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Prodotti Dop Lombardia ricetta con Salame di Varzi

Salame di Varzi, eccellenza Dop dell’Oltrepò Pavese

Lombardia: la tradizione della Valle Staffora secondo un’antica ricetta montana

salume, insaccato
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Salame
La qualità del Salame di Varzi deriva dal dosaggio ottimale degli ingredienti, da tecniche di lavorazione contadina messa a punto nei secoli e dal clima favorevole, che nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Staffora. È un salame a grana grossa selezionato dalle migliori carni suine, insaccato e speziato con aromi naturali.
 
LA TRADIZIONE La tradizione orale fa risalire la produzione del salame di Varzi al periodo delle invasioni longobarde. Le popolazioni nomadi erano abituate a produrre cibi di lunga conservazione, da utilizzare durante le migrazioni, facilmente trasportabili e difficilmente deteriorabili. Inoltre la conservazione della carne di maiale era un’abitudine alimentare tipica delle popolazioni nordiche, pertanto è ipotizzabile che i suoi derivati si siano diffusi originariamente nei luoghi interessati dalle loro migrazioni. Il contatto fra le popolazioni barbariche e quelle autoctone della Valle Staffora, ove si è originata la produzione del salame di Varzi, ha probabilmente dato origine ad un processo di integrazione fra le due diverse culture.
 
LA DENOMINAZIONE Il prodotto ha ottenuto la DOP nel 2005. Il Consorzio nasce con lo scopo di esercitare funzioni di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla denominazione
Salame di Varzi DOP.
 
LE CARATTERISTICHE Il “Salame di Varzi DOP” ha la peculiarità di essere prodotto con tutte le parti del maiale, anche quelle "nobili" che altrove diventano prosciutti. La pezzatura varia fra 0,5 e 2 kg circa, e in relazione il periodo di maturazione va dai 45 ai 180 giorni. Di colore rosso vivo, ha un impasto tenero e compatto, morbido al tatto e senza spazi vuoti. Il sapore è gradevolmente aromatico, pieno e saporito.
 
 
LA PRODUZIONE La zona tipica di produzione del salame di Varzi corrisponde all’area della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, caratterizzata da particolari condizioni climatiche e ambientali, strettamente connesse alla conformazione del territorio. Si procede ad una tritatura grossolana delle parti magre e grasse, che sono poi aromatizzate con sale marino, pepe nero intero, spezie, aglio e vino rosso. L'impasto viene inserito in budelli di maiale, precedentemente rinvenuti in acqua tiepida e lavati con acqua e aceto. Solo per il Salame di Varzi destinato a tranci o affettati confezionati è ammesso l'uso di budelli artificiali.
I salami passano quindi alla stufatura (a 18-26°C) che dura da uno a quattro giorni a seconda delle dimensioni dell'insaccato. Si passa poi alla asciugatura, che dura circa una settimana, e che avviene in locali arieggiati, con umidità e temperatura controllate (temperatura massima 18-20°C).
Segue infine la stagionatura, la cui durata dipende dal tipo e dalle dimensioni dell'insaccato
 
LA CULTURA Il salame di Varzi è stato un piatto prestigioso sulla tavola dei marchesi di Malaspina, locali feudatari durante il periodo medioevale. In tempi più recenti si è mantenuta la tradizione di un prodotto tipico, di un’area a specifica vocazione, diffuso sia sui mercati locali che su quelli regionali del settore.
 
IN CUCINA Il Salame di Varzi dà il meglio di sé tagliato a fette spesse. Si accompagna a verdure sottolio, formaggi e vino novello. Il matrimonio perfetto del Varzi è con il pane, in particolare con il miccone o mica dell'Oltrepò.
 
 
LA RICETTA Polenta fritta e Salame di Varzi. Tagliate a cubetti la polenta, scaldate abbondante olio per friggere. Quando l'olio sarà ben caldo, immergetevi i cubetti di in modo uniforme. Quando saranno ben dorati, togliete dall’olio e aciugateli con carta assorbente. Servite fette spesse di Salame di Varzi Dop.
 
 
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IL TERRITORIO Varzi sorge al centro della Valle Stàffora, in provincia di Pavia, a mt 416 s.l.m., nel cuore dell'Oltrepò Pavese. È una cittadina dai panorami affascinanti: le montagne e le colline lussureggianti, le acque dello Staffora. Il centro storico medioevale merita su tutto una visita: via del Mercato, via della Maiolica, vicolo Dietro le Mura, Via Roma, via Di Dentro. Qui batte il "cuore" più antico di Varzi, qui si intuisce il disperato anelito a serbare le tracce di un passato denso di segni architettonici. Dappertutto si respira aria del passato: otto secoli di storia documentati nelle testimonianze delle sue chiese, delle sue torri, del suo castello. Questo paese fa parte del territorio culturalmente omogeneo delle Quattro province (Alessandria, Genova, Pavia, Piacenza), caratterizzato da usi e costumi comuni e da un importante repertorio di musiche e balli  antichi. Strumento principe di questa zona è il piffero appenninico. VISITA VARZI: VAI ALLA GUIDA
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