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Sfratto dei Goym: sapori ebraici in Maremma

Nello splendido borgo di Pitigliano, in provincia di Grosseto, la cucina kosher e la tradizione toscana hanno dato vita a un dolce dalla storia lunga e affascinante 

sfratto dei goym dolce rosso farcita impasto
Courtesy of ©Stefano Costantini/Wikimedia Creative Commons CC BY SA 2.0
Lo Sfratto dei Goym
Gustoso incontro di sapori e di culture, lo Sfratto dei Goym è molto più di un dolce. Si tratta di un vero e proprio simbolo del pittoresco borgo maremmano di Pitigliano (GR) che racconta una lunga storia di integrazione e di scambi tra il popolo toscano e quello ebraico.

LA TRADIZIONE E' una storia di integrazione ed intrecci culturali quella dello Sfratto dei Goym dei borghi maremmani di Pitigliano e Sorano. Questo ottimo dolce toscano, infatti, si presenta come un'interessante fusione di sapori e di tecniche tipici della cultura ebraica e della tradizione regionale. Questo gustoso “sposalizio” è il frutto di una lunga storia che ha inizio nel XVI secolo quando il popolo ebraico dell'Italia centrale, vittima delle persecuzioni di Cosimo II De' Medici che intendeva segregarlo nei ghetti di Roma, Ancona, Firenze e Siena, trovò rifugio in zone isolate ai margini della Toscana, come il pittoresco borgo di Pitigliano dove intraprese con la gente locale una convivenza estremamente pacifica. Nella località sorsero la sinagoga, diverse botteghe artigiane e il “forno delle azzime” (dove si preparava il pane non lievitato) e l'incontro tra i prodotti locali, come il miele e le noci, e le tradizioni legate alla cucina kosher, come quella di non utilizzare lievito, diede vita a diverse specialità, tra cui l'ottimo dolce ispirato alla forma del bastone con cui il messo incaricato bussava alle porte delle abitazioni ebraiche per intimare agli occupanti di lasciare le proprie case.

LA DENOMINAZIONE Questo dolce gustoso venne chiamato Sfratto dei Goym, dal nome del bastone utilizzato per allontanare il popolo ebraico dalle proprie abitazioni, chiamato, appunto, sfratto, e dal termine “Goym” utilizzato per definire coloro che non erano Ebrei. Questa specialità kosher/maremmana ha meritato l'attenzione della Fondazione Slow Food che ne ha fatto un suo Presidio.

LE CARATTERISTICHE Come suggerisce il nome stesso, il dolce ricorda la forma di un piccolo bastone lungo circa 20-30 centimetri e del diametro di 3, caratterizzato da un involucro esterno a base di pasta non lievitata ottenuta con farina, zucchero, vino, olio d'oliva e talvolta uova, farcita con un ricco ripieno preparato con miele, noci, scorza d'arancia e noce moscata, e spennellata con dell'olio.

LA PRODUZIONE Lo Sfratto dei Goym viene consumato prevalentemente durante il periodo delle Feste ma si trova durante tutto l'anno. Nei borghi di Pitigliano e Sorano sono rimasti ormai pochi produttori a prepararlo e tra di essi meritano certamente un assaggio quelli della bottega Delizie di Ale e Helga, scavata nel tufo, del Forno del Ghetto e della Pasticceria di Massimo e Marco Ulivieri.

LA CULTURA Sebbene lo Sfratto venga generalmente considerato il prodotto più rappresentativo del processo di contaminazione tra la cultura ebraica e quella maremmana, l'incontro tra le due cucine diede vita anche ad altre prelibatezze come la tegamata, uno stufato di manzo, pomodoro e patate, la Minestra di Lenticchie di Easù e il risotto con i carciofi.

IN CUCINA Si può scegliere di preparare lo Sfratto dei Goym utilizzando le uova, ottenendo in tal caso un impasto più soffice, oppure unendo soltanto farina, zucchero e vino che conferiscono una consistenza lievemente più sabbiosa. Non manca chi aromatizza l'impasto con un poco di liquore e chi, per rendere l'involucro esterno ancora più morbido, vi aggiunge del latte o del burro. In ogni caso, il dolce ottenuto, dalla caratteristica forma di bastone, viene generalmente servito in tavola tagliato a fettine sottili.

La ricetta: Sfratto dei Goym. Ingredienti: Per la pasta: 500 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di olio d'oliva. Per la farcitura: 500 grammi di miele, 400 grammi di noci sgusciate, scorza d'arancia, noce moscata. Tritate le noci e mescolatele alla noce moscata e alla scorza d'arancia grattugiata, scaldate, quindi, il miele e cuocetelo a fuoco dolce per circa mezz'ora. Aggiungete le noci aromatizzate al miele caldo e lasciate freddare fin quando il composto non avrà raggiunto una consistenza sufficientemente compatta da poter essere lavorato e modellato dandogli la forma di bastoncini. Procedete, quindi, alla preparazione della pasta unendo la farina, lo zucchero, il vino e l'olio d'oliva. Tirate l'impasto e stendetelo creando dei rettangoli delle dimensioni di circa 10 x 20 centimetri che arrotolerete attorno ai bastoncini di farcitura, spennellerete con dell'olio ed infornerete per circa mezz'ora a 180°.

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IL TERRITORIO Inserito nella lista dei Borghi più Belli d'Italia, Pitigliano è un piccoli gioiello maremmano della provincia di Grosseto arroccato su una splendida rupe tufacea circondata per tre lati da burroni scavati da numerose grotte. Il centro storico medievale è un intreccio di vicoli che si snodano attorno alle tre vie principali rivelando antiche abitazioni alcune delle quali ancora adornate con portali decorati, stemmi gentilizi e cornici in travertino attorno alle finestre, mentre il sottosuolo è un dedalo di gallerie molte delle quali di epoca etrusca. Da non perdere il magnifico colpo d'occhio offerto dagli archi dell'acquedotto mediceo, le caratteristiche vie cave scavate nella roccia e costeggiate da pareti alte fino a 20 metri, così come Fortezza Orsini, il Duomo, Palazzo Orsini con i due musei, la Biblioteca e l'Archivio Storico Comunale e la Biblioteca e l'Archivio Storico Diocesano, oltre alla chiesa di Santa Maria o di San Rocco, probabilmente la più antica della località e il cinquecentesco cimitero ebraico.

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