La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana è la ricetta dello chef Giuseppe Prencipe del Ristorante Da Pino, locale di Danilo Moresco e Luciana Caset sito a San Michele all’Adige, in provincia di Trento. Questo piatto, “Trancetti di salmerino di montagna, in panur di mandorle tostate, arrostiti su guazzetto di porcini, patate e chiffonade di porro fritto", ha di complesso solo il nome. Un piatto ricchissimo e proteico, ma dai sapori delicati, arricchiti inoltre dai più tipici profumi della montagna locale. Dove il salmerino, re dei pesci di torrente, viene esaltato da un guazzetto di porcini e arricchito dalle proprietà benefiche degli altri ingredienti.
Ci troviamo a San Michele all’Adige, i cui due abitati, San Michele e Grumo, sorsero sulle rive del fiume Adige allo scopo di vigilare l´importante arteria di comunicazione che portava al nord lungo la romana Via Claudia Augusta. La chiesa barocca e il monastero degli Agostiniani attorno al quale si arrocca l´abitato di San Michele, hanno fatto da sfondo, nei secoli, alle lunghe contese fra i Conti del Tirolo ed i Principi Vescovi di Trento. In questo comune trentino si trova anche il Museo degli usi e costumi della Gente Trentina, uno dei più qualificati del suo genere nell´Arco Alpino. Un altro interessante luogo turistico è l´Istituto Agrario di San Michele all´Adige, oggi Fondazione Edmund Mach, dove si è evoluta la cultura enologica e all´Istituto per la Tecnologia del Legno, che fa capo al CNR, con laboratori fra i più qualificati nel settore agrario, viticolo e forestale.
Ingredienti per 4 persone - 4 filetti di salmerino di montagna (circa 130 gr. cad.), 120 g di porcini tagliati a cubetti e trifolati, 100 g di patate lesse a cubetti, 90 g mandorle tostate e tritate, 90 g di porro fritto tagliato a julienne, 20 g di cipolla finemente tritata, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 litro di brodo vegetale, q.b. olio d’oliva extra vergine, q.b. sale e pepe, q.b. prezzemolo tritato.
Procedimento - Per i salmerini: tostare in forno le mandorle e poi tritarle finemente. Condire i filetti di salmerino con sale, pepe e olio extra vergine d’oliva. Cospargerli sopra con le mandorle tostate e cuocere il tutto in forno a 180° per circa 9/10 minuti. Per il guazzetto: rosolare in padella la cipolla tritata con olio extra vergine d’oliva. Aggiungere le patate, i porcini, salare e pepare e bagnare il tutto con un po’ di vino bianco secco. Lasciare evaporare e aggiungere il brodo vegetale. Cuocere il tutto per circa 8/10 muniti.
Presentazione del piatto - In un piatto fondo versare il guazzetto ottenuto adagiare al centro il filetto di salmerino. Spolverare con il prezzemolo tritato e guarnire con julienne di porro fritto.
