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Salento, i pomodori con la corona

I Pomodori Regina prendono il nome dalla particolare forma del loro picciolo

pomodorini
©Kuvona/iStock
Pomodorini
I terreni salmastri dell'affascinante zona del Parco delle Dune Costiere conferiscono ai pomodori Regina, fiore all'occhiello della gustosa tradizione agroalimentare dell'incantevole Salento, caratteristiche di eccellenza che lo rendono un prezioso ingredienti per tantissime ricette più o meno tradizionali.

LA TRADIZIONE
La tradizione legata alla coltivazione del Pomodoro Regina in questa magnifica zona dell'Alto Salento risale alla metà del XIX secolo quando subentrò la necessità di convertire i campi di cotone in coltivazioni più redditizie. Sin dal XIV secolo, infatti, in questa area della Puglia era diffusa l'usanza di integrare i bilanci delle famiglie contadine mediante la produzione di questo tessuto con cui si ricavavano manufatti artigianali. Quando, però, Asia e America monopolizzarono il mercato del cotone, i campi di “bambace” salentini si ridussero notevolmente lasciando il posto ad altre coltivazioni come quelle di grano e, soprattutto, pomodori. I terreni litoranei salmastri del Parco delle Dune Costiere si rivelarono particolarmente adatti alla coltura del gustoso ortaggio estivo che, grazie alle acque salmastre con cui si irrigavano gli orti vicino al mare, sviluppò una buccia particolarmente spessa e resistente ai parassiti che contribuiva a prolungare la conservabilità del prodotto.

LA DENOMINAZIONE
La forma del peduncolo che con la crescita assume la forma di una coroncina, ispirò il nome del pomodoro che venne, dunque, chiamato Regina. Oltre a godere della tutela della Fondazione Slow Food, rientrano nel novero delle tipicità inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Sono pomodori da serbo piccoli, gustosi e tondeggianti dalla buccia spessa, che ne garantisce una conservazione più prolungata rispetto ad altre varietà, e dal colore rosso intenso a maturazione dovuto alla presenza di licopene. Si distinguono per la particolare forma del picciolo i cui sepali, in fase di maturazione, assumono la forma di una coroncina. I pomodori maturi hanno un peso medio di 15-20 grammi.

LA PRODUZIONE
Vengono raccolti a partire dal mese di luglio e solo in parte venduti freschi. Il resto del raccolto viene, infatti, riposto in cassette e lasciato appassire sino al mese di settembre. I pomodori vengono, poi, legati per il peduncolo con dei lacci di cotone formando i caratteristici mazzi chiamati ramasole che vengono appese alle volte delle masserie e si conservano fino all'aprile successivo. Il legame tra la coltivazione dei pomodori e del cotone in questa zona del Salento sopravvive ancora oggi. Il cotone viene, infatti, impiegato per realizzare i lacci con cui si intrecciano le ramasole, e proprio per questo si diffuse l'usanza di piantare il cotone tra i filari di pomodoro e di aspettare il mese di settembre, quando è pronto per la filatura, per comporre i tipici mazzi di pomodoro da appendere alle volte delle masserie.

LA CULTURA
Un tempo il possesso di molte ramasole era sinonimo di prestigio sociale ed infatti le ragazze in età da marito che ne avevano di più erano particolarmente ambite dai giovani locali.

IN CUCINA
I pomodori rappresentano uno dei principali ingredienti della tradizione gastronomica salentina e non solo. I Regina non fanno eccezione ed infatti sono spesso impiegati per arricchire di sapore numerose ricette. Con questo pomodoro, infatti, si possono preparare ottime salse per condire pizza e primi piatti, oltre che per arricchire sfiziose bruschette ed antipasti stuzzicanti, magari a base di verdure grigliate sott'olio. Impossibile non lasciarsi conquistare, infine, dall'abbinamento con il classico per eccellenza della cucina locale: le orecchiette, per le quali rappresenta un ottimo condimento da solo o in abbinamento agli ingredienti più disparati.

La ricetta: Orecchiette con gamberi rossi e pomodorini. Ingredienti: Per le orecchiette: Semola di grano duro 300 g, acqua tiepida 100 g, un pizzico di sale fino. Per il condimento: gamberi rossi 300 g, pomodorini 8/10, aglio 2 spicchi, sale q.b., pepe q.b., olio EVO 100 g, vino bianco secco 50 g, prezzemolo tritato o basilico fresco q.b.
Stendere la semola a corona, aggiungere l’ acqua, il sale e impastare il tutto energicamente. Lasciare riposare 5 minuti. Stendere l’impasto, tagliare in piccoli pezzi e con l’ausilio di un coltello formare delle orecchiette di piccole dimensioni. Separare le teste e i carapaci dal resto del crostaceo. Immergere le teste in una pentola d’acqua facendole bollire per circa 10 minuti, creando un fumetto di pesce. Tagliare i pomodorini a spicchi. Soffriggere in una casseruola con dell’olio di oliva extravergine, uno spicchio di aglio tritato e uno schiacciato. Quest’ultimo appena imbiondito toglietelo e aggiungere i crostacei facendoli rosolare per circa 10/15 minuti, curandone la cottura e girandoli ogni tanto. Sfumare con il vino bianco e aggiungere i pomodori tagliati in quattro e lasciar cuocere il tutto. Cuocere la pasta in acqua leggermente salata. Scolare e saltare nel condimento, mantecare il tutto con un filo di olio EVO, prezzemolo tritato o del basilico fresco e servire subito. (tipicidigusto.it)

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
Adagiato su un territorio compreso tra i comuni di Ostuni e Fasano, in provincia di Brindisi, il Parco Regionale delle Dune Costiere da Torre Canne a Torre San Leonardo è un area protetta dell'Alto Salento che si estende per circa 1.100 ettari, inglobando un tratto di costa di circa 8 chilometri caratterizzato da spiagge e da dune che separano il mare dalle zone umide caratterizzate da sorgenti di acqua dolce alimentate da corsi d'acqua sotterranei provenienti dalle Murge. Le aree dunali sono ricoperte di rigogliosa macchia mediterranea e ginepro e vanno a formare, assieme alle zone costiere e a quelle umide dell'interno, complessi habitat naturali dove trovano rifugio numerose specie di uccelli migratori in viaggio tra l'Europa e l'Africa.

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