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Sapori e profumi della Pancetta di Calabria

La salumeria calabrese ha origini antichissime risalenti probabilmente alla colonizzazione greca 

salume stagionato
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Pancetta
Che la si utilizzi per insaporire deliziosi primi piatti o che si preferisca gustarla da sola per godere di ogni sfumatura di sapore e di profumo, la pancetta è un prodotto versatile e prelibato che in alcune zone d'Italia raggiunge livelli d'eccellenza, come in Calabria dove viene prodotta da secoli ed ha meritato l'attribuzione della prestigiosa DOP.

LA TRADIZIONE
In base alle più accreditate ricostruzioni, la lavorazione della carne di maiale in territorio calabrese ha origini antiche, risalenti, con ogni probabilità, all'epoca della colonizzazione greca delle coste joniche. Che si tratti di una pratica ben radicata è ben dimostrato dalle informazioni riportate nella “Statistica Murattiana”, redatta nel corso del decennio francese tra 1806 e il 1815, nella quale, nella terza sezione riguardante la “sussistenza e la conservazione delle popolazioni”, si legge che le tecniche di salagione e stagionatura delle carni suine erano diffuse in tutti i circondari. Generalmente si usava riporre la carne insieme al sale all'interno di vasi di creta o vasche di legname, per poi estrarla e completare l'asciugatura in luoghi ventilati. Tra i più apprezzati e rinomati salumi e le carni salate di tradizione calabrese, di cui si fa particolare menzione nella Statistica, uno dei più prelibati è certamente la pancetta, un taglio succulento insaporito con aromi deliziosi.

LA DENOMINAZIONE
La lunga tradizione legata alla produzione di questo prodotto ha trovato conferma nell'attribuzione alla Pancetta di Calabria della Denominazione di Origine Protetta (DOP) riconosciuta con Reg. ne EU Reg.to CE n. 134 del 20.01.1998.

LE CARATTERISTICHE
La Pancetta di Calabria DOP è un prodotto di salumeria, generalmente di forma rettangolare,ottenuto dal sottocostato inferiore dei suini. Esternamente si presenta di colore rosso, reso più intenso dalla presenza del peperoncino macinato. Al taglio, invece, la tonalità è più delicata, tendente al roseo con sottili striature conferite dall'alternanza di parti magre e grasse. Il profumo è intenso e naturale ed al palato il sapore è deciso e caratterizzato da una buona sapidità.

LA PRODUZIONE
Per ottenere la Pancetta di Calabria DOP si lavorano soltanto carni suine ottenute da esemplari nati nel territorio di Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nella regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le carni vengono tagliate e sottoposte a salatura per un periodo compreso tra i quattro e gli undici giorni, per poi essere lavate e bagnate con aceto di vino e, talvolta, ricoperte con peperoncino macinato. Si procede, quindi, alla stagionatura in locali con temperatura e livelli di umidità controllati per un periodo minimo di trenta giorni.

LA CULTURA
Il maiale ha a lungo rappresentato un'importante fonte di sostentamento per le famiglie calabresi, al punto che la sua macellazione si è trasformata, nel tempo, in un vero e proprio rituale profondamente radicato nella storia e nella cultura locale. L'importanza di questa ricorrenza è testimoniata dalla letteratura folkloristica che frequentemente fa riferimento a come in tali occasioni si definissero i ruoli sociali e i rapporti di collaborazione all'interno della comunità. Oggi il rituale della macellazione sopravvive in alcune famiglie e rappresenta per lo più un'occasione per riunire parenti ed amici.

IN CUCINA
Per godere a pieno del sapore e dei profumi della pancetta è importante conservarla in luoghi freschi e asciutti, meglio ancora se sottovuoto. Una volta affettata può essere avvolta in un panno per preservarne le caratteristiche gustative ed olfattive. E' ottima gustata cruda, tagliata a fette sottili, accompagnata, magari, dall'ottimo pane salto locale cotto nel forno a legna. E', inoltre, un delizioso ingrediente per preparare ricette tradizionali della cucina calabrese e non solo, specialmente gustosi primi piatti.

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La ricetta. Pasta con zucchine e pancetta di Calabria. Ingredienti: 400 g di pasta; 2 zucchine medie; 200 g di pancetta di Calabria DOP; ½ bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe qb; olio extravergine di oliva; aglio. Lavate e asciugate le zucchine, tagliatele a fette (preferibilmente a listarelle) non troppo sottili. Tagliate a listarelle anche la pancetta calabra e rosolatela in un padellino con un filo di olio. In una larga padella mettete qualche cucchiaio di olio e l'aglio, fatelo imbiondire a aggiungete le zucchine. Cuocete le zucchine qualche minuto e sfumate con vino bianco. Continuate la cottura per 5- 6 minuti fin quando non risultano cotte ma ancora sode, aggiungete la pancetta. Intanto cuocete la pasta in acqua salata, al dente. Scolate la pasta direttamente nella padella del condimento e mantecate aggiungendo qualche macinata di pepe.

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IL TERRITORIO
Terra di contrasti e di bellezza la Calabria non è soltanto mare limpido e spiagge da sogno, ma è un mix irresistibile di paesaggi sempre vari e differenti, di culture e tradizioni frutto del lungo avvicendarsi di popoli e civiltà nel corso della storia, di siti archeologici e preziose testimonianze storiche ed artistiche che adornano le sue belle città. Visitare questa regione significa scalare montagne e attraversare foreste, immergersi in acque cristalline e ammirare località ricche di storia, assaggiare mille e una prelibatezze e lasciarsi conquistare dalle tradizioni e dal folklore della sua gente.
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