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Veneto, la terra del radicchio IGP

Da Chioggia a Castelfranco, da Treviso a Verona il radicchio è una vera eccellenza

radicchio foglie insalata
©SandraKavas/iStock
Radicchio rosso
Il Veneto, come è noto, è terra di radicchi d'eccellenza. Le condizioni pedoclimatiche del territorio, specialmente nella zona compresa tra Treviso, Castelfranco, Chioggia e Verona dove si coltivano da secoli le pregiate IGP del radicchio veneto, unitamente alle peculiarità delle cicorie che nascono anche nel rigore dell'inverno vincendo le rigidità climatiche, hanno permesso a queste varietà di sviluppare un elevato livello qualitativo e di guadagnare l'apprezzamento di un mercato che si spinge ben al di fuori di quello regionale. Il sapore inconfondibile di queste cicorie dai magnifici riflessi rossi le rende un prodotto particolarmente richiesto per l'estrema versatilità che consente di valorizzare ogni ricetta in cui vengono impiegate. Un tale successo porta lustro ad un territorio già di per sé ricco di attrazioni di elevato interesse storico, artistico, culturale ed enogastronomico. Dai sapori più amari e decisi a quelli più delicati, dalle sfumature più intense a quelle screziate, ci sono radicchi per tutti i i gusti ed ognuno trae dal suo territorio le proprietà che lo contraddistinguono.



Grazie all'attività dei Consorzi di Tutela che vigilano sul rispetto dei Disciplinari di produzione e si impegnano a garantire elevati standard qualitativi, i pregiati radicchi veneti hanno mantenuto nel tempo le caratteristiche di eccellenza che hanno consentito a diverse varietà di potersi fregiare del marchio IGP. Il Radicchio di Chioggia è una di queste. A ridosso della Laguna Veneta, il radicchio sfoggia una bella forma a bocciolo che gli è valsa l'appellativo di “Rosa di Chioggia”. E' il frutto di un incrocio tra il noto Radicchio Rosso di Treviso e l'indivia e si distingue per il suo sapore dolce o lievemente amaro e per il colore rosso più o meno intenso. La produzione di due tipologie, la precoce che viene raccolta tra aprile e luglio, e la tardiva, disponibile tra settembre e marzo, ne garantisce la presenza sul mercato per buona parte dell'anno. E' apprezzato da oltre due secoli oltre che per il suo sapore, anche per le notevoli proprietà diuretiche, digestive e toniche, tipiche delle specie della famiglia delle cicorie, e per l'elevato apporto di sali minerali, come il potassio e il calcio, ed antiossidanti come le antocianine, che esercitano una funzione protettiva contro i radicali liberi e gli agenti ossidanti, il tutto a fronte di un ridottissimo apporto calorico.

Per salvaguardare tali caratteristiche di eccellenza, il Consorzio di Tutela, sin dalla sua istituzione, si fa parte attiva nel vigilare sui metodi produttivi e nel proporre migliorie nel processo produttivo che consentano di introdurre sul mercato un radicchio di qualità sempre più elevata nel pieno rispetto della tradizione. Proprio a tal fine, lo scorso dicembre, a dieci anni dal riconoscimento della IGP, il Consorzio ha sottoposto al vaglio della Commissione europea una modifica del Disciplinare, concertata con la Regione Veneto prima e il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, poi, che consenta di allinearsi all'evoluzione delle modalità di coltivazione e delle esigenze del mercato. Si tratta di variazioni che non intaccano in alcun modo le caratteristiche distintive del prodotto, frutto di un'antica tradizione tramandata nel corso dei secoli, ma che permette ai produttori di avvalersi di metodi al passo con i tempi, ed al prodotto di incontrare ancor di più la richiesta e le necessità dei consumatori.



In particolare, si è intervenuti sulla definizione del range di peso dei cespi, che per entrambe le tipologie precoce e tardiva dovrà essere compreso tra i 200 e i 600 grammi, in modo da poter proporre pezzature in grado di soddisfare ogni tipo di clientela, dai single sino alle famiglie ed all'industria del lavorato; sulla regolamentazione della densità di coltura, portata a 10-14 piante per metro quadro nella tipologia precoce e 8-12 piante per metro quadro nella tipologia tardivo, in modo tale da consentire l'applicazione di nuove tecniche colturali che consentono la produzione di pezzature di peso e volume differenti; ed, infine, sull'adeguamento della resa produttiva alle variazioni di peso e densità colturale introdotte nel disciplinare, fissando la quantità massima per ettaro in 35 tonnellate in campo (dopo il raccolto, infatti, a seguito della toelettatura e della sfogliatura il peso si riduce anche considerevolmente). Tutte queste modifiche non altereranno in alcun modo le caratteristiche organolettiche di sapidità e croccantezza tipiche di questo radicchio che, anzi, verranno probabilmente esaltate dalle novità apportate al processo di coltivazione. Per saperne di più sul Radicchio di Chioggia e sulle ricette che possono essere preparate con questo delizioso ortaggio leggi qui.

Il Radicchio di Chioggia è, dunque, nato da una ibridazione del tipico Radicchio Rosso di Treviso. Il “papà” della saporita “Rosa” della Laguna Veneta è stato il primo dei radicchi ad ottenere il riconoscimento della IGP. Nella sua zona di produzione, che comprende alcuni comuni della provincia di Treviso e di Venezia, grazie ad un'accurata selezione effettuata negli anni dagli agricoltori, alla qualità dell'acqua ed alle abili tecniche di produzione, è stato, infatti, ottenuto un prodotto unico nel suo genere che ha saputo mantenere nel tempo le caratteristiche di eccellenza che lo contraddistinguono. Anche il Radicchio Rosso di Treviso è disponibile nelle due tipologie tardiva e precoce che sviluppano caratteristiche estetiche, gustative ed olfattive differenti.



Se il precoce, dalla forma allungata, sfoggia una foglia larga di colore rosso e bianco e dal sapore più intenso ed amaro, quello tardivo, proposto sul mercato ad un prezzo più elevato a causa della complessità del metodo produttivo, si distingue per le sue foglie più sottili e dal bianco più spiccato e per il suo sapore più dolce. Per questi motivi il precoce, disponibile già da fine estate, si presta alla preparazione di insalate e ricette di cucina che tengano conto della sua amarezza che si fa ancor più intensa con la cottura, mentre il tardivo, più dolce, si rivela particolarmente apprezzato per preparare salse e sughi, scottato sulla piastra, o cotto in forno. Entrambe le tipologie si rivelano, inoltre, ideali per la preparazione di ottimi risotti. Per scoprire tutti e segreti e le prelibatezze che si possono preparare con il Radicchio Rosso di Treviso vale la pena prendere parte alla manifestazione che, ogni anno, a Zero Branco (TV), ne celebra la tradizione (ne abbiamo parlato qui).

Ma quello di Chioggia e quello Rosso di Treviso non sono le uniche IGP venete riconosciute ai pregiati radicchi regionali. Castelfranco Veneto, infatti, altro comune del Trevigiano, si è distinto nel tempo per la produzione di un altro prelibato radicchio che vanta caratteristiche uniche che lo differenziano dalle altre cultivar venete e che, pertanto, ha meritato a sua volta il riconoscimento della IGP. Si tratta del Radicchio Variegato di Castelfranco e prende il nome dal particolare colore delle sue foglie che mostrano variopinte screziature rosse su fondo verde. E' il frutto di un incrocio del radicchio con la scarola ed è noto anche come “il fiore” o “la rosa” per via della sua caratteristica forma. Si tratta di un prodotto più raro e meno diffuso al di fuori dei confini regionali rispetto ai “fratelli” rossi ma il suo sapore delizioso e la consistenza tenera lo rendono una vera prelibatezza sia gustato crudo in insalata sia cotto, specialmente stufato o ripassato.



Altrettanto gustoso e versatile di presenta il “cugino” veronese, noto ed apprezzato da secoli in tutta la regione e non solo. I terreni sabbiosi e le favorevoli condizioni climatiche, infatti, hanno favorito lo sviluppo di un radicchio di qualità anche in quel di Verona. Un radicchio talmente prelibato da meritate, anch'esso, l'ambita IGP. Disponibile nelle tipologie precoce e tardivo, si distingue per il suo sapore lievemente amarognolo che lo rende adatto a diverse modalità di consumo e alla preparazione di differenti ricette. Ottimo sia cotto che crudo, è perfetto per la preparazione di insalate, di deliziosi risotti e di numerosi piatti della tradizione veneta. Si sposa, inoltre, alla perfezione con la carne ed i formaggi.

La tradizione legata alla coltivazione ed al consumo del radicchio in Veneto è, dunque, lunghissima e profondamente radicata nella cultura locale. D'altronde questa deliziosa cicoria è presente sul territorio da secoli, basti pensare che, in base alle più accreditate ricostruzioni storiche, i primi radicchi, probabilmente provenienti dalle terre d'oriente, sono stati introdotti sui territorio della Repubblica di Venezia già nel XVI secolo diffondendosi, inizialmente, nell'area di Treviso e poi in altre zone della regione. A favorire un tale sviluppo furono le caratteristiche dell'acqua, dei suoli sabbiosi e lagunari e del clima, oltre alla dedizione degli agricoltori che hanno saputo affinare le tecniche produttive e selezionare le migliori ibridazioni e le cultivar di maggiore pregio.

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