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Sicilia: il carciofo Spinoso da salvare (e gustare)

A Menfi, lungo la costa agrigentina, un prelibato ecotipo dalla lunga tradizione ha scongiurato l'estinzione e continua a deliziare il palato con il suo sapore unico

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©rossella cerisola/iStock
Carciofi con grandi spine
Oltre ad essere una meta dal fascino incontaminato, grazie ad un mare limpidissimo e alle spiagge ancora intatte che si susseguono lungo la sua costa, Menfi, incantevole comune della provincia di Agrigento, può anche essere a tutti gli effetti considerata una delle capitali dell'agricoltura siciliana, in particolare per quel che concerne i carciofi che occupano ben 600 ettari dei terreni coltivati del circondario. Tra di essi spicca per storia e caratteristiche, anche se non per estensione della sua coltivazione, il rinomato Spinoso di Menfi, che ha seriamente rischiato l'estinzione.

LA TRADIZIONE Questo particolare ecotipo di carciofo della tradizione menfitana, da queste parti è una vera celebrità anche se, con un'area di coltivazione che oggi non supera i 10 ettari di superficie a fronte dei 600 destinati alle altre varietà più moderne e di resa maggiore, ha rischiato fortemente di scomparire. E sarebbe stato un vero peccato perchè lo Spinoso di Menfi è conosciuto ed apprezzato nella zona almeno dal XIX secolo quando le sue colture occupavano un vasto territorio compreso tra il fiume Carboj e la Riserva Naturale Foce del Belice. Nel corso dei decenni, gli ibridi di nuova creazione, spesso senza spine e che, soprattutto, aumentavano in maniera esponenziale la produttività delle carciofaie locali hanno sempre più frequentemente scalzato le varietà tradizionali come lo Spinoso, la cui coltivazione è stata progressivamente abbandonata, anche se, fortunatamente, non del tutto. Un gruppo di produttori locali, infatti, non ha voluto demordere ed ha lottato affinchè un'eccellenza così preziosa non andasse perduta. Ed è così che il prelibato ecotipo di Menfi ha ottenuto l'attenzione e la tutela della Fondazione Slow Food che ne ha fatto un suo Presidio e ne incentiva la coltivazione e, dunque, la riscoperta da parte di altri coltivatori e di nuovi mercati.

LA DENOMINAZIONE Come è facile intuire lo Spinoso di Menfi prende il nome dalla presenza di spine sulla cima delle brattee, le stesse spine che, spesso, gli sono valse anche il soprannome di “spinello”. Oggi, grazie al suo forte e, ormai, longevo legame con la tradizione menfitana ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Si tratta di una varietà di medie dimensioni caratterizzata da brattee verdi con sfumature violacee, sormontate da grandi spine dorate che spesso scoraggiano chi lo deve cucinare. E', però, incredibilmente aromatico, croccante e delicato e, grazie all'elevato contenuto di lignina, non si sfalda facilmente, prestandosi, quindi, alla conservazione sott'olio, e risulta più resistente al calore e dunque particolarmente adatto alla cottura sulla brace.

LA PRODUZIONE Lo Spinoso è considerato un carciofo autunnale il cui raccolto viene effettuato manualmente tra la fine di novembre e quella di aprile, quando si trincia tutta la parte secca della pianta per favorire il recupero degli ovuli migliori precedentemente segnati. Le carciofaie non necessitano di molta acqua ed elementi nutritivi e, pertanto, vengono soltanto raramente concimate con il letame.

LA CULTURA Per tradizione la stagione del raccolto a Menfi termina il 1 maggio. In questa occasione gli abitanti del paese sono soliti riunirsi in campagna per arrostire gli ultimi carciofi che vengono dapprima sbattuti con tutte le spine su piani di marmo per favorire l'apertura delle brattee, e poi cotti su braci di olivo e conditi con olio extravergine di oliva, sale ed aglio.

IN CUCINA Le caratteristiche di questa varietà di carciofi li rendono particolarmente indicati per la preparazione di ricette che prevedono la cottura alla brace, per la realizzazione di ottime conserve e per la trasformazione in patè che possono essere insaporiti anche con profumate erbe aromatiche, come la menta, ed utilizzati per condire crostini, bruschette e pastasciutte. Anche con il prodotto fresco si può dare libero sfogo alla fantasia e creare gustose pietanze che spaziano da succulenti primi piatti a saporiti contorni.
La ricetta: Pasta con Carciofi Spinosi di Menfi. Ingredienti: 600 grammi di spaghetti, 8 carciofi, un limone, una cipolla grande, timo, prezzemolo, olio extravergine di oliva, acqua (o brodo vegetale) sale e pepe. Pulite accuratamente i carciofi, privandoli delle spine e rimuovendo le foglie più esterne e le parti fibrose. Tagliate i cuori a spicchi, poi lasciateli a bagno in acqua e succo di limone per evitare che anneriscano. Fate imbiondire la cipolla nell'olio, poi aggiungete i carciofi ben scolati. Insaporite con sale, prezzemolo e timo e fate rosolare per qualche minuto, poi allungate con due mestoli di acqua o brodo vegetale e fate cuocere a fuoco medio per 15-20 minuti e comunque fino a che il liquido non sarà quasi del tutto evaporato. Nel frattempo fate bollire l'acqua per la pasta e buttate gli spaghetti che, una volta cotti, andranno scolati e saltati nel tegame assieme al condimento prima di essere serviti in tavola.

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IL TERRITORIO Racchiusa tra le aree archeologiche di Selinunte ed Eraclea Minoa, Menfi è una località del litorale agrigentino che sprigiona un fascino tutto speciale fatto di atmosfere cariche di storia e paesaggi mozzafiato bagnati da un mare limpido ed incontaminato che per anni è stato ininterrottamente insignito della Bandiera Blu oltre che di quella Verde dei pediatri italiani, assegnata alle spiagge particolarmente adatte alle famiglie. Attraversato dai fiumi Belice e Carboj, il Comune vanta un litorale di circa 10 chilometri lungo il quale si susseguono lidi da sogno come la spiaggia di Porto Palo, suggestive dune che si insinuano nell'entroterra per centinaia di metri, e scenari mozzafiato ancora intatti tutelati dalla Riserva Naturale delle Foci del Fiume Belice. Per gli amanti della storia, invece, l'appuntamento è con le numerose testimonianze di diverse epoche storiche disseminate su tutto il territorio che spaziano dalle numerose chiese del paese, ai preziosi palazzi, tra cui quello dei Pignatelli, con la vicina Torre Federiciana, Palazzo Ravidà e Palazzo Tito, sino alla cinquecentesca torre di avvistamento di Porto Palo e ai siti archeologici risalenti sino alla preistoria.
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