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Trentino, un Puzzone pieno di sapore

Il formaggio della Val di Fassa, delizioso con la polenta, ha ottenuto la DOP nel 2013

puzzone di moena
©Ferruccio Zanone/Wikimedia Commons CC BY SA 2.0
Puzzone di Moena
Il Puzzone di Moena, un antico formaggio che nasce nel cuore della Val di Fassa, racchiude da secoli tutti i profumi e tutti i sapori delle malghe trentine. La sua ricette è giunta invariata sino ai giorni nostri e dona un prodotto di eccellenza delizioso sia da mangiare da solo che come ingrediente di piatti carichi tradizione come la polenta.

LA TRADIZIONE
Vanta origini remote la tradizione a Moena, nel cuore della Val di Fassa, di preparare un formaggio con il latte di malga per poi di lavarne la crosta durante la lunga fase di stagionatura. Sono, invece, soltanto quarant'anni che questa specialità delle montagne trentine viene chiamata Puzzone. Conosciuto da sempre, infatti, con il nome generico di Nostrano o con quello ladino di Spretz Tzaorì, questo formaggio ha la peculiarità di acquisire, durante il periodo della stagionatura, note aromatiche del tutto particolari che lo distinguono dagli altri.

LA DENOMINAZIONE
Precedentemente contrassegnato dal marchio PAT, a partire dal 2013 il Puzzone di Moena ha ottenuto l'attribuzione della prestigiosa DOP.

LE CARATTERISTICHE
La lavatura della superficie delle forme con l'acqua favorisce la formazione di uno strato untuoso sul quale si generano le fermentazioni batteriche che donano il tipico colore rosso alla crosta e le inconfondibili note olfattive alla pasta. Al termine di questi processi nasce un formaggio dal gusto persistente con gradevoli cenni di nocciola tostata e dal bouquet complesso ed elaborato, dominato da un aroma pungente fermentato e di cantina che lascia, poi, spazio al sentore di pascolo, erba alpina e frutta matura.

LA PRODUZIONE
La produzione del Puzzone di Moena rappresenta da sempre una delle principali attività dei casari della zona i quali, dopo aver lavorato il latte eventualmente innestato solo con latte innesto, si dedicano con cura a seguire la lunga fase di maturazione che richiede il loro costante intervento. Durante il periodo della stagionatura, che può durare fino a dieci mesi, le migliaia di forme che riposano nei magazzini devono, infatti, essere girate ogni settimana e lavate ad una ad una con un panno imbevuto d'acqua. Un'operazione lunghissima e faticosa che conferisce al formaggio le sue caratteristiche peculiari.

LA CULTURA
Non sono ancora ben chiare le origini della tradizione della zona di lavare la crosta del formaggio durante la stagionatura. Non ci sono, infatti, testimonianze documentali nelle quali si accenni a questo particolare procedimento. I casari della Val di Fassa, però, affermano che è una tecnica da sempre usata per produrre il Puzzone che, assieme alla Fontina e al Taleggio, è l'unico in Italia a ricevere questo tipo di trattamento.

IN CUCINA
Il Puzzone è ottimo come formaggio da tavola ma, all'occorrenza, si trasforma anche in un prezioso ingrediente per la preparazione di sfiziose ricette che spaziano dai risotti alle zuppe, sino alle pastasciutte. Uno degli abbinamenti di maggior successo è, però, quello con la polenta che condita con il formaggio fuso acquisisce un sapore davvero speciale.

La ricetta. Polenta con il Puzzone di Moena. Per prepararla occorre cuocere la polenta con acqua, olio e sale, tagliare a dadini il Puzzone che andrà aggiunto al composto una decina di minuti prima della fine della cottura. Per rendere la ricetta ancora più gustosa, si possono trifolare dei funghi porchini in padella con aglio, olio, sale e prezzemolo e versarli sulla polenta prima di servirla in tavola, magari accompagnata da un buon bicchiere di Marzemino d'Isera.

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IL TERRITORIO
Moena è da molti considerata una delle località più affascinanti delle Dolomiti. Circondata da alcune delle vette più belle della zona, come Catinaccio, Sassolungo, Monzoni e Latemar, questa preziosa perla delle Alpi vanta una posizione strategica in una conca all'ingresso della Val di Fassa che la rende una meta ideale per ogni tipologia di viaggiatore. La splendida natura delle Dolomiti, inoltre, offre spunti sempre interessanti per intraprendere suggestive escursioni sia in inverno che in estate mentre passeggiando per il paese, si respirano le caratteristiche atmosfere d'altri tempi che sprigionano dalle sue viuzze costeggiate di antiche costruzioni e botteghe artigiane.

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