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Umbria: a Grutti il "fratello della porchetta"

Nel grazioso borgo della provincia di Perugia si prepara da secoli il Cicotto, ottenuto cuocendo la carne di maiale nel forno  secondo la ricetta tramandata di padre in figlio

maialino al forno carne piatto secondo patate ristorante
©sal61/iStock
Maialino al forno
Infornato assieme alla porchetta, dalla quale prende tutto il gusto degli aromi e del grasso che colano durante la cottura, il Cicotto di Grutti è da secoli una specialità del grazioso borgo umbro dalle atmosfere medievali di cui porta il nome, dove si prepara ancora oggi seguendo l'antica ricetta tramandata di padre in figlio.

LA TRADIZIONE Sono ormai secoli che nel piccolo borgo medievale di Grutti, frazione del Comune di Gualdo Cattaneo, in provincia di Perugia, si tramanda di generazione in generazione la tradizione legata alla produzione di una specialità a base di carne di carne di maiale cotta in forno che prende il nome di Cicotto di Grutti. Ancora oggi nella piccola località umbra che conta soltanto cinquecento abitanti è possibile ammirare l'antico forno comunale utilizzato, soltanto fino a pochi decenni fa, per preparare il Cicotto e la porchetta, anch'essa specialità locale oltre che, in un certo senso, parente diretta di questa succulenta prelibatezza che si differenzia da altre ricette simili, tipiche di altre zone della regione, per l'utilizzo di diverse parti del maiale e non soltanto dello stinco.

LA DENOMINAZIONE Talvolta soprannominato “fratello della porchetta” o “quintessenza della porchetta” il Cicotto di Grutti deriva il proprio singolare nome dagli antichi trattati di cucina cinquecenteschi nei quali veniva impiegato questo termine per definire il cosciotto, e dunque la zampa, del maiale, componente fondamentale della ricetta.

LE CARATTERISTICHE Il prodotto si ottiene, dunque, da diverse parti del maiale tra cui orecchie, zampetti, lingua, stinco, ed altre interiora che, una volta disossate a mano, vengono cotte nel forno al di sotto della porchetta, in modo da raccoglierne il grasso che cola durante la cottura e tutto l'aroma delle essenze impiegate per insaporirla. In questo modo la carne diventa squisita ed acquisisce una consistenza morbida e succosa alla quale si accompagna un sapore intenso e sapido, dalle note affumicate e dal sentore speziato.

LA PRODUZIONE Oggi è praticamente impossibile trovare il Cicotto al di fuori dei confini regionali, se non comunali. A Grutti, infatti, sono rimasti soltanto in tre a preparare questa specialità. Si tratta di Mauro e Luca Benedetti, Biondini Maurizio e Natalizi Enrico & Figli, eredi di questa antica tradizione, nonché produttori di porchetta per professione. Oggi come un tempo per ottenere un ottimo Cicotto selezionano le migliori carni genuine provenienti dagli allevamenti della Media Valle del Tevere, le disossano a mano, le lavano e le sezionano con cura per poi miscelarle e sistemarle dapprima in una vasca e poi direttamente nel forno di cottura esattamente al di sotto della porchetta che cola su di esse il grasso e la miscela di aromi e spezie a base di rosmarino fresco, aglio rosso di Cannara, pepe nero e finocchio. A cottura (lentissima) ultimata, lasciano freddare e scolare il grasso in apposite ceste.

LA CULTURA Tramandata di generazione in generazione, di padre in figlio, dagli anziani di Grutti agli attuali produttori, l'usanza legata alla preparazione e al consumo del Cicotto è diventata un vero e proprio patrimonio culturale della piccola località umbra. E' proprio per questo, e per la singolarità del prodotto, che la Fondazione Slow Food si è impegnata, mediante l'istituzione di un Presidio, a tutelarne e promuoverne la tradizione sostenendo i produttori, oggi riuniti in un'Associazione, durante tutta la filiera, regolamentata da un rigido disciplinare, e fino alla commercializzazione nei mercati del territorio.

IN CUCINA Ottimo consumato freddo, il Cicotto può essere anche scaldato e assaporato così com'è oppure utilizzato per preparare succulenti panini, sughi saporiti o sostanziose ricette. Da non perdere il particolare abbinamento con le lumache di terra, tipico della tradizione locale, oppure le succulente portate a base di ceci o fagioli.
La ricetta: Minestra di ceci e Cicotto di Grutti. Ingredienti: ceci secchi o precotti, erbette, Cicotto di Grutti, passata di pomodoro, prezzemolo, pasta (facoltativo), sedano, aglio, cipolla, olio extravergine di oliva, pecorino grattugiato o in scaglie, sale e pepe. Se utilizzate i ceci secchi teneteli a bagno per una notte, altrimenti procedete direttamente alla preparazione della ricetta. Tritate l'aglio, la cipolla e il prezzemolo, poi rosolateli in una pentola dai bordi alti con olio extravergine di oliva. Aggiungete, quindi, anche i ceci e fate insaporire gli ingredienti per qualche minuto mescolando frequentemente. Aggiungete, quindi, molta acqua, fino ad oltre la metà della casseruola, portate ad ebollizione e salate. Pulite, quindi, il sedano e le erbette, sminuzzateli, tagliate il Cicotto in modo da ottenere pezzi di carne più o meno della stessa dimensione, poi mettete il tutto a bollire nella pentola assieme agli altri ingredienti. Aggiungete anche la passata di pomodoro, quindi abbassate il fuoco e continuate a cuocere per almeno un paio d'ore in modo che la minestra si insaporisca e si addensi. Se lo desiderate potete rendere più ricca la ricetta aggiungendo della pasta. Una volta pronta, servite la minestra con una spolverata di pecorino e, se lo desiderate, di pepe.

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IL TERRITORIO Adagiata su un altopiano verdeggiante, a circa 500 metri sul livello del mare, Grutti è un pittoresco borgo dalle atmosfere medievali che gode di una posizione strategica dalla quale è possibile spostarsi facilmente tra numerose delle località più rinomate dell'Umbria. Todi dista soltanto 10 minuti, Assisi, Perugia Spoleto e Bevagna possono essere raggiunte in meno di 40 minuti, mentre occorre meno di un'ora per arrivare fino ad Orvieto, al Lago Trasimeno e alle Cascate delle Marmore. Prima di partire alla scoperta della regione sarebbe, però, un peccato non soffermarsi ad ammirare questo piccolo e suggestivo borgo di soli 500 abitanti, frazione del comune di Gualdo Cattaneo. Qui, infatti, è possibile riempirsi i polmoni della fresca aria che spira dai boschi circostanti, godere di sapori genuini e lasciarsi incantare dagli scorci dominati dal Castello del XII secolo sormontato da un torrione alto 20 metri e largo 8, in cui ci si imbatte passeggiando per le vie punteggiate di magnifici edifici medievali tra cui la duecentesca chiesa romanica di Santa Maria d'Agello.
DA VEDERE NELLA PROVINCIA DI PERUGIA: VAI ALLA GUIDA

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