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Trentino: Cuccalar, bontà antica senza lievito

La comunità mochena ha lasciato in eredità una ricetta rustica e deliziosa

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©highviews/iStock
Pane azzimo
Antico pane non lievitato del Trentino, il Cuccalar è un'eredità della comunità dei Mocheni, di origine bavarese, stabilitasi nell'omonima valle in epoca medievale. Sta diventando un prodotto sempre più raro preparato, ormai, soltanto nella zona del Comune di Palè del Fersina

LA TRADIZIONE
Citato in un testo dei primi anni del XVIII secolo di Simon Pietro Bartolomei da Pergine Valsugana, il Cuccalar è uno storico pane trentino non lievitato prodotto soltanto nel piccolo paese di Palè del Fersina, nella Valle dei Mocheni. A distinguerlo da altri prodotti è l'utilizzo nel suo impasto del latticello, ricavato dalla panna acida sbattuta, oggi praticamente in disuso ma un tempo particolarmente impiegato. Questo pane, che un tempo veniva preparato quasi esclusivamente nel periodo estivo, era la merenda dei ragazzi che andavano al pascolo con le mucche. Sistemato nelle borse era pronto per essere consumato al pomeriggio. Oggi questa ricetta è a forte rischio estinzione in quanto tramandata oralmente soltanto in poche famiglie della sola zona di Palè del Fersina.

LA DENOMINAZIONE
La tipicità, la storia e l'unicità di questa antica ricetta trentina ne hanno decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Il Cuccalar è una sorta di pane azzimo ottenuto da un semplice impasto a base di farina di frumento, farina di segale, sale e latticello (residuo della panna acida sbattuta per preparare il burro). Viene generalmente realizzato in focacce rotonde del peso di circa 100 grammi ciascuna.

LA PRODUZIONE
Il Cuccalar sta diventando sempre più raro e difficile da trovare. Viene attualmente prodotto soltanto da poche famiglie e in alcuni ristoranti locali, ma le tecniche tradizionali, tramandate oralmente, rischiano di andare perdute. Per scongiurarne l'estinzione, la Fondazione Slow Food tutela questo pane con la sua Arca del Gusto.

LA CULTURA
Questo pane è un'eredità del popolo dei Mocheni, una comunità bavarese stabilitasi, nel corso del Medioevo, nella valle (alla quale diedero il nome), nota per la sua laboriosità. Il termine “mocheno”, infatti, deriva dal verbo tedesco “machen” che significa “fare”.

IN CUCINA
Oggi il Cuccalar viene generalmente servito a colazione accompagnato da frutta, da marmellate di piccoli frutti tipiche della zona, o da crema alla nocciola, oppure a merenda o come antipasto accompagnato da affettati o formaggio.
La ricetta: Cuccalar. Ingredienti: 500 grammi di farina di frumento tipo 0, 250 grammi di farina integrale, 250 grammi farina di segale, un cucchiaio abbondante di sale, mezzo litro di latticello. Impastate le farine ed il sale amalgamando gli ingredienti con il latticello. Ricavatene delle focaccine dello spessore di circa un centimetro che cuocerete sulla piastra molto calda.

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IL TERRITORIO
Adagiata a pochi chilometri da Trento, la valle dei Mocheni è una vallata trentina nota anche come Valle del Fersina, dal nome del torrente che la percorre dalla sua sorgente sino alla cittadina di Pergine Valsugana. E' un'isola linguistica germanofona che comprende quattro Comuni, Fierozzo, Palù del Fersina, Frassilongo e Sant'Orsola Terme, ed accoglie una popolazione di circa 2.000 abitanti.

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