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Tuscia viterbese: dove si cuoce il salame

Quella del salame cotto è una ricetta antica risalente ad epoca romana

salame insaccato salume
©Natikka/iStock
Salame
Un tempo nella Tuscia il salame si preparava secondo un'antica ricetta che prevedeva la cottura della carne prima dell'insaccatura. Il salame cotto viterbese era un piatto destinato ai ricchi banchetti della Roma imperiale ma che oggi, purtroppo rischia l'estinzione.

LA TRADIZIONE
Un tempo, il delizioso salame cotto viterbese era una vera celebrità. Basti pensare che Apicio, famoso cuoco romano di epoca imperiale, ne decantò le caratteristiche nel suo celebre ricettario "de re coquinaria" risalente niente meno che al I secolo a.C.. All'epoca sembra che questo particolare prodotto viterbese, che si distigue da tutti gli altri salumi per il procedimento di preparazione che prevede la cottura della carne prima dell'insaccamento, fosse una prelibatezza destinata alle tavole dei ricchi romani.

LA DENOMINAZIONE
Il salame cotto viterbese, nonostante il progressivo abbandono da parte di numerosi produttori, continua ad essere una specialità diffusa in tutta la zona della Tuscia, tanto da meritare l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE
Il salame cotto viene ricavato dalle rifilature grasse del costato, di spalla, coscia e pancetta del maiale. Viene prodotto in pezzature di circa 0,3-0,8 chilogrammi e si presenta di forma cilindrica e colore roseo. Vanta un gradevole sapore sapido.

LA PRODUZIONE
Viene prodotto esclusivamente nel periodo compreso tra dicembre e febbraio. Non è più diffuso come un tempo ma può essere reperito in diverse zone della Tuscia presso negozi specializzati, ristoranti ed agriturismi.

LA CULTURA
Purtroppo il progressivo abbandono della ricetta da parte dei produttori che hanno smesso, in molti casi, di tramandare ai successori i saperi artigianali legati alla sua preparazione, hanno reso l'antico salume un prodotto in via di estinzione. Se in molti hanno scelto di interromperne la produzione è a causa della elevata deperibilità che permette di poterlo commercializzare soltanto per pochissimi giorni dal confezionamento. Per evitare che una tradizione millenaria si perda nei meandri del tempo, la Fondazione Slow Food ha inserito il salame cotto nel suo programma "Arca del Gusto" per la salvaguardia e la promozione delle specialità a rischio.

IN CUCINA
Questo insaccato è davvero molto delicato. Basti pensare che dal momento in cui si raffredda deve essere consumato entro 5 o 6 giorni. Tempi così ridotti di conservazione ne rendono particolarmente difficile la commercializzazione. E' un peccato, perchè si tratta di un prodotto molto particolare dalla ricetta antica ed interessante.

La ricetta. Salame cotto viterbese. Ingredienti: carni e grasso di maiale (spalla, costato, coscia e pancetta), sale, pepe, erbe aromatiche, budello suino. Una volta selezionate, le carni vengono macinate e bollite per più ore dopo essere state insaporite con sale, pepe ed erbe aromatiche. Una volta raffreddata, la carne viene insaccata in budello di maiale, legata con lo spago e immediatamente commercializzata senza alcun processo di stagionatura.

IL TERRITORIO
Trionfo di interessanti testimonianze etrusche, aree archeologiche di differenti epoche, musei ricchi di preziosi reperti, eleganti palazzi e dimore storiche, la Tuscia è un concentrato di cultura e di bellezze paesaggistiche che trovano la massima espressione nelle sue affascinanti località, nei folti boschi e nei placidi laghi che la punteggiano. Non c'è zona della Tuscia Viterbese in cui non si possano trovare botteghe artigiane e testimonianze dell'antica arte della lavorazione della ceramica, da Viterbo, Città dei Papi e stazione termale ricca di magnifiche chiese, edifici e monumenti di epoca antichissima, sino alle sorprendenti Bomarzo, con il suo Parco dei Mostri punteggiato d'installazioni dalle forme e dalle sembianze più improbabili, e Civita di Bagnoregio, la cittadella soprannominata “città che muore” perchè arroccata su una rupe tufacea soggetta a continua erosione, ogni itinerario è una vera scoperta.

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