Valle Aurina, il Formaggio Grigio senza caglio

In un territorio come la Valle Aurina, tra i più incontaminati del Sudtirol, è sopravvissuta la ricetta di un formaggio antico che sfrutta tecniche di produzione tradizionali risalenti ad epoche lontane. Si tratta del Graukase, un trionfo di profumi e di sapori degli alpeggi che nasce da un procedimento che non prevede l'utilizzo di caglio.

LA TRADIZIONE
Sulle montagne altoatesine sopravvive ancora oggi una tecnica di caseificazione antichissima che non prevede l'utilizzo di caglio. I formaggi che se ne ottengono, a coagulazione acida, vengono definiti Sauerkäse ed il Graukase (Formaggio Grigio) ne rappresenta uno dei più significativi. Si tratta di un formaggio dalle origini antichissime che risale ad un'epoca in cui non esisteva, nel procedimento di caseificazione, alcuna forma di tecnologia o meccanizzazione. Si tratta di un formaggio che nasceva esclusivamente in alpeggio utilizzando il latte che residuava dalla produzione del burro che rappresentava, assieme alle farine grigie d'altura e al porco domestico, una delle principali fonti di sostentamento delle famiglie tirolesi.

LA DENOMINAZIONE
Prodotto essenzialmente nella zona della Valle Aurina e delle Valli di Tures, il Graukase, il cui nome significa “formaggio grigio” è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
In molti ritengono il Graukase il formaggio più magro esistente. E, di fatto, non si allontanano di molto dalla realtà. La materia grassa sul residuo secco non supera, infatti, il 2%. Questa peculiarità gli deriva dal fatto di essere preparato con il latte che avanza dalla produzione del burro. Durante la stagionatura sviluppa delle muffe fungine di colore grigio verde che gli conferiscono buona parte delle proprietà gustative ed olfattive che lo contraddistinguono. Si tratta, infatti, di un formaggio dall'odore e dal sapore forte e penetrante. Ha una forma irregolare, con pezzature dai 500 grammi ai 7 chili, è privo di crosta ed è caratterizzato da una pasta marmorizzata con nocciolo interno bianco-gesso che, a seconda del grado di maturazione, può diventare giallo e untuoso. Se l'odore è caratterizzato da note pronunciate di animale a causa delle componenti acidule e fermentative, nel sapore prevalgono note amare che diventano sempre più complesse ed evidenti a seconda della quantità di siero che il casaro decide di lasciare al momento della spurgatura.

LA PRODUZIONE
Il Graukase si produce da giugno a settembre con una sola lavorazione al giorno. A causa della diffusione di prodotti di valle e di latteria, questo formaggio si è trasformato in un prodotto di nicchia che nasce in poche malghe ed in un paio di latterie sociali dove, però, si utilizza latte pastorizzato e fermenti. Per questo la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelare questo formaggio e i suoi produttori con un Presidio che salvaguarda l'originale tecnica di produzione tradizionale che prevede, tra l'altro, l'utilizzo di solo latte crudo proveniente dagli allevamenti locali.

LA CULTURA
Sebbene si tratti di un formaggio estremamente antico, le prime testimonianze della produzione del Graukase risalgono al 1325 nei registri di Castel Badia (Sennenburg) dove si trovava un convento per le figlie della nobiltà locale. Ad esse, infatti, spettavano le decime più ricche e prelibate che comprendevano, tra l'altro, anche il Graukase con particolare riferimento a quello di Rio Bianco, considerato il migliore.

IN CUCINA
Il modo migliore per apprezzare e valorizzare al meglio le qualità di questo formaggio è quello di gustarlo a pezzetti conditi con olio di semi o di oliva, aceto di vino ed un poco di cipolla tagliata sottile. In questo modo si esaltano le particolari caratteristiche gustative ed olfattive che sviluppa con la sua ricetta originale.

La ricetta. Graukase della Valle Aurina. Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa viene quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi negli in stampi rotondi o quadrati e pressata a mano. La stagionatura avviene in un ambiente temperato (a circa 25°C) e a umidità naturale. Il formaggio stagiona quindi fino a due, tre settimane su ripiani di abete. Le forme non vengono pulite durante la stagionatura ma sono regolarmente rivoltate. Si pratica anche una particolare stagionatura a “freddo”: la maturazione a circa 25°C viene interrotta dopo una decina di giorni e le forme vengono portate in un posto più “freddo” dove continua la maturazione fino a 12 settimane al massimo. (fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO
Il Graukase nasce nelle Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprendendo anche le valli laterali come Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein), in provincia di Bolzano. Valle Aurina è un comune della provincia di Bolzano ed è anche una delle valli più incontaminate di tutto l'Alto Adige. E', infatti, racchiusa tra ben 80 vette che superano i 3.000 metri che hanno favorito la sopravvivenza degli usi, dei costumi e delle antiche tradizioni delle popolazioni locali.

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