario ed al nome
per esteso del formaggio, deve riportare il marchio raffigurante una
casella quadrata con inscritte due volte le iniziali della
denominazione, C ed S, su due righe. Nella parte inferiore, però, le
due lettere sono invertite.
LE CARATTERISTICHE
Il Salva Cremasco è un formaggio molle a pasta cruda ottenuto da
latte vaccino intero. Deve le sue caratteristiche aromatiche e
gustative soprattutto al processo di stagionatura che deve durare
almeno 75 giorni e può protrarsi per oltre un anno. Durante il
periodo di maturazione, infatti, le forme vengono più volte girate e
spennellate con soluzione di acqua e sale o con olio d'oliva ed erbe
aromatiche, soprattutto il rosmarino, dalle note proprietà
antiossidanti. Si presenta in forme parallelepipede a base
quadrangolare di lato compreso tra gli 11 e i 13 centimetri o tra i
17 e i 19 centimetri. Lo scalzo è dritto e di altezza variabile tra
i 9 e 15 centimetri o tra i 9 e i 12 centimetri a seconda del
formato. Il peso è compreso tra gli 1,3 e gli 1,9 chilogrammi oppure
tra i 3 e i 5 chilogrammi. La crosta è di spessore sottile e
consistenza media, liscia ed alle volte fiorita, con presenza di
microflora caratteristica. Racchiude una pasta di colore bianco
tendente al paglierino con il protrarsi della stagionatura, con
occhiatura rada ed irregolare, di consistenza compatta e friabile,
più morbida nella zona sottostante la crosta per effetto della
maturazione centripeta. Al palato il sapore si presenta piacevolmente
aromatico ed intenso e diventa più deciso nelle forme meno giovani.
Per preservarne le qualità gustative ed olfattive, è consigliabile
conservarlo in frigorifero ad una temperatura compresa tra 1 e 6
gradi e consumarlo entro 45 giorni dal confezionamento.
LA PRODUZIONE
La produzione di Salva Cremasco si attesta, ogni anno, sulle 240
tonnellate di formaggio confezionate sotto la tutela ed il controllo
del Consorzio.
IL TERRITORIO Molto
probabilmente di origine ancora più antica, la città di Crema
comincia a far parlare di sé dal 1.084, anno in cui le venne
riconosciuta la qualifica giurisdizionale di castrum,
ossia di città fortificata. A partire da questa data, conobbe un
periodo di grande splendore durante il quale venne dotata di una
lunga e spessa cinta muraria, di bellissimi palazzi ed affascinanti
chiese. Oggi Crema si presenta come un piccolo concentrato di
suggestioni medievali e rinascimentali, evocate da un centro storico
che ha mantenuto quasi inalterata la sua antica struttura. Da non
perdere, tra le numerose e caratteristiche chiese, quella della SS.
Trinità, in sontuoso stile barocco, quella di S. Benedetto, la
Chiesa Sussidiaria di S. Bernardino degli Osservanti, caratterizzata
da un forte contrasto tra l'esterno semplice e quasi scarno, e
l'interno riccamente decorato con tele, stucchi ed affreschi. Oltre,
naturalmente, al Duomo in stile lombardo-gotico, risalente al XIV
secolo ed intitolato a Santa Maria Assunta, ed alla splendida
Basilica di Santa Maria della Croce, il cui progetto iniziale
appartiene all'architetto Giovanni Battagio, allievo del Bramante e
seguace dell'Amadeo. Di grande impatto visivo la splendida Piazza
Duomo sulla quale si affacciano, oltre il Duomo, il Palazzo Comunale,
con il famoso Torrazzo, il Palazzo Pretorio ed il Palazzo Vescovile.
Lungo le vie principali del centro, via XX settembre e via Mazzini si
respirano atmosfere cariche di storia e tradizione, grazie ai
numerosi locali tipici e ai bellissimi palazzi che vi si affacciano.
Particolare e caratteristico, infine, anche il grazioso teatro S.
Domenico che sorge in un edificio che, in origine, era una chiesa
intitolata al santo.
LA
CULTURA
La provincia di Cremona vanta una consolidata tradizione legata alla
caseificazione ed alla lavorazione del latte. Un itinerario
attraverso alcuni dei suoi comuni più affascinanti offre, dunque,
non solo la possibilità di immergersi in atmosfere carica di storia
e di cultura, ma anche quella di assaporare alcuni dei formaggi
tipici più gustosi presso i caseifici e le piccole aziende locali.
Per assaggiarli ed acquistarli, l'appuntamento è a Trescore
Cremasco, dove trovare dell'ottimo Salva e godere delle suggestioni
dell'antica chiesa parrocchiale, a Soresina, dove si produce il Grana
Padano, il Provolone Valpadana e latticini di ogni genere e si può
visitare un caratteristico centro storico dominato dalla pittoresca
Piazza Garibaldi. Ed ancora a Pizzighettone, Cremona, Persico Dosimo,
Vescovato e Malagnino dove scovare ottimi caseifici ed approfittare
della bellezza delle numerose testimonianze storiche per concedersi
una passeggiata all'insegna delle tradizioni e della cultura locale.
IN CUCINA Si
tratta di un formaggio da tavola utilizzato, nella zona di
produzione, per la preparazione di numerose ricette. Le forme più
giovani, a causa del sapore lievemente acidulo, si prestano ad
accompagnare insalate o pomodori. Quelle sottoposte a stagionatura
superiore ai sei mesi, invece, caratterizzate da un sapore più
asciutto, si accompagnano a contorni sia dolci che piccanti. Nella
tradizione locale, il Salva viene servito con le tipiche tighe
(peperoni verdi sott'olio o sott'aceto) ma si presta ad essere
gustato anche in abbinamento ad olive verdi, mostarda, miele d'acacia
o marmellata di mele cotogne. Una versione molto sfiziosa è quella
macerata in olio d'oliva e pepe e servita con il pipèto, una purea a
base di verze, aglio e pangrattato. Si sposa assai gradevolmente con
vini come il Pinot Nero del Friuli.
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