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Sicilia, la Pagnotta del Dittaino tra tradizione e mito

Il pane siciliano vanta una lunga tradizione legata alla produzione del grano duro nella zona di Enna

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aledalma/iStock
Pane di grano duro
L'origine della Pagnotta del Dittaino DOP, nota in Sicilia come“pani i casa”, è legata all’usanza diffusa nelle regioni meridionali di utilizzare il grano duroper la preparazione dei prodotti da forno. Si tratta di una tradizione ben radicata che distingue la panetteria del sud Italia da quella di altre zone del Paese dove è il grano tenero a dominare la scena. 

LA TRADIZIONENel suo studio Federico II ad Enna, urbs inespugnabilis: risvolti storici, politici, economici, Corradini spiega come «...Enna era ricca di acque, di boschi, di cereali (non bisogna dimenticare che la città fin dalla notte dei tempi fu la sede del culto di Demetra-Cerere, dea delle messi). La pastorizia era largamente praticata, con il vantaggio della ricca produzione di latte e derivati (cacio, ricotta) nonché la lana, le pelli, la carne. Il pane, la "pagnotta", era uno degli alimenti base realizzata con farina di frumento ...». La coltivazione del grano duro nella zona di Enna e di Catania ha rappresentato, dunque, da sempre uno dei fondamenti dell'economia locale assumendo anche importanti risvolti sia dal punto di vista sociale che ambientale e culturale. Proprio dalla semola rimacinata del grano duro la tradizione cerealicola ennese ottiene sin da epoca antica un pane tipico che, non a caso, viene definito "pane di casa".

LA DENOMINAZIONELa Pagnotta del Dittaino, già inclusa nel 2001 nell’Atlante del Pane di Sicilia, ha ricevuto la Dop nel Marzo del 2006.

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LE CARATTERISTICHEIl Pane del Dittaino si ottiene dalla semola rimacinata di grano duro ricavata dalle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Colosseo e Ciccio e il lievito naturale chiamato “criscenti”. Si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi. La crosta, di tenacità media , ha uno spessore compreso tra 3 e 4 mm e racchiude una mollica di colore giallo tenue con alveolatura a grana fine, compatta e uniforme con elasticità elevata. Il prodotto presenta un livello di umidità non superiore al 38 per cento e mantiene inalterate le proprietà gustative ed olfattive fino a 5 giorni dalla sua produzione.

LA PRODUZIONESono le caratteristiche dell’ambiente in cui si effettua la coltivazione del grano duro a garantire la produzione di un pane di eccellenza. I terreni, che presentano un impasto mediamente argilloso, si estendono in una zona dal clima tipicamente mediterraneo che comprende i comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Cagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania.

LA CULTURAUna vocazione cerealicola così radicata nella storia e nella cultura locale trova fondamento persino nel mito. Un tempo, infatti, si pensava che nell'area ennese, ed in particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si aprisse niente meno che la porta degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla terra per quattro mesi all'anno il vigoroso rigoglio vegetativo che le valse appunto l'appellativo di "dea delle messi".

IN CUCINALa Pagnotta del Dittaino è un ottimo pane da bruschetta,oltre che un ottimo accompagnamento a piatti a base di carne, pesce o verdure. Tagliato a fette sottili, è delizioso con un semplice condimento a base di olio, origano e pomodori.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

LA RICETTASformato di melanzane e Pagnotta del Dittaino DOP.Ingredienti per 4 persone: 150 g di Pagnotta del Dittaino DOP rafferma,1 spicchio d'aglio, 2 melanzane, 20 g di pinoli, 30 g di capperi di Pantelleria sotto sale, 50 g di olive nere denocciolate, 50 g di pecorino Ragusano grattugiato, 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 4 foglie di basilico fresco, 2 pomodori rossi, 4 cucchiai di pangrattato, sale. Tagliare le melanzane in piccoli cubetti. Metterle in un colino con il sale grosso. Lasciare sgrondare l’acqua per 1 ora. Eliminare l’eccesso di sale e metterle da parte. Tagliare in piccoli cubetti i pomodori e il pane. Metterli in una terrina con il basilico triturato. Lasciar riposare 10 minuti. In una padella soffriggere olio e aglio per 2 minuti. Togliere l’aglio e aggiungere le melanzane. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti. Se necessario aggiungere un pò d’acqua. Aggiungere i pinoli, i capperi tritati e olive tritate. Aggiungere il pane e i pomodori. Cuocere a fuoco alto per 2 minuti. Regolare di sale. Spegnere il fuoco e aggiungere il pecorino ragusano. Imburrare degli stampini e cospargerli di pangrattato. Riempirli con il composto. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Servire tiepidi. (passionitalyfood.com)

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IL TERRITORIOEnna è il centro geometrico della Sicilia e un osservatorio privilegiato, dal quale lo sguardo spazia a 360°C su tutta l'isola. Venne fondata da Siracusa nel 664 a.C. e condivise con gli altri centri della Sicilia la comune vicenda storica: romana, poi araba, faticosamente conquistata dai Normanni che la munirono di una roccaforte. DA VEDERE ADENNA: VAI ALLA GUIDA

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