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Venezia: la piacevole amarezza degli asparagi Montine

L'unica varietà verde della zona ha una storia secolare. Ricetta: risotto agli asparagi

ortaggio, asparagus<br>
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Asparagi verdi
Autentica rarità nella zona della Laguna Veneta, dove gli asparagi sono generalmente di colore bianco, gli Asparagi verde-amari Montine sono una varietà antica e deliziosa protetta dalla Fondazione Slow Food e perfetta per preparare ottimi primi piatti e gustosi contorni.

LA TRADIZIONE
Antico e delizioso l'Asparago verde amaro Montine è una specialità veneta dalla tradizione secolare che deve la propria unicità alle particolari condizioni pedoclimatiche della zona produzione costituita dalla sottile striscia di terra compresa tra il mare e la laguna nord di Venezia che va dalla foce del fiume Sile fino a Punta Sabbioni, incluse le isole di Treporti, Lio Piccolo e Mesole. Qui, nell'area della Penisola del Cavallino e delle isole collegate, la costante brezza marina contribuisce a mantenere in salute le colture evitando i ristagni di acqua e garantendo un continuo ricambio di aria. I terreni, caratterizzati da una mescolanza di acqua e terra provenienti dal mare e delle cime dolomitiche, conferiscono a frutta e a ortaggi, compreso quindi il prelibato asparago locale, proprietà organolettiche di vera eccellenza.

LA DENOMINAZIONE
Con una storia così lunga e con un legame così forte con il territorio di produzione, l'Asparago verde-amaro Montine, conosciuto anche con il termine dialettale “sparasea”, non poteva che essere inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
L'asparago locale è una varietà molto apprezzata per alcune delle sue peculiarità che la differenziano dalle altre. Innanzitutto si tratta di una varietà di colore verde, il che rappresenta una vera rarità perchè generalmente gli asparagi della zona sono di colore bianco. E', inoltre, una produzione precoce caratterizzata da un gradevole sapore delicatamente amarognolo tipico delle forme spontanee.

LA PRODUZIONE
Si tratta di una coltura rustica che, come tale, non richiede particolari trattamenti antiparassitari. Il raccolto e la commercializzazione vengono effettuati tra il mese di marzo e quello di maggio esclusivamente sui mercati di Venezia, Mestre e Trieste.
LA CULTURA
Un tempo la coltura dell'Asparago verde-amaro Montine era più diffusa e, fino agli anni '70, occupava almeno 50 ettari di superficie. Oggi la sua estensione si è ridotta di circa 10 volte rendendo il prodotto molto più raro e difficile da trovare. Per proteggerlo dall'estinzione la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelarlo con la sua Arca del Gusto.

IN CUCINA
L'Asparago verde-amaro Montine viene generalmente consumato lessato, saltato al burro, nelle minestre, nelle zuppe e nelle creme. E', inoltre, ottimo come condimento per la pasta e per preparare gustosi risotti con le punte aggiunte al termine della cottura in modo che rimangano quasi crude e croccanti.

La ricetta: Risotto agli asparagi. Ingredienti: 400 grammi di asparagi, 400 grammi di riso, un bicchiere di vino bianco, una cipolla, 80 grammi di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato, brodo vegetale. Pulite gli asparagi privandoli della parte legnosa, tenendo da parte le punte e tagliando i gambi a rondelle. Sminuzzate la cipolla e fatela appassire nel burro, poi aggiungete gli asparagi a rondelle e fateli rosolare per qualche minuto. Unite, quindi, anche il riso e fatelo tostare fin quando i chicchi non saranno diventati lucidi e quasi trasparenti. Aggiungete, quindi, il vino e fatelo evaporare poi versate due mestoli di brodo mescolando fin quando i chicchi lo avranno assorbito. Continuate in questo modo fino alla cottura del riso e, quando mancheranno pochi minuti, unite le punte degli asparagi. Una volto pronto, mantecate aggiungendo il burro e il formaggio grattugiato.

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IL TERRITORIO
E' una delle città più romantiche ed amate del mondo, oltre ad essere un concentrato di scenari quasi surreali dominati dall'acqua che si insinua tra pittoreschi palazzi dalle facciate che sembrano ricamate. Passeggiare tra ponti e canali, tra musei, calle e graziosi campi, rende un viaggio a Venezia un'esperienza multisensoriale durante la quale lo sguardo è rapito dall'immensa bellezza di ogni scorcio, mentre si viene cullati dal suono dell'acqua e dai profumi che sprigionano dalle numerose locande. Da Piazza San Marco alla Giudecca, dal Canal Grande al Palazzo Ducale un soggiorno nella Serenissima rimane sempre indelebilmente scolpito nella mente come avviene sempre con i ricordi più belli. DA VEDERE A VENEZIA: VAI ALLA GUIDA

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