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Spoleto: Carnevale "magico" con la Crescionda

La torta tradizionale umbra vanta origini antichissime e crea una deliziosa stratificazione con la cottura in forno preparando un solo impasto

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©gpointstudio/iStock
Attesa per la cottura della torta
Nella incantevole città di Spoleto e nel suo circondario, il Carnevale si festeggia da secoli con il gusto della Crescionda, una torta speciale di origine antichissima che, nel corso del tempo, si è adeguata alla naturale evoluzione dei palati e della tradizione gastronomica locale.

LA TRADIZIONE

Della originaria ricetta della Crescionda, probabilmente risalente all'epoca medievale, è oggi rimasto ben poco. Ma ciò che rende interessante la tipica torta del Carnevale è proprio la sua evoluzione nel tempo, la capacità che ha avuto di radicarsi nella tradizione gastronomica del consorzio spoletino adattandosi, di epoca in epoca, al variare dei gusti e delle usanze. Quello che è arrivato ai giorni nostri è un dolce gustoso che ha sostituito ingredienti dal sapore forte come quelli della tradizione medievale, con quelli più apprezzati dai palati moderni trasformandosi in un trionfo di cioccolato ed amaretti dalla consistenza irresistibile e dalla stratificazione quasi “magica” perchè ottenuta con un solo impasto durante la cottura.

LA DENOMINAZIONE

Si pensa che il nome Crescionda derivi da “crescia unta”, ossia “focaccia unta”, preparata, dunque, con componenti grasse che, nel corso del tempo, si sono adattate alle nuove tendenze della tradizione gastronomica passando dall'originario brodo di gallina, allo strutto, sino all'olio extravergine di oliva e al latte. Con una storia così lunga non meraviglia che la torta del Carnevale spoletino sia stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE

Preparata con uova, zucchero, farina, latte, cioccolato, amaretti, scorza di limone e, molto spesso, un poco di liquore tipo mistrà o amaretto, la Crescionda è una torta dalle diverse consistenze che si creano durante la cottura generando, da un unico impasto, una triplice stratificazione. Il fondo della torta è formato dagli amaretti, lo strato centrale è più chiaro e soffice, simile ad un budino, e quello superiore è più scuro e asciutto.

LA PRODUZIONE

La Crescionda è una ricetta tramandata di generazione in generazione nel comprensorio di Spoleto. Pur essendo, infatti, conosciuta in tutta l'Umbria, viene preparata esclusivamente in una zona della regione compresa tra Spoleto, Castel Ritaldi, Campello e la media Valnerina.

LA CULTURA

La Crescionda medievale era molto diversa da quella attuale e rispecchiava i gusti dell'epoca che prediligevano sapori forti e caratterizzati da un certo contrasto agrodolce. Veniva preparata con ingredienti quali uova, pangrattato, brodo di gallina, formaggio pecorino e scorza di limone ai quali, in epoca rinascimentale, si aggiunse anche il cioccolato. Nel corso del tempo la ricetta subì modifiche sostanziali sino a raggiungere le caratteristiche attuali. Un tempo se ne preparava anche una variante, oggi molto rara, a base di mele e farina di mais.

IN CUCINA

La Crescionda è la tipica ricetta della tradizione umbra tramandata a livello familiare. Può essere, infatti, facilmente preparata anche in casa, seguendo magari la ricetta dell'Accademia Italiana della Cucina, e stupendosi della “magia” che avviene nel forno quando l'unico impasto preparato si trasforma in una torta a tre strati.

La ricetta: Crescionda di Spoleto. Ingredienti: 200 grammi di amaretti, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero, 4 uova, 100 grami di cioccolato fondente, mezzo litro di latte, un bicchierino di mistrà, scorza di limone. Riducete quasi in polvere gli amaretti e grattugiate il cioccolato fondente. In una ciotola, sbattete le uova con lo zucchero poi unite la farina, il latte, gli amaretti, la scorza di limone grattugiata, il cioccolato ed il mistrà, continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto fluido ed omogeneo che trasferirete in una tortiera ben unta ed infornate a 180° per circa mezz'ora. Servite, quindi, il dolce a temperatura ambiente.

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IL TERRITORIO

Estremamente suggestiva e ricca di testimonianze di elevato valore storico, culturale ed architettonico, la cittadina di Spoleto è adagiata all'estremità meridionale della Valle Umbra e si estende sulle pendici del colle Sant'Elia spingendosi sino alle sponde del Tessino, incorniciata ad est dai rilievi che delimitano la Valnerina.
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