Scottadito, il gusto a portata di mano

L’Agnello del Centro Italia è un prodotto ottenuto con un metodo di allevamento che potremmo definire “brado o semi-brado”. Gli animali sono allattati esclusivamente con latte materno e successivamente la base alimentare è rappresentata da foraggi costituiti da essenze spontanee di prati e di prati-pascolo ed integrati soprattutto nei periodi siccitosi, da leguminose e graminacee coltivate. Questa carne è molto apprezzata in commercio e dagli allevatori che seguono attentamente il disciplinare. E’ un prodotto di nicchia rappresentato da un agnello dell’età massima di un anno la cui carne, dopo una frollatura di almeno 5 giorni, è particolarmente prelibata.

LA TRADIZIONE La presenza di popolazioni ovine nel centro Italia è secolare: ne è prova il fatto che alcune razze prendono il nome dai luoghi in cui hanno mostrato il miglior adattamento. A partire dalla metà del 1900 la carne degli agnelli allevati in questo areale ha cominciato ad acquisire ottima reputazione, soprattutto grazie alle elevate qualità organolettiche, come dimostrato da numerosi documenti relativi a convegni e campagne pubblicitarie.

LA DENOMINAZIONE L’iscrizione nel registro delle indicazioni geografiche protette è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea del 24 maggio 2013. L’Agnello del Centro Italia è il terzo prodotto ovino ad essere accreditato dell’Indicazione geografica protetta tra le carni fresche di agnello, dopo l’Agnello di Sardegna e l’Abbacchio Romano.

LE CARATTERISTICHE Carne di colore rosa chiaro, con una equilibrata copertura di grasso. Si caratterizza per essere molto tenera. Ha un contenuto di grasso intramuscolare molto basso (0,78 g su 100 g). Il colore è molto importante per il fatto che il consumatore tiene conto di questo parametro per valutare "ad occhio" la tenerezza e la freschezza del prodotto. Questa caratteristica dipende infatti dal tipo di muscolo, dall’età e dall’alimentazione assunta dall’animale. Le caratteristiche qualitative della carne si differenziano da altre dello stesso tipo, grazie al patrimonio genetico, alla rusticità e all’attitudine produttiva degli animali e alla somministrazione al gregge di alimenti ottenuti da essenze spontanee o coltivate, peculiari dell’habitat dell’areale e la cui composizione è fortemente condizionata dagli aspetti pedoclimatici delle zone di allevamento.

LA PRODUZIONE Le razze ovine storicamente presenti sul territorio e ammesse dal disciplinare per la produzione di agnello del Centro Italia IGP sono 8: L’Appenninica, la Fabrianese, la Merinizzata Italiana, la Pomarancina, la Sopravissana, la Massese, la Garfagnina bianca e la Zerasca, i cui nomi attestano un profondo legame con il territorio (Fabriano nelle Marche, Garfagnana, Massa e Zeri in Toscana e così via).

LA CULTURA L’Agnello del Centro Italia IGP è una carne di particolare pregio, che deve le sue peculiarità al profondo legame con il territorio e alla grande professionalità ed esperienza degli allevatori. La costante e attenta selezione di tipi genetici storicamente presenti nell’Appennino centrale, infatti, ha portato all’ottenimento di capi con un accrescimento ponderale molto rapido, che si traduce in una resa alla macellazione più elevata rispetto a razze allevate altrove.

IN CUCINA L’Agnello del Centro Italia IGP va conservato in frigorifero per pochi giorni. è una carne molto apprezzata in cucina in quanto molto delicata e povera di grassi. Può essere preparata in svariati modi: semplicemente in padella, con salvia, rosmarino e vino bianco, oppure arrosto e in questo caso è meglio se la cottura viene portata avanti lentamente e a bassa temperatura. Tradizionalmente esistono tantissime ricette che lo vedono protagonista in queste zone, pensiamo ad esempio a piatti come l'agnello al forno, l'agnello in potacchio (con aglio, pomodoro, vino e rosmarino), l'agnello cotto con vino e olive, le costolette a scottadito, l'agnello alla diavola, lo spezzatino di agnello con patate, l'agnello fritto, alla toscana con i fagioli.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTA Costolette d’agnello a scottadito. Ingredienti per 4 persone: 16 costolette d'agnello; sale, pepe q.b.; 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva; 2 rametti di rosmarino; 2 spicchi di aglio. Appiattite la carne delle costolette d'agnello con un batticarne, trasferitele in una pirofila capiente senza sovrapporle e condite con sale, pepe macinato fresco, olio, rosmarino e aglio tagliato sottile lasciandole marinare per 30 minuti circa. Togliere le costolette d'agnello dalla marinata e trasferitele su una piastra caldissima facendole cuocere 2-3 minuti per lato fin quando si sarà formata una deliziosa crosticina. Servire calde.

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IL TERRITORIO Il Centro Italia comprende le regioni Lazio, Marche, Toscana e Umbria e da un punto di vista strettamente geografico il termine include anche l'Abruzzo. È attraversata dagli Appennini settentrionali e centrali ed è bagnata ad est dal mare Adriatico e ad ovest dal mar Tirreno e dal mar Ligure. I principali fiumi di questa porzione di territorio sono l'Arno ed il Tevere. I laghi più importanti sono il Trasimeno ed il lago di Bolsena. L'Italia centrale ha un territorio prevalentemente collinare ed è caratterizzata dalla presenza dei più interessanti Parchi Nazionali del paese. VISITA IL CENTRO ITALIA: VAI ALLA GUIDA

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