Lo Zafferano di San Gimignano Dop si distingue per gli stimmi essiccati, costituiti solo dalla parte di colore rosso aranciato del Crocus sativus L., che dopo la tostatura diventa di colore rosso bordeaux. Gli stimmi devono presentarsi in filamenti dilatati e sfrangiati alla sommità.
LA TRADIZIONE La presenza dello zafferano a San Gimignano è attestata a partire dal XIII secolo. Come altri prodotti pregiati, lo zafferano aveva valore di moneta: nel 1228 il comune di San Gimignano sostenne le spese per l’assedio del castello della Nera con un mutuo contratto, oltre che in denaro, anche in zafferano. Sono storicamente legate al commercio del prodotto anche le rigide regole emanate dal comune per garantirne il peso e la qualità. Storicamente il prodotto toscano è stato sempre considerato di qualità “superiore”. Le caratteristiche dello zafferano sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, che è un glucoside amaro, che conferisce il sapore; il safranale: che è responsabile dell’aroma.
LA DENOMINAZIONE Il prodotto ha ottenuto la DOP nel febbraio 2005. Si tratta del primo zafferano europeo ad aver ricevuto il riconoscimento.
LE CARATTERISTICHE Lo Zafferano di San Gimignano DOP ha filamenti integri di colore rosso aranciato; il suo sapore è molto intenso. Le sue caratteristiche si devono alle tre componenti chimiche: la “crocina”, relativa alla colorazione; la “picrocrocina”, un amaricante che conferisce il sapore; e il “safranale”, responsabile dell’aroma
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LA PRODUZIONE La zona di produzione dello Zafferano di San Gimignano DOP è rappresentata esclusivamente dal territorio del comune senese di San Gimignano, in Toscana. A luglio i bulbi sono raccolti, selezionati, trattati e poi trapiantati in un altro terreno sabbioso o sabbioso-limoso ben esposto ad agosto. I fiori sono raccolti a mano, prima dell’apertura alle prime ore del mattino nei mesi di ottobre e novembre. In seguito avviene la mondatura, operazione manuale che consiste nel separare la parte rosso-arancione degli stimmi dalla parte giallastra. L’essicazione viene effettuata a temperature inferiori ai 50°C per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto. Infine avviene il confezionamento manuale in stimmi interi per garantire la purità del prodotto.
LA CULTURA Nel territorio toscano lo zafferano è sempre stato oggetto di un interessante recupero in campo medicinale. Alcuni preparati ne esaltano le qualità eupeptiche, toniche, corroboranti, stimolatrici dell’appetito, digestive, antispasmodiche, emmenagoghe, carminative e di ausilio alla dentizione. È buona norma consumare il prodotto entro un anno dall’acquisto.
IN CUCINA Lo Zafferano di San Gimignano DOP viene utilizzato anche nell’industria dolciaria, dei liquori e in farmacia. In cucina viene sfruttato per aromatizzare molte ricette, dai primi piatti a base di riso ai secondi di carne e pesce. Ottimo l’accostamento con i formaggi. Lo zafferano, poi, viene usato per condire verdure e per aromatizzare gelati, biscotti e dolci lievitati. È bene usarlo “cum grano salis”, onde evitare odori troppo marcati.
LA RICETTA Crema di pecorino e zafferano. Ingredienti: 400 g di ricotta di pecora, 6 cucchiai di pecorino grattuggiato, 1 bustina di zafferano. Mescolate con cura i formaggi e lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua calda. Quando il composto sarà cremoso e di colore giallo omogeneo, trasferitelo in frigorifero per un’ora. Servire la crema di formaggio e zafferano su fette di pane sciapo bruschettate.
Altre ricette
IL TERRITORIO Città Patrimonio dell’Unesco dal 1990, San Gimignano si presenta come un borgo medievale immerso nel verde della campagna della Val d’Elsa. Sorannominata anche “città delle torri”, a prima vista è disegnata da un profilo caratterizzato dalle 15 delle 70 torri originarie. Porta San Giovanni è la più grande tra le cinque porte delle città che permette l’accesso al centro storico. La Piazza della Cisterna, di singolare pianta triangolare, è lastricata da mattoni rossi e rappresenta il cuore del borgo. Il Palazzo Comunale, detto anche Palazzo del Popolo o Palazzo del Nuovo Podestà, risale al XIII secolo ed è decorato con famosi affreschi. Nell’ex Conservatorio di Santa Chiara vengono ospitati il Museo Archeologico, la Spezieria dello Spedale di Santa Fina e, al secondo piano, la Galleria d’Arte Moderna e Contemporanea “Raffaele De Grada”, spazio espositivo più grande ed interessante dell’intera città. VISITA SAN GIMIGNANO: VAI ALLA GUIDA
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