Cerca nel sito
HOME  / gusto
toscana prodotti tipici ricette itinerari gastronomici

Zafferano tra mito e storia a San Gimignano

La preziosa spezia ottenuta dagli stimmi del crocus sativus è il fiore all'occhiello della tradizione gastronomica di San Gimignano

fiore di zafferano
iStock
Fiore di zafferano
Nella “città delle torri” patrimonio UNESCO lo zafferano è, sin dal Medioevo, il fiore all'occhiello della tradizione locale. Ancora oggi San Gimignano è un importante produttore della pregiata spezia ottenuta dal fiore di crocus sativus che, non a caso, ha meritato l'attribuzione dell'ambita DOP. 

LA TRADIZIONE
E', ormai, ampiamente accertato che le origini del pregiato zafferano di San Gimignano risalgano almeno al XIII secolo. Testimonianze documentali attestano, infatti, che sin dal 1200 la preziosa spezia locale era particolarmente rinomata ed apprezzata ben al di fuori dei confini di San Gimignano e che i produttori la esportavano sia in altre zone d'Italia, come Pisa e Genova, sia all'estero alla volta di paesi orientali e africani, da Alessandria d'Egitto sino a Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo. La commercializzazione della spezia garantì notevoli guadagni a diverse casate locali che scelsero di investirli anche per la costruzione delle famose torri di San Gimignano. 

LA DENOMINAZIONE
L'eccellenza dello Zafferano di San Gimignano è testimoniata dall'attribuzione del marchio DOP.

LE CARATTERISTICHE
In base alle caratteristiche che le contraddistinguono (in particolare il contenuto di crocina che determina il colore giallo, di picrocrocina che conferisce il sapore e di safranale, responsabile dell'aroma), le differenti varietà di zafferano vengono classificate in base a quattro differenti categorie merceologiche internazionali che ne certificano la qualità. A quello di San Gimignano è stata attribuita la I categoria. La peculiarità dello zafferano di San Gimignano è di essere commercializzato lasciando gli stimmi tal quali, vale a dire in filamenti. Il prodotto, dunque, non si presenta in polvere e il fatto di non essere macinato ne garantisce l'autenticità rispetto a quelli ottenuti mediante la sostituzione o l'aggiunta di componenti estranee.

LA PRODUZIONE
La produzione si concentra esclusivamente nella zona del comune di San Gimignano. Si ottiene sottoponendo a tostatura la sola parte rossa degli stimmi dei fiori del bulbo-tubero "crocus sativus L.". Molte operazioni del processo produttivo, come la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori alle prime ore del mattino, la modanatura e l'essiccazione, vengono ancora eseguite manualmente proprio come avveniva nel Medioevo.

LA CULTURA
Si dice che le origini dello zafferano siano mitologiche. Si narra, infatti, che Croco fosse ardentemente innamorato della vaga ninfa Smilace. Per punire questo amore, seppur casto, gli Dei lo trasformarono in un fiore tanto leggiadro quanto prezioso. Un altro mito narra di come la pianta dello zafferano fosse stata creata da Mercurio che, per errore, aveva colpito Croco con un suo disco. In memoria dell'amico, il nume tinse la pianta con il suo sangue.

IN CUCINA 
Un tempo lo zafferano era protagonista incontrastato di numerose ricette di cucina, dai “pestelli” alla “peverata” sino “all'agliata” e alla “porrata”. Oggi, sebbene la sua importanza risulti complessivamente ridimensionata, la preziosa spezia viene utilizzata per insaporire numerose portate, dal tradizionale pane con la vernaccia e lo zafferano alla tipica schiacciata sino a primi piatti a base di riso e secondi piatti a base di carne e di pesce. 

La ricetta: Crema di pecorino e zafferano. Ingredienti: 400 g di ricotta di pecora, 6 cucchiai di pecorino grattuggiato, 1 bustina di zafferano. 
Mescolate con cura i formaggi e lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua calda. Quando il composto sarà cremoso e di colore giallo omogeneo, trasferitelo in frigorifero per un’ora. Servire la crema di formaggio e zafferano su fette di pane sciapo bruschettate.

IL TERRITORIO 
San Gimignano è nota per le sue torri - oggi solo tredici delle originarie settantadue - e per le antiche piazze. Ma chi ci è stato racconta di un piccolo paese dalle grandi e buone maniere che già al primo sguardo fa innamorare di sé. Questione di atmosfera, dunque, qualcosa che nessuna guida turistica potrà restituire al meglio.

DA VEDERE A SAN GIMIGNANO: VAI ALLA GUIDA

Leggi anche:
Trekking in Toscana: Corri sulla Francigena
Le 5 migliori gite per vivere la Toscana in coppia

CONSIGLI PER IL WEEKEND
I PIU’ BEI MONUMENTI ITALIANI DA VISITARE
Saperne di più su GUSTO
Correlati per regione
Seguici su:
Le Offerte della Settimana
Altri luoghi da visitare
Chi siamo | Privacy | Cookie Policy | Copyright © 2019 GEDI Digital S.r.l. Tutti i diritti riservati