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Asiago, la prelibata bontà delle montagne venete

Fresco o stagionato è uno dei formaggi italiani più apprezzati in cucina

Formaggio Asiago
©CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO ASIAGO 
Formaggio Asiago: tagliere tra le montagne venete
In provincia di Vicenza, Asiago è il centro principale dell’Altopiano dei 7 Comuni, conosciuto anche come Altopiano di Asiago (per scoprire alcune curiosità leggi qui) e rappresenta una delle località più eleganti e più adatte sia al turismo invernale che a quello estivo. Natura incontaminata, quiete, calorosa ospitalità, strutture ricettive e proposte di intrattenimento tra le più variegate fanno di questi luoghi una destinazione perfetta per le proprie vacanze. E a tutto questo si aggiunge la prelibata enogastronomia, con un prodotto tipico fiore all’occhiello del Made in Italy: il nome, naturalmente, rimanda al celebre formaggio prodotto nell’Altopiano di Asiago sin dall’anno 1000.  In origine veniva utilizzato il latte di pecora, ma dal Trecento, con il graduale incremento dell’allevamento bovino sull’altopiano, il latte vaccino diventò la materia prima utilizzata. La tecnica di produzione del formaggio si sviluppò e, durante i primi anni del Seicento, si diffuse nelle aree limitrofe ovvero le colline pedemontane, le pianure circostanti e i vicini rifugi alpini del Trentino. Oggi l’area da cui si ottiene il formaggio Asiago, oggetto di tutela D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996, la cui produzione deve quindi avvenire all'interno di un territorio circoscritto e solo con materia lattea proveniente da allevamenti ricadenti nel suo ambito, comprende le quattro province di Vicenza, Trento, e parte di quelle di Padova e Treviso. L’Asiago viene prodotto interamente ad un’altitudine superiore ai 600 metri e con il latte proveniente dalle fattorie presenti in quest’area.

Scopri di più sul formaggio dell'Altopiano di Asiago

Asiago fresco 
L’Asiago più antico, più vicino alla tradizione dei casari altopianesi e dal sapore più intenso e avvolgente, è quello Stagionato. Nei primi anni del Novecento, dalla tradizione della zona DOP combinata alle più innovative tecnologie casearie, è nato l’Asiago Fresco che, con il suo gusto dolce e morbido, si è diffuso a livello internazionale. Tutta la filiera produttiva avviene nel rispetto di un rigoroso disciplinare di produzione che esalta il ripetersi di un’antica tradizione a tutela dell’ambiente, delle mucche al pascolo e del consumatore. La mungitura del latte, come la trasformazione in formaggio e l’affinatura in tavole di abete rosso, avviene in montagna nel territorio della DOP tra Veneto e Trentino, in un ambiente incontaminato dove, grazie ai pascoli alpini e alla grande tradizione casearia, nasce questo pregiato gioiello di bontà. L’Asiago fresco è un formaggio dal sapore giovane e dal gusto di latte fresco appena munto, che si scioglie in bocca per rilasciare le sue note dolci e leggermente aspre. La sua stagionatura deve durare almeno 20 giorni e una volta acquistato si dovrebbe consumare in tempi brevi per apprezzarne e pieno la dolcezza. Si può tranquillamente conservare in frigo per una decina di giorno ad una temperatura tra gli 8° e i 9°. 



Asiago Stagionato
L’Asiago Stagionato è un formaggio saporito con una forte personalità, da masticare con calma per assaporare a pieno tutte le note aromatiche si sci sciolgono in bocca. A seconda della stagionatura viene suddiviso in: Asiago Mezzano, stagionato per 4-6 mesi, dal gusto ricco ma ancora dolce; Asiago Vecchio, stagionato per 10-15 mesi, dal sapore deciso e leggermente piccante; Asiago Stravecchio, con oltre 15 mesi di stagionatura, dal sapore intenso e dal gusto piuttosto saporito. Per conservare l’Asiago stagionato in frigo è preferibile avvolgerlo in uno straccio e può durare fino ad un mese.



La forma tagliata dell’Asiago fresco presenta un colore bianco o paglierino l’occhiatura è marcata ed irregolare; al tatto è morbido come il pan di Spagna ed elastico, i profumi richiamano lo yogurt e il burro ed ha un gusto particolarmente gradevole. La forma tagliata dell’Asiago Stagionato presenta un colore paglierino o leggermente paglierino, l’occhiatura è di piccola o media grandezza, al tatto è compatto ma morbido nella struttura e proseguendo nella stagionatura si consolida; all’olfatto ricorda la pasta di pane o di pizza, le mandorle e le nocciole secche e il gusto è deciso e saporito, con il ricco aroma che si affina al procedere della stagionatura e il sapore che si arricchisce di piacevoli accenti, anche piccanti.



In base al proprio disciplinare l’Asiago può essere quindi prodotto solo con latte raccolto e lavorato nelle province di Vicenza, dove questo formaggio trae origine, di Trento e parzialmente nei territori di Padova e Treviso. Su ogni forma è riportato il marchio del Consorzio, il numero del caseificio, la sigla della provincia e la scritta “Asiago”. Il formaggio Asiago prodotto con latte proveniente da stalle situate in territorio montano, trasformato in caseifici ubicati in zona montana e stagionato in zona montana, si può fregiare in etichetta della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”. Le forme di Asiago che si fregiano della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna” si contraddistinguono mediante l’inserimento nelle fascere marchianti delle parole “prodotto della montagna”. 



Gli abbinamenti in cucina
A fettine da solo oppure servito con pane o crostini, l’Asiago offre il meglio quando é assaporato nel modo più semplice e classico. Estremamente versatile in cucina si presta a molteplici abbinamenti gastronomici: fatto fondere su polenta, funghi porcini, verdure, come ingrediente in paste al forno, torte salate, crespelle, crocchette, tagliato a cubetti nell’insalata. E’ perfetto da gustare con miele di tarassaco, confettura di bacche di rosa canina, mostarda di fragoline, accompagnandolo con vino bianco dalla gradazione poco elevata. Poiché è un formaggio delicato si sposa bene con bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi e leggeri. Se lo si serve come aperitivo è indicato anche con uno spumante secco, come il Valpolicella Classico, Vernaccia di San Gimignano, Franciacorta spumante o, se è l’Asiago Stagionato, può piacere un vino maggiormente strutturato come il Bardolino Superiore. 



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Deguastazione Formaggio Asiago: deguazione prelibata per assaporare il gusto autentico dell'Altopiano

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Asiago Stagionato Dop Stravecchio: una forma intera di oltre 8,5 kg di pura bontà

Asiago Fresco Dop 3 kg: un quarto della forma intera della migliore qualità

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