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Venezia, ogni stagione è buona per un piatto di risi e bisi

L'antica ricetta veneta è una delle più versatili e rappresentative della tradizione locale

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Courtesy of ©Ilaria22/Wikipedia Creative Commons CC BY SA 3.0
Un piatto di risi e bisi
Nato a Venezia e diffusosi rapidamente anche nelle zone più interne, risi e bisi è un piatto delizioso e versatile tra i più famosi della tradizione veneta.

LA TRADIZIONE
Un po' risotto un po' minestra, risi e bisi è uno di quei piatti che accontenta proprio tutti e si adatta ad ogni stagione. Se oggi rappresenta uno dei piatti più noti della cucina veneta non c'è, dunque, da meravigliarsi. Ma non sono soltanto la bontà e la versatilità della ricetta a rendere questa specialità così stuzzicante. La sua lunga storia è altrettanto interessante e lo ha visto diffondersi in poco tempo dalle tavole della Serenissima sino alle aree pianeggianti interne del vicentino. I rapporti commerciali tra Venezia e Vicenza hanno portato i gustosi piselli coltivati sulle pendici dei Colli Berici fino alle sale del Palazzo Ducale della Serenissima dove vennero impiegati per la preparazione di risi e bisi. La ricetta divenne, così, protagonista dei banchetti del Doge in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco.

LA DENOMINAZIONE
Con il suo nome che mette allegria semplicemente richiamando gli ingredienti con cui viene preparato e con la sua consistenza piacevole che incontra il gusto sia degli amanti delle minestre che dei risotti, risi e bisi rappresenta uno dei piatti più tradizionali della cucina veneta che, in base alle zone, lo reinterpreta impiegando i più deliziosi prodotti del territorio.

LE CARATTERISTICHE
Risi e bisi è un primo piatto delizioso di cui riso e piselli rappresentano gli ingredienti principali. Del legume viente utilizzata ogni parte. Dai baccelli, infatti, una volta puliti e fatti bollire, si ottiene un brodo particolarmente denso che viene filtrato ed impiegato per la cottura del riso. Per dare più sapore al piatto, infine, si aggiunge, generalmente, della pancetta o del lardo.

LA PRODUZIONE
Pur essendo un piatto originario della tradizione veneziana, risi e bisi è diventato ben presto una specialità tipica anche della cucina veronese e vicentina dove viene realizzato con gli ingredienti del territorio. In particolare, nella provincia di Vicenza, viene preparato con il riso di Grumolo delle Abbadesse, una particolare varietà del vialone nano, e con i bisi di Lumignano che vengono coltivati anche in aree limitrofe al comune di Longare dove le colture sono protette dai Colli Berici.

LA CULTURA
Secondo alcune ricostruzioni storiche, le origini del piatto potrebbero essere più antiche di quanto si è sempre pensato, affondando le proprie radici nientemeno che in epoca bizantina la cui tradizione gastronomica vedeva spesso impiegare il riso abbinato ad altri ingredienti.

IN CUCINA
Sebbene risi e bisi sia stato a lungo considerato un vero e proprio piatto celebrativo della primavera, la sua ricetta si adatta, in realtà, ad ogni stagione. La consistenza più liquida di un risotto lo rende un'ottima alternativa ad una corroborante minestra invernale, ma il sapore delicato e la maggiore cremosità ne fanno un primo piatto estremamente piacevole anche nelle stagioni più calde. Può essere, dunque, preparato e servito in ogni momento dell'anno scegliendo ingredienti di qualità che ne esaltano il sapore.

La ricetta: Risi e bisi. Ingredienti: 500 g di piselli sgranati, 1 cipolla bianca di media dimensione (50-70 g di utile), 400 g di riso nano vialone veronese I.G.P., 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 fettina di lardo, olio extra vergine di oliva veneto "Valpolicella" "Euganei e Berici" e "del Grappa" D.O.P., sale ed eventualmente pepe qb. Per il brodo: baccelli vuoti dei piselli, una cipolla, acqua. Per mantecare: una noce di burro e formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato (a piacere).
Si sgranano i piselli e si mettono a cuocere i baccelli in una pentola d'acqua salata. Si lascia bollire per una ventina di minuti e poi si passano al setaccio. Si imbiondisce appena, in olio extra vergine di oliva, la cipolla con un pesto di lardo o pancetta salati. Si aggiungono i piselli con un trito di prezzemolo allungando con un po' di acqua (o brodo) fin quasi alla cottura. Si tolgono parte dei piselli e si mettono i rimanenti col riso, tostando e allungando mano a mano con l'aggiunta del brodo ricavato dalla cottura dei baccelli passati al setaccio nel medesimo. Alla fine si manteca con buon burro e formaggio grana grattugiato di fresco aggiungendo i piselli interi, per decorare. (Regione Veneto – www.veneto.eu)

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IL TERRITORIO
Con i suoi palazzi dalle facciate “ricamate” che si specchiano sull'acqua, con le sue atmosfere di altri tempi in cui rivivono i secoli passati fatti dei grandi fasti della Repubblica Marinara, delle avventure amorose di Casanova, e delle gondole che solcano i canali attraversando calle e ponti, Venezia è una delle città più suggestive del pianeta. Storia e romanticismo emanano da ogni scorcio e la rendono una delle mete più gettonate dagli amanti della cultura italiana e dagli innamorati in cerca di angoli unici da esplorare con le dita intrecciate.

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