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Strachitunt, formaggio a "pasta doppia " della Val Taleggio

L'antica e caratteristica ricetta di questo gustoso formaggio gli è valsa l'attribuzione della DOP

strachitunt, formaggio, lombardia
Courtesy of ©Adeleravasio/Wikimedia Commons CC BY SA 3.0
 Strachitunt della Val Taleggio
Aromatico ed intenso, lo Strachitunt è un prodotto che da secoli caratterizza la Val Taleggio, una terra piena di fascino in cui l'incontro tra uomo e natura ha creato un insieme di usanze e tradizioni di grande fascino e valore culturale.

LA TRADIZIONE
Protagonista di una tradizione che connota fortemente il territorio di produzione, lo Strachitunt vanta origini antichissime. Risalgono, però, al Medioevo i primi documenti ufficiali in cui si fa menzione dei formaggi locali utilizzati come merce di scambio o di vendita. Lo Strachitunt, nonostante una tradizione orale particolarmente antica, comincia, invece, a comparire nei documenti ufficiali e a diffondersi in maniera capillare soltanto in epoca ottocentesca. Il suo confezionamento è, come spesso accaduto nella storia, il frutto della necessità dei casari della Val Taleggio di evitare gli sprechi, in particolare nell'ambito della produzione degli stracchini. Quando la cagliata era troppo poca per produrre un'intera forma veniva lasciata appesa in un telo di tessuto in attesa di quella successiva. Si creava, poi, una forma a cinque strati alternando la cagliata fresca a quella sbriciolata del giorno precedente che veniva sistemata in una fascera di forma rotonda per distinguere la produzione da quella degli stracchini quadrati a pasta unica. Nato come formaggio di recupero, lo Strachitunt è diventato, però, un formaggio pregiato e ricercato che si è ritagliato un ruolo di eccellenza nella tradizione casearia locale, nazionale ed internazionale.

LA DENOMINAZIONE 
Il nome dello Strachitunt rappresenta, di fatto, una sintesi delle sue origini. Significa, infatti, "stracchino tondo" ("strachì tunt") e veniva usato, con riferimento alla forma, per distinguerlo dagli stracchini quadrati ("strachì quader"). A testimonianza della sua eccellenza ed unicità e del forte legame con il territorio di produzione, allo Strachitunt è stata riconosciuta la prestigiosa D.O.P. subordinata al rispetto di un rigoroso disciplianare che prevede, tra le altre disposizioni, che per la produzione venga impiegato latte proveniente da bovini allevati in aziende della zona di produzione e appartenente, per almeno il 90% del totale, a vacche di razza bruno alpina allevate, per almeno il 65%, con erba e fieno provenienti per il 90% dalla zona dello Strachitunt. È vietato, inoltre, l’uso di insilati di mais e la totale o parziale scrematura.

LE CARATTERISTICHE
Lo Strachitunt è un formaggio erborinato a latte crudo appartentente alla famiglia degli stracchini. Si presenta in forme cilindriche a facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm. La crosta, sottile, rugosa, a volte fiorita e di colore giallognolo tendente al grigio con il protrarsi della stagionatura, racchiude una pasta compatta e marmorizzata, più morbida nel sottocrosta, di colore bianco paglierino con strature cremose e non, frutto della preparazione a due cagliate, intervallata da venature di colore verde-bluastro dovute allo sviluppo di muffe naturali favorito dalla foratura delle forme durante la stagionatura. L'erborinatura dello Strachitunt si presenta irregolare proprio perchè la formazione delle muffe avviene in maniera naturale a seguito di una procedura manuale e non mediante l'aggiunta di "penicillium" come, invece, si usa fare in altri formaggi erborinati. Il profumo è, dunque, quello tipico degli erborinati con sentori dapprima lattici e poi prevalentemente metallici. Al palato il formaggio è aromatico ed intenso con gradevoli note che variano dal dolce al piccante a seconda del grado di stagionatura ed un retrogusto piacevolmente vegetale.

LA PRODUZIONE
La produzione dello Strachitunt si concentra nella zona della Val Taleggio e si caratterizza per la lavorazione "a due paste". Il latte della munta serale viene coagulato con caglio di vitello ad una temperatura di 33-38°. La caglaiata presamica viene raccolta in teli e lasciata sgocciolare. Il latte della munta del mattino successivo viene lavorato come quello della sera ma la cagliata viene rotta in più fasi alle dimensioni di una noce o di una nocciola. All'interno di stampi forati vengono, dunque, disposti strati alterni delle due paste. Si procede alla salatura a secco e, nel corso della stagionatura (mai inferiore ai 75 giorni), si pratica la foratura manuale di entrambe le facce delle forme per favorire la penetrazione dell'aria ed agevolare lo sviluppo delle muffe naturali.

LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT 

LA CULTURA
Quella della caseificazione nella Val Taleggio è un'attività che vanta una tradizione secolare, se non millenaria. E' inevitabile, dunque, che rappresenti un importante elemento distintivo della cultura locale che merita di essere scoperto ed approfondito. E' lo scopo che si ripropone la Via del Taleggio e dello Strachitunt, i due formaggi caratteristici della zona. Si tratta di un itinerario del complesso ecomuseale che, oltre ad attraversare alcune delle zone storicamente rilevanti della valle, si snoda attraverso caseifici ed aziende agricole, come la Cooperativa Sant'Antonio, in località Magrera, dove si potranno visitare le stalle ed il caseificio sociale, assistere alla mungitura e alla raccolta del latte ed acquistare i formaggi prodotti. Interessante anche la visita alle aziende di stagionatura di Peghera, come Arnoldi e Arrigoni, che permetteranno di approfondire ulteriormente la conoscenza dell'attività di caseificazione. Per comprare le migliori bontà della valle, lungo il percorso sarà possibile, inoltre, fermarsi presso numerose botteghe e cantinette dove partecipare anche a sfiziose degustazioni.

IN CUCINA
La degustazione dello Strachitunt al naturale è una vera e propria esperienza multisensoriale ma questo formaggio si rivela anche un ottimo ingrediente in cucina per la realizzazione di ricette saporite ed aromatiche che spaziano dai risotti alle crespelle, ai ravioli, ai piatti a base di carne ed al chissol, una pallina di polenta ripiena di formaggio.

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La ricetta: Risotto di pere con Strachitunt e passito. Ingredienti: 200g di strachitunt, 500g riso (carnaroli), 1 pera (160g), 10g parmigiano, 250 ml passito di Scanzo, gocce di aceto balsamico tradizionale, 150g burro, 30g scalogno, brodo vegetale q.b.
Tostare in una casseruola bassa, il riso con lo scalogno tritato, bagnare di vino passito, lasciare evaporare coprire con il brodo vegetale e cuocere per 18 min circa. Nel frattempo in un saute saltare le pere tagliate a cubetti con una noce di burro, salarle peparle e bagnare con ½ bicchiere di passito. Terminare la cottura mantecare il risotto con il parmigiano burro a fiocchetti lo strachitunt tagliato a pezzetti e le pere saltate disporre su di un piatto e guarnire con aceto balsamico tradizionale a gocce. (strachitunt.it)

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Adagiata nel cuore delle Prealpi Orobiche, la Val Taleggio, che si estende alla riva destra del fiume Brembo, è una regione dalla natura incontaminata in cui l'uomo ha instaurato con il territorio un legame indissolubile lasciando, nel corso dei secoli, preziose testimonianze delle proprie usanze e della propria cultura. Non è un caso che in una terra così pregna di storia e di tradizioni sia nato, nel 2007, un Ecomuseo, un museo a cielo aperto che ripercorre, attraverso itinerari ricchi di suggestioni, i paesaggi più belli e le località più caratteristiche. Passeggiando tra le bellezze della valle si scopriranno selvaggi torrenti e gole profonde, vivaci sorgenti e graziosi animali oltre alle tipiche costruzioni in pietra che punteggiano la valle. 

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