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Tortona: un San Valentino al Bacio (di Dama)

I celebri dolcetti piemontesi sono una vera istituzione della tradizione locale e conquistano proprio tutti i palati, specialmente nel periodo più romantico dell'anno

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©Caravita81/Wikipedia Pubblico Dominio
Baci di Dama fatti in casa
Nel periodo più romantico dell'anno è impossibile non lasciarsi conquistare dal sapore irresistibile dei sensuali Baci di Dama, una vera specialità della cittadina di Tortona, in provincia di Alessandria, che è ormai diventata famosa ben oltre i confini regionali grazie alla sua deliziosa bontà ed alla lunga storia.

LA TRADIZIONE Una leggenda narra che alla metà del XIX secolo re Vittorio Emanuele II espresse il desiderio di assaggiare un dolce nuovo ed il cuoco di casa Savoia, reperendo in cucina soltanto pochi ingredienti come mandorle, farina, burro, zucchero e cioccolato, impiegò tutta la sua fantasia e la sua ispirazione per inventare la ricetta degli ormai famosissimi Baci di Dama. Incontrando i gusti del palato del re e non solo, il dolcetto cominciò a diffondersi sino a diventare una delle più rinomate specialità dolciarie piemontesi. Come, però, spesso accade per la maggior parte dei prodotti della tradizione, anche la vera storia dei Baci di Dama è forse meno suggestiva della leggenda che ne è scaturita, ma non per questo meno preziosa, in quanto ha favorito la nascita di una vera leccornia che ancora oggi, a distanza di quasi due secoli, incontra il gusto dei palati più golosi e raffinati. Le origini di questi romantici dolcetti sono, dunque, da collocare a Tortona, in provincia di Alessandria, dove i famosi pasticcini videro la luce nel corso del XIX secolo. Inizialmente venivano preparati con le prelibate nocciole delle Langhe, all'epoca più semplici da reperire e più economiche; fu poi lo storico pasticcere cavalier Stefano Vercesi a perfezionare la ricetta sul finire del XIX secolo e ad introdurre l'impiego delle mandorle in sostituzione delle nocciole ed aggiungendo una spolverata di cacao all'impasto, dando vita ai cosiddetti Baci Dorati che nel 1906 meritarono l'assegnazione della prestigiosa medaglia d'oro alla Fiera Internazionale di Milano.

LA DENOMINAZIONE Così chiamati a causa della loro forma che ricorda quella di due labbra di donna chiuse in un bacio, i Baci di Dama di Tortona sono ormai una specialità storica che ha, pertanto, meritato l'inserimento nell'elenco nazionale dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali (PAT) con riferimento, però, alla sola versione prodotta nella località di origine dove ancora viene preparata secondo la ricetta tramandata per più di un secolo e mezzo.

LE CARATTERISTICHE I Baci di Dama sono deliziosi pasticcini formati da due semisfere a base di mandorle, burro, zucchero e farina tenute unite da una farcitura di cioccolato fondente. Il loro colore dorato ed il sapore inconfondibile li rende una vera leccornia che da sempre conquista grandi e piccini.

LA PRODUZIONE Prodotti durante tutto l'anno, i prelibati dolcetti tortonesi sono ormai la specialità più richiesta delle pasticcerie locali, alcune delle quali li preparano da oltre un secolo e mezzo e li confezionano all'interno di apposite scatole avvolti nel classico foglio di alluminio che ne permette la conservazione per diversi mesi. Per chi passa per Tortona è praticamente impossibile resistere alla tentazione di assaggiare quelli Dorati, e “medagliati”, della Pasticceria Vercesi.

LA CULTURA Ormai preparati anche ben al di fuori di confini tortonesi, i Baci di Dama sono stati anche fonte di ispirazione per la nascita di un'altra ricetta storica, quella dei Baci di Alassio, una leccornia a base di cacao e nocciole nata nella bella località della Riviera Ligure e brevettata quasi un secolo fa dallo storico pasticcere Pasquale Balzola al quale si deve la sua creazione.

IN CUCINA I più golosi possono tentare di preparare i deliziosi Baci di Dama anche in casa sia che si preferisca la versione a base di mandorle, sia che si desideri provare quella alle nocciole. Gli ingredienti semplici e gustosi ed il profumo che si diffonderà per tutte le stanze renderà l'esperienza ancora più piacevole, specialmente se coronata da un buon bicchiere di vino al momento dell'assaggio.

La ricetta: Baci di Dama di Tortona. Ingredienti: 150 grammi di farina, 150 grammi di zucchero, 150 grammi di mandorle (o nocciole), 100 grammi di cioccolato fondente. Tritate le mandorle (o le nocciole) con l'aiuto di un mixer assieme allo zucchero, poi lavorate con le mani il composto ottenuto aggiungendo la farina ed il burro lievemente ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti. Una volta ottenuto un impasto morbido ed omogeneo, lasciatelo riposare in frigorifero avvolto nella pellicola per almeno un'ora. Ricavatene, poi, delle palline poco più grandi di una ciliegia che sistemerete su una placca da forno foderata con della carta forno e schiaccerete leggermente ottenendo la forma di una semisfera. Cuocete per circa 15 minuti a 160° e, una volta che i biscotti avranno acquisito un invitante colore dorato, sfornateli e lasciateli freddare in modo che induriscano. Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria lasciandolo abbastanza denso e cremoso, poi sistematene un poco sulla parte piatta dei biscotti che unirete a due a due. Lasciate freddare, poi servite in tavola.

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IL TERRITORIO Adagiata sulla sponda destra dello Strivia, Tortona è un'affascinante località della provincia di Alessandria che si estende nella zona sud orientale del Piemonte, non lontano dal confine con la Lombardia. Le numerose testimonianze appartenenti a differenti periodi storici, tra cui si distinguono preziose vestigia di epoca romana, splendidi edifici religiosi, come il Duomo ed il Santuario della Madonna della Guardia, e civili, come Palazzo Guidoboni, e il Teatro Civico, oltre alle bellezze paesaggistiche del territorio circostante, fatto di valli verdeggianti e morbide colline, rendono ogni soggiorno un vero piacere da completare con gli ottimi prodotti della ricca tradizione enogastronomica locale.

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