Uno dei protagonisti della regione trentina nel gustoso primo piatto di Gualtiero e Riccardo Schacher dell’Hotel Ristorante Foresta di Moena, in provincia di Trento, appartenente al network del "Buon Ricordo". Parliamo della trota, che nel Trentino è un ingrediente di grande tradizione, allevata sotto il marchio di garanzia Astro e lavorata anche a carpaccio o affumicata. Nel caso di questa ricetta la polpa della trota salmonata nobilita uno dei piatti che sono bandiera della cucina locale. Una minestra d’orzo che è quasi un risotto, densa e mantecata. Da qui il termine orzotto, ravvivato con note di colore e sapore. Il rosa e il fumè del pesce, completato dal verde amarognolo della rucola.
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Le caratteristiche delle Trote del Trentino IGP
Le Trote del Trentino IGP indicano i pesci salmonidi appartenenti alla specie trota iridea - Oncorhynchus mykiss (Walb.). La relativa zona di produzione comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento, nonché il comune di Bagolino in provincia di Brescia, nella regione Lombardia. Queste, nella fattispecie, si presentano con il dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi, ventre biancastro, macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale. La carne è bianca o salmonata, compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce. Queste trote presentano inoltre un livello contenuto di grassi (non superiore al 6%) e un Indice di Corposità di valore definito, compreso rispettivamente entro 1,25 per pesci fino a 500 g ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 g.
Centoquarant'anni di tradizione
Numerosi riferimenti storici documentano come la provincia di Trento sia tradizionalmente vocata alla produzione di pesci salmonidi. Nel 1879, infatti, fu realizzato lo Stabilimento artificiale di Torbole, per diffondere nel Trentino la pratica della pescicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino. La coltivazione delle acque è regolamentata dal 1983 dalla Carta ittica del Trentino, la prima d’Italia.
La ricetta dell'orzotto mantecato con trota e rucola
Ingredienti per 4 persone – 160 g d’orzo, 20 g di cipolla, 200 g di trota Astro fumè. 6 cucchiai di olio d’oliva, una noce di burro, un l di brodo, vino bianco, rucola e fondo di pesce.
Procedimento - Stufare in olio e burro la cipolla tritata. Aggiungere l’orzo precedentemente messo a bagno per un paio d’ore. Bagnare con vino bianco e portare a cottura il brodo. Nel frattempo tagliare la trota a julienne e farla stufare a crudo con del burro. Dopo 40 minuti di cottura aggiungere all’orzo, la trota, la rucola. Poi il fondo di pesce, grana trentino, burro e mantecare.
