LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT
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Nato dalle
tecniche di produzione “importate” in Lessinia dai Cimbri, il
Monte Veronese è il formaggio tipico più conosciuto e
rappresentativo della provincia di Verona.
LA TRADIZIONE Presente sul territorio della provincia di Verona sin da prima
dell'anno 1.000, il formaggio Monte Veronese così come lo conosciamo
oggi risale, però, a due secoli dopo, quando i Cimbri, un gruppo di
coloni di origine tedesca provenienti dall'Altopiano dell'Asiago, si
insediarono sul territorio della Lessinia. Grazie alle loro tecniche
di lavorazione del latte e del caglio ottennero questo formaggio che
per il suo gusto gradevole e le proprietà nutritive conobbe una
diffusione crescente nel corso dei secoli che lo portò ad essere il
più apprezzato della provincia di Verona, tanto da essere insignito
del marchio DOP. Il suo nome, che ha subito numerose modifiche nel
corso della storia, fa riferimento alla tecnica di produzione che
prevede l'utilizzo di latte proveniente da due mungiture.
L'espressione dialettale con lo definivano gli allevatori era,
infatti, “il latte delle do monte”, la cui evoluzione ha dato
origine al nome Monte accompagnato dall'aggettivo veronese per
indicare la zona di produzione.
LA DENOMINAZIONE Riconosciuta nel 1996, la DOP si riferisce alle forme
prodotte sul territorio della Lessinia, a nord di Verona, con
tecniche semi-artigianali e nel rispetto delle norme del
Disciplinare. Ognuna di esse deve essere contrassegnata con
l'apposito marchio sul quale sono indicati la provenienza geografica
e gli estremi della decretazione con la quale è stata riconosciuta
la denominazione, e deve essere munita di etichetta che cambia di
colorazione in base alla variante del formaggio. Nel Monte Veronese a
base di latte intero l'etichetta è di colore verde, in quello
d'allevo mezzano è azzurra, mentre in quello vecchio è nera.
LE CARATTERISTICHE Confezionato in forme cilindriche di 25-35 centimetri di diametro
con scalzo dritto o leggermente convesso di 6-10 centimetri, è questo un formaggio a pasta semigrassa e semicotta. Viene
prodotto con latte di vacca crudo o parzialmente scremato nella
versione d'allevo. Il tipo prodotto con latte intero viene sottoposto
ad un periodo di maturazione di 25-40 giorni, il tipo d'allevo viene,
invece, confezionato in due varianti che si distinguono per la durata
della stagionatura, che varia dai tre ai sei mesi per il mezzano e
dai sei mesi ai due anni nel vecchio. La crosta è liscia e di
tonalità tendente al paglierino o al nocciola scuro. La pasta,
compatta e con occhiatura variabile, si presenta di colore bianco
quando viene utilizzato il latte invernale, frutto di
un'alimentazione del bestiame a base di foraggio secco, o tendente al
paglierino se confezionato con latte del periodo estivo, quando le
vacche vengono portate al pascolo. Il gusto, leggermente piccante,
diventa più intenso e deciso con il protrarsi della stagionatura.
Una volta tagliato deve essere conservato nel ripiano meno freddo del
frigorifero avvolto nell'incarto d'acquisto o all'interno di
contenitori in plastica o in vetro. Il tipo più stagionato dovrebbe
essere riposto in un luogo non troppo freddo ed umido ed avvolto in
un panno di canapa che permette di mantenerlo fresco fino ad un anno.
LA PRODUZIONE
Ogni anno vengono prodotte circa 60.000 forme di Monte Veronese dal
peso di 7-10 chilogrammi ciascuna. Ogni giorno vengono lavorati circa
150 quintali di latte provenienti da 500 aziende agricole della
Lessinia.
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IL TERRITORIO
Il Parco della Lessinia è una meta particolarmente indicata per gli
amanti dello sport che possono contare in inverno sugli impianti
sciistici di Malga San Giorgio e sul Centro Fondo Alta Lessinia e in
estate sulla possibilità di intraprendere piacevoli itinerari in
sella ad una mountain bike lungo le strade sterrate delle malghe.
Addirittura, ogni anno in Lessinia orientale e Lessinia occidentale
si tengono ben due gare dedicate ai ciclisti che annoverano numerosi
partecipanti, la Lessinia Bike e la Lessinia Legend. Ma sono anche,
e soprattutto, i paesaggi i veri protagonisti di una vacanza nel
parco. Gli appassionati degli animali e del bird-watching, infatti,
possono contare su una fauna molto variegata che popola la zona
mentre i viaggiatori in cerca di scenari di grande fascino e
suggestione hanno l'opportunità di scoprire luoghi unici in grado di
soddisfare i visitatori più esigenti. Da non perdere i
caratteristici Basalti di San Giovanni Ilarione, sule versante
sinistro della Valle d'Alpone, le Cascate di Molina, dominate dal
magnifico borgo medievale con corti e case in pietra, o ancora i
Covoli di Camposilvano e Marano, tra le più significative cavità
carsiche delle Prealpi venete. La Grotta di Fumane, dove sono state
rinvenute iscrizioni risalenti a 32 mila anni fa, e quella di
Montecapriolo, ricca di stalattiti, stalagmiti e, soprattutto di una
grande varietà di scorpioni, insetti, ragni e pipistrelli,
sprigionano tutto il fascino della vita sotterranea. Ma l'autentico
fiore all'occhiello della varietà paesaggistica del parco è
rappresentato dal ponte naturale di Veja, un imponente fenomeno
carsico che attira ogni anno migliaia di visitatori, e dalla Spluga
della Preta, uno dei più famosi abissi del mondo, un vuoto di
sorprendente profondità situato all'interno del Corno d'Aquilo,
sotto i pascoli dei Monti Lessini, nel comune di Sant'Anna d'Alfaedo.
LA CULTURA
Un'escursione alla scoperta del
formaggio locale per eccellenza non può trascurare una
visita alle malghe più suggestive della zona dove ancora oggi viene
confezionato secondo l'antica ricetta tramandata nel corso della
storia. Da non perdere Malga Dosso del Pezzo, Malga Lessinia e Malga
Parparo. E per entrare in contatto con la lunga storia di questo
formaggio e conoscerne tutti i segreti, l'appuntamento è a Giazza,
antico borgo cimbro che porta i segni della passaggio dei coloni a
cui si deve la nascita del Monte Veronese, e a Erbezzo, dove l'ultima
domenica di maggi,o ogni anno si celebra la festa dedicata al
prelibato formaggio locale. Durante ogni edizione viene eletto il
Mastro Casar, il produttore che ha presentato il miglior formaggio
dell'anno, e si procede all'elezione dei Cavalieri, che degustano i
prodotti caseari lessinei, e dei Consorti che, invece, li tutelano,
li valorizzano e li proteggono.
IN CUCINA
Ideale come formaggio da tavola, è molto gustoso accompagnato da
frutta fresca e in guscio, come pere e noci. Viene spesso utilizzato
per preparare torte salate e polenta. Il tipo più stagionato si
presta ad essere grattugiato per insaporire primi piatti e zuppe. Si
abbina gradevolmente a vini come il Soave, il Greco di Tufo, il
Valpolicella Classico e il Bardolino. Il tipo vecchio, infine, è
molto gustoso bagnato dal Recioto di Soave.
LESSINIA, IL GUSTO DEL MONTE VERONESE LE FOTO
ALTRE DOP IN VENETO: CASATELLA TREVIGIANA