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Trentino, il burro di malga era il preferito di Venezia

Il Botìro di Malga vanta una lunga tradizione che lo ha reso famoso sin dall'epoca della Serenissima

burro fuso
 ©subodhsathe/iStock
burro fuso
All'ombra delle Pale di San Martino si produce ancora oggi il Botiro di Malga, un burro a panna cruda apprezzato sin dall'epoca della Serenissima, quando veniva considerato il miglior burro in vendita a Venezia.

LA TRADIZIONE
Si dice che ai tempi della Serenissima il miglior burro in vendita a Venezia provenisse dagli alpeggi di Primiero. Era un prodotto particolarmente apprezzato per la sua altissima qualità derivante tanto dalle sapienti tecniche di lavorazione, che consentivano di realizzare un prodotto in grado di mantenersi anche per diversi mesi, quanto per le caratteristiche dei pascoli della valle che vantavano una elevata ricchezza floristica ed abbondanza di acqua, che garantivano una materia prima di particolare pregio ed aromaticità. All'epoca la produzione di burro rappresentava un'attività di primaria importanza, tanto che gran parte della panna veniva destinata proprio alla preparazione del burro a scapito della produzione di formaggio che era, invece, considerato quasi un prodotto residuale. A fine estate i pani di burro venivano trasportati nei paesi a fondovalle e conservati in cantine fresche e, dopo aver destinato una parte della produzione alla popolazione locale che poteva acquistarlo a prezzi calmierati, tutto il resto, nel mese di dicembre, veniva trasferito a Venezia e Treviso dove veniva commercializzato dalla confraternita dei butirranti. Negli scorsi decenni, per, la tradizione legata alla produzione del burro ha rischiato di scomparire completamente ma, negli ultimi anni, un Presidio della Fondazione Slow Food ha consentito il recupero del botìro di malga a panna cruda che viene attualmente prodotto presso Malga Fossernica ed il Caseificio Comprensoriale di Primiero.

LA DENOMINAZIONE
In dialetto locale “botiro” significa burro e con il nome Botiro di Primiero di Malga si fa riferimento al burro prodotto con panna affiorata naturalmente in malga da latte prodotto durante l'alpeggio estivo.

LE CARATTERISTICA
Si tratta di un burro a panna cruda caratterizzato da un intenso colore che varia dal giallo paglierino all'oro e da una consistenza morbida e facilmente spalmabile. Il sapore ed il profumo sono gradevolmente aromatici con piacevoli note floreali e di erbacce vive.

LA PRODUZIONE
La produzione del Botiro di Primiero di Malga è limitata al periodo dell'alpeggio tra giugno e settembre. Il suo recupero è il frutto dell'impegno di un gruppo locale, il QB - Comitato Per la Cultura del Cibo a Primiero e del Caseificio Comprensoriale di Primiero che si occupa della raccolta del latte dagli allevatori locali e dalle malghe durante la stagione estiva. Malga Fassernica, i cui pascoli a 1804 metri di altitudine ai piedi delle cime del Lagorai sono particolarmente ricchi di erbe aromatiche, è completamente deputata alla produzione del botiro ma lo scopo del Presidio è quello di estendere la produzione anche ad altre malghe, in particolar modo a quelle più isolate e difficili da raggiungere per rilanciarne l'attività e scongiurarne l'abbandono. Il resto della produzione, invece, viene affidato al Caseificio Comprensoriale che utilizza la panna conferita da alcune delle malghe della zona.

LA CULTURA
La Valle di Primiero vanta una lunga e ricca tradizione lattiero casearia che, nel corso dei secoli, ha dato vita a vere e proprie prelibatezze ancora oggi considerate delle eccellenze. Se un tempo tutte le conoscenze e le tecniche di produzione erano custodite nelle malghe e nei caseifici turnari, negli ultimi decenni, con la loro chiusura, tutto il loro prezioso patrimonio è stato trasferito al Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero che può essere, ormai, a tutti gli effetti considerato il regno dei formaggi della bellissima valle dolomitica.

IN CUCINA
La particolare aromaticità di questo prodotto lo rende particolarmente adatto al consumo fresco, magari in accompagnamento a pane, marmellata, miele o zucchero. Si sposa alla perfezione anche con carni salate, trota affumicata e fondente su piatti caldi.

La ricetta. La tecnica tradizionale è semplice ma richiede accuratezza e competenza. Innanzitutto occorre separare la panna dal latte: il latte munto alla sera riposa per tutta la notte in bacinelle in un ambiente fresco della malga, cosicché la panna affiora naturalmente. Al mattino si separa la panna che viene posta nella zangola, un vecchio modello in legno e ghisa degli anni Cinquanta. La zangola agita la panna fino a quando la parte grassa non si rapprende in forma di briciole di burro sospese nel latticello. A questo punto eliminato il latticello e lavata la massa burrosa con acqua fresca, la si impasta a lungo per eliminare il più possibile i residui liquidi che possono provocare muffe o un precoce irrancidimento. Per formare i panetti di burro si usano degli stampi in legno, intagliati con l’originale disegno di un bouquet di fiori di montagna, riprodotto anche sulla carta in cui vengono avvolti. (fondazioneslowfood.com)

IL TERRITORIO
Adagiata tra magnifici scenari dolomitici da levare il fiato, dominati dalle maestose Pale di San Martino, la Valle del Primiero è la meta perfetta per chiunque ricerchi una vacanza invernale all'insegna dello sport, senza rinunciare alla possibilità di dedicarsi alla scoperta della natura e della tradizione e ad esclusive serate après-ski.

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