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Valle d'Aosta, ad Arnad l'unico lardo DOP d'Europa

Prodotto sin da epoca cinquecentesca è una vera prelibatezza sia spalmato sul pane che come ingrediente di piatti deliziosi

pane con lardo, salume
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Bruschette con lardo
Nasce nel suggestivo comune valdostano di Arnad l'unico lardo d'Europa talmente prelibato e legato al suo territorio di origine da meritare il riconoscimento del prestigioso marchio DOP.

LA TRADIZIONE
La storia Lardo di Arnad è molto lunga, basti pensare che il primo documento ufficiale in cui viene citato risale al 1570, quando figura tra gli alimenti distribuiti agli indigenti da parte dei refettori del Monastero di Sant'Orso. Nel 1763, invece, negli inventari del castello di Arnad, il lardo fa la sua comparsa all'interno dei doils, termine del dialetto locale Patois per indicare i contenitori nei quali avviene la stagionatura. Questi particolari recipienti erano confezionati dagli artigiani locali utilizzando il legno di castagno, oggi talvolta sostituito da acciaio e plastica per alimenti. 

LA DENOMINAZIONE
Il Lardo di Arnad viene prodotto esclusivamente entro i confini del territorio del comune da cui prende il nome. La tradizione legata al suo confezionamento è estremamente profonda e radicata, tanto da meritare la certificazione DOP.

LE CARATTERISTICHE
Ottenuto dalla spalla e dal dorso di suini allevati esclusivamente in Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna, per fregiarsi del marchio DOP deve rispettare un rigido Disciplinare di Produzione che ne garantisce e tutela la qualità. Al taglio si presenta di consistenza compatta ma estremamente morbida. Le fette si sciolgono in bocca e sono di colore bianco, alle volte caratterizzate da sfumature rosate nella parte centrale e da eventuali venature di carne in superficie. Il sapore è dolce ed aromatico.

LA PRODUZIONE
Il tipico salume valdostano si presenta confezionato in blocchi di altezza non inferiore ai 3 centimetri. Viene commercializzato tagliato a fette, a pezzi in confezioni sottovuoto, o in piccoli cubi chiusi in barattoli di vetro. Se ne possono trovare diverse varietà che spaziano da quello alle erbe di montagna, di sapore particolarmente dolce, a quello aromatizzato al ginepro, salato e stagionato come fosse un Jambon. Il lardo matura all'interno dei tipici recipienti per almeno tre mesi, ricoperto di spezie e di una salamoia ottenuta con acqua, sale grosso e aromi. In caso di stagionatura lunga, che superi abbondantemente i tre mesi, l'acqua viene sostituita con del vino bianco.

LA CULTURA
Quello di Arnad non è un lardo qualunque. Non è affatto un caso, infatti, che sia l'unico in Europa ad essere stato insignito del marchio DOP. A renderlo speciale è l'alimentazione dei maiali utilizzati per la sua produzione che, come impone il Disciplinare, devono nutrirsi esclusivamente di cibi naturali, come ortaggi e castagne, con la totale esclusione di mangimi integrati. Ma ciò che lo trasforma in un prodotto davvero unico è la sua particolare stagionatura che prevede l'utilizzo dei doils di legno e l'impiego di erbe, spezie e aromi a chilometro zero, quali aglio, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, salvia e achillea millefoglie, che gli conferiscono un sapore inconfondibile che sa di montagna, di tradizione e di cibi genuini.

IN CUCINA
Spesso utilizzato come gustoso ingrediente per insaporire tortelli, risotti, polenta o secondi piatti a base di carne, il modo migliore per assaporare il lardo ed apprezzarne a pieno le qualità gustative ed olfattive è quello di consumalo come antipasto, nella maniera più tipica e sfiziosa della tradizione valdostana: adagiato sul pan nèr, il pane scuro locale. E per una leccornia da veri intenditori, basterà spalmare sulla fetta anche un velo di miele. Persino i palati più esigenti ne rimarranno pienamente soddisfatti.

La ricetta. Risotto al melograno e Lardo di Arnad. Ingredienti:riso Arborio o Carnaroli, 180 g., una grossa melagrana, brodo di carne q.b., Lardo di Arnad, 50 g. (2-3 fette), uno scalogno, vino bianco, sale, pepe
Per prima cosa aprire e sgranare la melagrana; con l’aiuto di un passaverdura spremere i chicchi, ottenendo un mezzo bicchiere abbondante di succo (riservare quache chicco per la decorazione).
Mondare e affettare sottilmente lo scalogno; in una casseruola far fondere il lardo tritato (tenerne da parte una fettina), aggiungere lo scalogno e rosolare dolcemente. Tostarvi il riso e sfumarlo con il vino bianco. Portare a cottura aggiungendo il brodo ben caldo; 5 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere il succo di melograno. A fuoco spento, unire la fettina di lardo rimasta tritata ed impiattare. (myiummy.wordpress.com)

IL TERRITORIO
Immerso tra rigogliosi boschi di querce e castagni che ricoprono le pendici delle montagne valdostane, Arnad è un piccolo gioiello alpino che si distingue, oltre che per la produzione del pregiato lardo, anche per le preziose testimonianze storiche, artistiche e naturalistiche che custodisce. A cominciare da suggestivo santuario di Machaby dedicato alla Madonna delle Nevi. Ricostruito nel 1687 su un nucleo già esistente risalente al XVI secolo. Tappa obbligata di una visita ad Arnad, anche il Castellaccio che promette interessanti ore all'insegna della storia e della cultura del luogo. L'antica fortezza dominava l'intero paese ed era costruita a ridosso del Castello medievale dei Vallaise, altra attrazione locale di grande interesse. Ma è probabilmente la visita della pianura a riservare le sorprese più affascinanti. Da non perdere, una visita all'antico borgo di Ville, alla chiesa parrocchiale di S. Martino, al Torchio di Clos de Barme al ponte di Ecahllod.

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