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Viterbo: gli antichi e gustosi Fagioli del Purgatorio

Nella zona di Gradoli e dei Comuni limitrofi, i legumi rappresentano una delle coltivazioni più antiche e preziose, protagoniste persino del folklore locale

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©HandmadePictures/iStock
Fagioli bianchi
Coltivati da tempo immemore sui terreni a cavallo di Toscana e Lazio, nella zona di Gradoli e dei comuni limitrofi della provincia di Viterbo, i fagioli sviluppano caratteristiche uniche, ed oltre a rappresentare uno dei prodotti più gustosi della tradizione gastronomica locale, sono, ormai da secoli, anche protagonisti del folklore della cittadina. Chiamati, infatti, Fagioli del Purgatorio costituiscono una delle portate del tipico Pranzo del Purgatorio che da circa mezzo secolo propone lo stesso menu e riunisce migliaia di commensali con l'obbiettivo simbolico di salvare le anime del Purgatorio prima dell'inizio della Quaresima.

LA TRADIZIONE La considerazione di cui godevano sin dall'antichità i fagioli locali nei comuni di Gradoli, Acquapendente e Onano, è testimoniata dalla loro presenza, almeno sin dal 1600, nel tradizionale “Pranzo del Purgatorio” servito in occasione del Mercoledì delle Ceneri e del quale questi legumi, semplicemente bolliti e conditi soltanto con olio, sale e pepe, rappresentano una delle portate storiche. Già all'epoca, infatti, in questa zona a cavallo tra Toscana e Lazio la coltura dei fagioli, apprezzati tanto per la capacità ricostitutiva del suolo che il valore nutrizionale, vantava una lunga tradizione risalente nientemeno che agli Etruschi che coltivavano il legume per poi utilizzarlo, generalmente triturato, come condimento da accompagnare alla carne.

LA DENOMINAZIONE Chiamati Fagioli del Purgatorio proprio per il loro ruolo nell'omonimo pranzo tradizionale, i legumi coltivati nella zona di Gradoli, Acquapendente ed Onano, per la loro tradizione risalente a tempi immemorabili, hanno meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), oltre che l'attenzione della Fondazione Slow Food che li ha annoverati tra i prodotti della sua Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE Piccoli, bianchi e rotondi, questi fagioli somigliano ai cannellini ma vantano una buccia molto sottile ed un sapore delicato, caratteristiche legate sia alle tecniche di coltivazione che non prevedono l'impiego di additivi chimici, che alle peculiarità dei terreni vulcanici della zona. La pianta, che raggiunge un'altezza media di circa 38 centimetri, presenta foglie di forma e ovata e colore verde chiaro, un'infiorescenza a grappolo ed un frutto a baccello di colore marrone e medie dimensioni.

LA PRODUZIONE Ancora oggi la semina ed il raccolto dei Fagioli del Purgatorio vengono effettuate con tecniche manuali. A seguito della fioritura, che avviene nel mese di giugno, si procede al raccolto che per i semi serosi si concentra nella seconda metà del mese di luglio, mentre per il seme secco si spinge sino alla prima decade di agosto. A causa della delicatezza del legume e della produzione limitata, vengono considerati un prodotto a rischio di estinzione.

LA CULTURA L'importanza che questa coltura ricopriva anche in passato è testimoniata, oltre che dalla sua longevità, anche dal valore di natura economica che veniva attribuito ai suoi prodotti. I fagioli, infatti, compaiono sia tra le elargizioni ai fedeli che tra i compensi destinati ai celebranti delle Messe.

IN CUCINA Questi fagioli sono perfetti per la preparazione di succulente zuppe contadine o della classica e saporita pasta e fagioli, condita, magari, con un filo di olio extravergine di oliva locale, rigorosamente a crudo. Sono particolarmente apprezzati anche per le preparazioni in umido, per accompagnare spezzatini di carne, o come contorni per pietanze a base di pesce. Nella tradizione locale vengono, inoltre, serviti semplicemente bolliti ed insaporiti con erbe.

La ricetta: Fagioli del Purgatorio lessi. Ingredienti: fagioli, aglio, salvia, alloro, sale, pepe, olio extravergine di oliva. Fate bollire dell'acqua aromatizzandola con l'aglio, l'alloro, la salvia e un poco di sale. Aggiungete, quindi, i fagioli senza necessità di ammollo preventivo e fateli cuocere per circa un'ora. Una volta scolati, servite in tavola condendo con un filo di olio extravergine di oliva di qualità, sale ed una spolverata di pepe.

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IL TERRITORIO Adagiato su uno sperone di tufo a 470 metri sul livello del mare, Gradoli domina il Lago di Bolsena affacciandosi sul suo versante settentrionale e regalando veri e propri paesaggi da cartolina che, secondo molti, rendono la località una delle più suggestive del circondario. Di origini medievali, il suo centro storico e gli immediati dintorni regalano scorci pittoreschi e ricchi di testimonianze del passato tra le quali spiccano l'antico Palazzo Farnese, la Chiesa della Maddalena, quella di San Magno e l'Archivio Storico. Gli scenari circostanti, fatti di boschi e laghi ancora pressochè intatti, ed il sapore unico dei pregiati prodotti locali, tra cui il vino ed un olio extravergine di oliva apprezzato in tutta Europa per la sua qualità, rendono il borgo una vera e propria meta a 360 gradi in grado di conquistare qualunque tipologia fi viaggiatore.

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