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Scimudin, il "piccolo formaggio" della Valtellina

Da prodotto casalingo a eccellenza gastronomica che arricchisce di sapore ogni ricetta: tutti i segreti della Scimuda valtellinese

formaggio bianco cremoso scimudin brie 
©Lauri Patterson/iStock
Formaggio cremoso
Dalle case dei Valtellinesi, ai migliori caseifici della provincia di Sondrio. Questa è la lunga storia dello Scimudin, un formaggio dalla tradizione secolare che ancora oggi arricchisce piacevolmente la polenta e numerose altre ricette della cucina locale.

LE VIE DEI FORMAGGI DOP IN ITALIA

LA TRADIZIONE Lo si nota facilmente analizzando le usanze e i modi di dire della gente della Valtellina che lo Scimudin è un formaggio che da secoli appartiene alla cultura locale. Ma nel caso si desiderasse datare con più precisione le origini di questo gustoso prodotto, basterebbe risalire ai primi documenti scritti che ne testimoniano la produzione almeno dal 1616. La sua tradizione secolare gli ha permesso, nel corso del tempo, di elevarsi da formaggio di produzione casalinga, a eccellenza locale confezionata in tutti i principali caseifici della provincia di Sondrio. Un tempo, infatti, lo Scimudin veniva fatto in casa in piccole quantità per poi essere conservato in cantina. Nato come formaggio caprino, seguendo la progressiva tendenza dell'abbandono degli allevamenti di capre, si è trasformato essenzialmente in un formaggio vaccino anche se in alcune zone della regione, come la Val Codera, viene talvolta prodotto ancora con latte di capra, proprio come si faceva nell'antichità.

LA DENOMINAZIONE Inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, lo Scimudin porta un nome che non potrebbe essere maggiormente legato alla tradizione lattiero casearia. Il termine dialettale “scimud”, infatti, significa “cagliata” o “formaggio” e “Scimudin” ne è il diminutivo, la cui traduzione è, dunque, quella di “piccolo formaggio”. Non è raro, infatti, che le forme di dimensione più grande vengano chiamate “Scimuda”.

LE CARATTERISTICHE Lo Scimudin è un formaggio a pasta grassa fresco o di breve stagionatura che si distingue per la crosta morbida e sottile di colore bianco-grigiastro, dovuto alla formazione di muffe sulla superficie. Al taglio, la pasta si presenta tenera e caratterizzata da una colorazione chiara tendente al paglierino, da una consistenza compatta e da un'occhiatura sottile ed irregolare. Il sapore è fresco, dolce e delicato ma interessante e ben definito. Viene prodotto in forme cilindriche di circa 16-22 centimetri dal peso di 3-5 chilogrammi che vengono sottoposte ad un breve periodo di maturazione generalmente compreso tra le due e le quattro settimane.

LA PRODUZIONE Lo Scimudin viene preparato durante tutto l'anno nei principali caseifici della provincia anche se la sua reperibilità al di fuori dei confini della zona di origine risulta abbastanza difficoltosa. Per la sua produzione si utilizza il latte di due mungiture che viene scaldato alla temperatura di 36-60° ed addizionato con caglio di vitello. Si procede, quindi, prima alla rottura della cagliata alla dimensione di una nocciola, poi all'estrazione della pasta che viene sistemata all'interno delle fuscelle che hanno la doppia funzione di dare la forma al formaggio e consentirne lo spurgo. Una volta rimossi gli stampi, si procede alla salatura, a secco o in salamoia, e alla maturazione.

LA CULTURA Lo Scimudin è protagonista di diverse usanze della tradizione valtellinese. Un tempo, ad esempio, veniva spesso offerto agli ospiti, specialmente dopo i funerali, mentre, ancora oggi, nella lavorazione della polenta i valligiani vi sciolgono una forma di Scimudin per darle sapore e cremosità.

IN CUCINA Ottimo come formaggio da tavola, da degustare in abbinamento a miele millefiori, o a confetture di zucca e pistacchi o melanzane e limoni, ben si adatta ad essere utilizzato come ingrediente per insaporire numerose ricette, soprattutto quelle a base di polenta oppure risotti e fresche insalate di frutta. E' ideale, inoltre, per preparare vellutate creme da utilizzare come condimento o per accompagnare sfiziose tartine e rustici, perfetti per uno stuzzicante aperitivo. Si abbina gradevolmente ai vini bianchi oppure ai rossi di bassa gradazione alcolica.

La ricetta: Risotto alla bresaola e Scimudin. Ingredienti: 500 grammi di riso, 200 grammi di bresaola, 350 grammi di formaggio Scimudin, vino bianco, brodo, olio extravergine di oliva, aromi naturali (timo, oppure maggiorana, erba cipollina, pepe ecc.). Fate imbiondire la cipolla in un filo di olio, possibilmente in una pentola o in una casseruola antiaderente, aggiungete, quindi, la bresaola tagliata a striscioline o a cubetti, lasciandone da parte circa un quarto per guarnire i piatti. Fate sfumare con del vino bianco ed aggiungete il riso che farete tostare nel condimento facendo attenzione a non farlo attaccare ai bordi e al fondo della pentola. Cominciate, quindi, ad aggiungere il brodo, gradualmente, man mano che si asciuga mescolando frequentemente e continuando fino a che il riso non si sarà cotto. Aggiungete, quindi, lo Scimudin tagliato a pezzetti e fatelo sciogliere nel risotto, girandolo fin quando non risulterà ben mantecato. Sistematelo, quindi, nei piatti guarnendo con le striscioline di bresaola rimaste e con un trito degli aromi che più si gradiscono.

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IL TERRITORIO Circondata da imponenti vette alpine e punteggiata di località ricche di fascino, paradiso di sciatori, escursionisti e appassionati di trekking, la Valtellina è un vero gioiello della montagna lombarda, a pieno titolo candidato a diventare un prezioso Patrimonio UNESCO. La varietà dei paesaggi e degli ambienti che la contraddistingue, il fascino e le suggestioni delle graziose località incastonate tra i suoi scenari, conquistano i viaggiatori che potranno contare su attrazioni di ogni genere spaziando dalle atmosfere esclusive e le piste vertiginose di Livigno, al corroborante abbraccio delle benefiche acque termali di Bormio, sino alle incantevoli distese di natura incontaminata delle numerose riserve naturali che punteggiano la valle occupando ben 250 mila ettari di superficie.

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