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Trentino, la carne salada dal gusto speziato

Le origini secolari, la sua ricetta ed il suo sapore inconfondibile fanno della carne salada una vera specialità

carne salada trentino
Courtesy of ©Benreis/Wikimedia Commons CC BY SA 3.0
Carne salada cotta
La maturazione in spezie e salamoia sono gli elementi distintivi della carne salada, un affettato dal gusto e dagli aromi inconfondibile che nasce tra le montagne trentine.

LA TRADIZIONE
La carne salada vanta origini molto antiche. Basti pensare che risalgono al XV secolo i primi documenti in cui si fa riferimento ad un prodotto dalle caratteristiche simili. Bisogna, invece, attendere il XVIII per individuare le prime testimonianze sulle radici del prodotto come la conosciamo oggi. Furono, infatti, due famiglie di Tenno ad idearne la ricetta e ad intraprenderne la produzione e la commercializzazione.

LA DENOMINAZIONE
La carne salada è una delle specialità della gastronomia trentina che figura nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) redatto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE
La carne salada viene ottenuta da pezzi magrissimi di carne bovina, specialmente fesa, con un tenore medio di grassi soltanto dell'1%. Si caratterizza per il colore vivo ed il sapore piacevolmente speziato ed aromatico che rende il prodotto una vera specialità.

LA PRODUZIONE
Sono soltanto i pezzi migliori di carne bovina, specialmente fesa di manzo, ad essere impiegati per la preparazione di questo pregiato salume. Vengono privati di nervi e grasso e passati a secco in una miscela di sale, aglio schiacciato, rosmarino, alloro, pepe, bacche di ginepro e salvia. Una volta impregnata degli aromi, viene posta in un contenitore, originariamente di legno o terracotta (il pitàr) ma oggi anche in acciaio, e coperta con un peso in modo che con la pressione, nel corso dei giorni, si liberi la salamoia che, al termine del periodo di maturazione di circa 20-25 giorni, coprirà completamente la carne che proprio per questo motivo viene, quindi, definita “salmistrata” o “salada”.

LA CULTURA
La carne salada nacque per far fronte alla necessità di conservare la carne durante le stagioni fredde e di poterla utilizzare per preparare ricchi bolliti anche in inverno e in primavera. Trattata con queste tecniche la carne non soltanto si manteneva più a lungo ma insaporiva i piatti in cui veniva impiegata al punto di non necessitare dell'aggiunta di sale ed aromi.

IN CUCINA
Ottima anche cruda tagliata sottile, magari condita con un filo di olio e accompagnata da funghi porcini, rucola e scaglie di grama, la carne salada si presta ad essere servita anche cotta, specialmente se tagliata a fette un po' più spesse scottate sulla piastra. 

La ricetta. Per assaporare tutto il gusto della tradizione locale, occorre assaggiarla, cruda o cotta, in abbinamento alla tipica torta di patate o ai fagioli borlotti, lessati e conditi con olio extravergine di oliva del Garda e cipolla ed accompagnati da pane nero.

IL TERRITORIO
Ormai prodotta su quasi tutto il territorio del Trentino, la carne salada è nata a Tenno ed oggi è la regina della gastronomia della zona del Tennese, del Basso Sarca e delle Valli Giudicarie, una delle zone più affascinanti del Trentino. Tenno è un vero e proprio gioiello della regione. Adagiata sul romantico lago balneabile che porta il suo nome, vanta paesaggi spettacolari oltre a spiagge attrezzate che costeggiano lo specchio d'acqua, raggiungibile soltanto a piedi attraverso una scalinata medievale. Oggi viene chiamato “lago azzurro” a causa dell'effetto creato dalle pietre bianche del fondale e dai boschi che si specchiano sulla sua superficie. 

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