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Veneto: tutto il sapore della Lessinia

Era il XIII secolo quando i Cimbri iniziarono a confezionare il Monte Veronese con il latte di due mungiture. Oggi, a distanza di secoli, le sue tecniche di produzione sono rimaste quasi invariate

Il formaggio delle "do monte"
Courtesy of ©www.lessiniapark.it
LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT  P { margin-bottom: 0.21cm; }

Nato dalle tecniche di produzione “importate” in Lessinia dai Cimbri, il Monte Veronese è il formaggio tipico più conosciuto e rappresentativo della provincia di Verona.

LA TRADIZIONE Presente sul territorio della provincia di Verona sin da prima dell'anno 1.000, il formaggio Monte Veronese così come lo conosciamo oggi risale, però, a due secoli dopo, quando i Cimbri, un gruppo di coloni di origine tedesca provenienti dall'Altopiano dell'Asiago, si insediarono sul territorio della Lessinia. Grazie alle loro tecniche di lavorazione del latte e del caglio ottennero questo formaggio che per il suo gusto gradevole e le proprietà nutritive conobbe una diffusione crescente nel corso dei secoli che lo portò ad essere il più apprezzato della provincia di Verona, tanto da essere insignito del marchio DOP. Il suo nome, che ha subito numerose modifiche nel corso della storia, fa riferimento alla tecnica di produzione che prevede l'utilizzo di latte proveniente da due mungiture. L'espressione dialettale con lo definivano gli allevatori era, infatti, “il latte delle do monte”, la cui evoluzione ha dato origine al nome Monte accompagnato dall'aggettivo veronese per indicare la zona di produzione.

LA DENOMINAZIONE Riconosciuta nel 1996, la DOP si riferisce alle forme prodotte sul territorio della Lessinia, a nord di Verona, con tecniche semi-artigianali e nel rispetto delle norme del Disciplinare. Ognuna di esse deve essere contrassegnata con l'apposito marchio sul quale sono indicati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con la quale è stata riconosciuta la denominazione, e deve essere munita di etichetta che cambia di colorazione in base alla variante del formaggio. Nel Monte Veronese a base di latte intero l'etichetta è di colore verde, in quello d'allevo mezzano è azzurra, mentre in quello vecchio è nera.

LE CARATTERISTICHE Confezionato in forme cilindriche di 25-35 centimetri di diametro con scalzo dritto o leggermente convesso di 6-10 centimetri, è questo un formaggio a pasta semigrassa e semicotta. Viene prodotto con latte di vacca crudo o parzialmente scremato nella versione d'allevo. Il tipo prodotto con latte intero viene sottoposto ad un periodo di maturazione di 25-40 giorni, il tipo d'allevo viene, invece, confezionato in due varianti che si distinguono per la durata della stagionatura, che varia dai tre ai sei mesi per il mezzano e dai sei mesi ai due anni nel vecchio. La crosta è liscia e di tonalità tendente al paglierino o al nocciola scuro. La pasta, compatta e con occhiatura variabile, si presenta di colore bianco quando viene utilizzato il latte invernale, frutto di un'alimentazione del bestiame a base di foraggio secco, o tendente al paglierino se confezionato con latte del periodo estivo, quando le vacche vengono portate al pascolo. Il gusto, leggermente piccante, diventa più intenso e deciso con il protrarsi della stagionatura. Una volta tagliato deve essere conservato nel ripiano meno freddo del frigorifero avvolto nell'incarto d'acquisto o all'interno di contenitori in plastica o in vetro. Il tipo più stagionato dovrebbe essere riposto in un luogo non troppo freddo ed umido ed avvolto in un panno di canapa che permette di mantenerlo fresco fino ad un anno.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotte circa 60.000 forme di Monte Veronese dal peso di 7-10 chilogrammi ciascuna. Ogni giorno vengono lavorati circa 150 quintali di latte provenienti da 500 aziende agricole della Lessinia.
P { margin-bottom: 0.21cm; } IL TERRITORIO  Il Parco della Lessinia è una meta particolarmente indicata per gli amanti dello sport che possono contare in inverno sugli impianti sciistici di Malga San Giorgio e sul Centro Fondo Alta Lessinia e in estate sulla possibilità di intraprendere piacevoli itinerari in sella ad una mountain bike lungo le strade sterrate delle malghe. Addirittura, ogni anno in Lessinia orientale e Lessinia occidentale si tengono ben due gare dedicate ai ciclisti che annoverano numerosi partecipanti, la Lessinia Bike e la Lessinia Legend. Ma sono anche, e soprattutto, i paesaggi i veri protagonisti di una vacanza nel parco. Gli appassionati degli animali e del bird-watching, infatti, possono contare su una fauna molto variegata che popola la zona mentre i viaggiatori in cerca di scenari di grande fascino e suggestione hanno l'opportunità di scoprire luoghi unici in grado di soddisfare i visitatori più esigenti. Da non perdere i caratteristici Basalti di San Giovanni Ilarione, sule versante sinistro della Valle d'Alpone, le Cascate di Molina, dominate dal magnifico borgo medievale con corti e case in pietra, o ancora i Covoli di Camposilvano e Marano, tra le più significative cavità carsiche delle Prealpi venete. La Grotta di Fumane, dove sono state rinvenute iscrizioni risalenti a 32 mila anni fa, e quella di Montecapriolo, ricca di stalattiti, stalagmiti e, soprattutto di una grande varietà di scorpioni, insetti, ragni e pipistrelli, sprigionano tutto il fascino della vita sotterranea. Ma l'autentico fiore all'occhiello della varietà paesaggistica del parco è rappresentato dal ponte naturale di Veja, un imponente fenomeno carsico che attira ogni anno migliaia di visitatori, e dalla Spluga della Preta, uno dei più famosi abissi del mondo, un vuoto di sorprendente profondità situato all'interno del Corno d'Aquilo, sotto i pascoli dei Monti Lessini, nel comune di Sant'Anna d'Alfaedo.

LA CULTURA  Un'escursione alla scoperta del formaggio locale per eccellenza non può trascurare una visita alle malghe più suggestive della zona dove ancora oggi viene confezionato secondo l'antica ricetta tramandata nel corso della storia. Da non perdere Malga Dosso del Pezzo, Malga Lessinia e Malga Parparo. E per entrare in contatto con la lunga storia di questo formaggio e conoscerne tutti i segreti, l'appuntamento è a Giazza, antico borgo cimbro che porta i segni della passaggio dei coloni a cui si deve la nascita del Monte Veronese, e a Erbezzo, dove l'ultima domenica di maggi,o ogni anno si celebra la festa dedicata al prelibato formaggio locale. Durante ogni edizione viene eletto il Mastro Casar, il produttore che ha presentato il miglior formaggio dell'anno, e si procede all'elezione dei Cavalieri, che degustano i prodotti caseari lessinei, e dei Consorti che, invece, li tutelano, li valorizzano e li proteggono.

IN CUCINA Ideale come formaggio da tavola, è molto gustoso accompagnato da frutta fresca e in guscio, come pere e noci. Viene spesso utilizzato per preparare torte salate e polenta. Il tipo più stagionato si presta ad essere grattugiato per insaporire primi piatti e zuppe. Si abbina gradevolmente a vini come il Soave, il Greco di Tufo, il Valpolicella Classico e il Bardolino. Il tipo vecchio, infine, è molto gustoso bagnato dal Recioto di Soave.

LESSINIA, IL GUSTO DEL MONTE VERONESE LE FOTO

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