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Romagna: non è Natale senza Cappelletti in brodo

La celeberrima pasta ripiena in occasione delle Festività viene servita immersa nel brodo di cappone, come suggerisce la storica ricetta

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©barabo/iStock
Cappelletti in brodo
Sono, probabilmente, una delle specialità più tipiche e celebri della tradizione romagnola ma sono anche una delle portate immancabili del Natale in diverse zone del centro-nord. I cappelletti sono una vera istituzione e, durante le Feste, vengono serviti generalmente immersi nel brodo ma anche condititi con un ricco ragù.

LA TRADIZIONE La pasta ripiena in Emilia Romagna è una faccenda seria. Cappelletti e tortellini sono i veri principi delle Festività natalizie purchè, però, non li si confonda l'uno con l'altro. Sebbene condividano natali simili, i due formati per eccellenza della pasta ripiena regionale sono in realtà molto diversi sia nelle caratteristiche che nella diffusione. Se i tortellini sono, infatti, tipici della zona settentrionale dell'Emilia Romagna, i cappelletti sono, invece, una specialità della zona meridionale. In particolare, le origini dei cappelletti sarebbero da collocare, con ogni probabilità, nell'area di Cesena, Forlì e Reggio Emilia. Nel corso del tempo, però, la diffusione di differenti tradizioni legate alla produzione di formati simili di pasta ripiena in aree vicine del centro Italia hanno reso particolarmente difficile attribuire con precisione la paternità di questa specialità. Oggi rappresentano una portata immancabile delle Feste di Natale serviti in un gustoso brodo di cappone o gallina.

LA DENOMINAZIONE Anche riguardo le origini del nome dei cappelletti, che localmente vengono chiamati caplèt, esistono differenti interpretazioni. La più accreditata è quella che le collega alla somiglianza della pasta con la “galonza” un particolare cappello diffuso, soprattutto, nelle aree di campagna. Con differenti formati e ricette sono stati inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE I cappelletti vengono preparati realizzando una sfoglia all'uovo ruvida e priva di imperfezioni che viene tagliata in pezzi di forma circolare o quadrata sui quali viene sistemato il ripieno e che vengono poi richiusi su sè stessi con maestria. Sulla farcitura esistono teorie controverse. C'è chi sostiene che debba essere preparata con carne e formaggio (ed in questo caso prende il nome di “compenso”) oppure soltanto con formaggi. C'è chi, invece, li imbottisce con un solo impasto a base di formaggio talvolta in saporito con noce moscata. Nei pressi dell'Appennino Reggiano i cappelletti si presentano di forma più ridotta per ingrandirsi man mano che ci si avvicina al Po.

LA PRODUZIONE I cappelletti possono essere facilmente trovati in tutta la zona della Romagna ed oggi, grazie alla loro celebrità, anche nel resto d'Italia. In altre regioni del centro, inoltre, è possibile assaggiare altre specialità tradizionali del tutti simili, con ogni probabilità derivate, o comunque legate, alla versione romagnola. Nelle Marche, ad esempio, se ne può assaggiare una variante farcita con carni miste di pollo, vitello, tacchino e lombo di maiale. Scendendo nel Lazio, invece, si scopre come, curiosamente, in provincia di Latina si mangi una versione dei cappelletti praticamente identica a quella di Ferrara, probabilmente importata all'epoca della bonifica dell'Agro Pontino ad opera dei numerosi operai di provenienza ferrarese che presero parte alle operazioni. Terminata la bonifica, alcune delle famiglie scelsero di rimanere nel Lazio ed oggi, dunque, i cappelletti in brodo sono una delle specialità tradizionali anche del Natale romano.

LA CULTURA Si dice che esistesse un prodotto simile ai cappelletti sin da epoca romana così come, anche, agli inizi del XVI secolo. Per individuare, però, le prime testimonianze scritte della loro presenza sul territorio occorre attendere fino al XIX secolo, quando il Prefetto di Forlì in un suo rapporto riguardante le abitudini e le usanze della popolazione, tra le tradizione culinarie descrisse quella di cucinare a Natale una minestra di pasta con ripieno di ricotta chiamata cappelletti, che veniva gustata da tutti con avidità, tanto da originare vere e proprie gare a chi ne mangiava di più.

IN CUCINA Si possono, dunque, preparare innumerevoli varianti dei cappelletti romagnoli senza che si discostino dalla tradizione locale. Per realizzare una vera e propria ricetta storica vale, però, la pena provare a preparare quella dei cosiddetti Cappelletti all'Uso di Romagna, pubblicata da Pellegrino Artusi nel suo La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene.

La ricetta: Cappelletti all'uso di Romagna. Ingredenti: 180 grammi di ricotta oppure di un misto di ricotta e raviggiolo, mezzo cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe e tritato finemente con la lunetta (oppure, in mancanza, della lombata di maiale cucinata allo stesso modo), 30 grammi di Parmigiano Reggiano, un uovo intero e un rosso, noce moscata e spezie, scorza di limone (se lo si desidera) e un pizzico di sale. Preparate il ripieno mescolando i formaggi con la carne, aumentando o diminuendo l'uovo in base alla consistenza che assumerà. Preparate una sfoglia tenera a base soltanto di uova e farina, stendetela e ricavatene dei dischi del diametro di circa 5 centimetri. Disponete al centro di ogni cerchio un cucchiaio di ripieno e ripiegateli su sé stessi formando delle mezze lune le cui estremità andranno unite l'una con l'altra. Preparate un ricco brodo di cappone e cuocetevi i cappelletti appena preparati.

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IL TERRITORIO Non c'è una stagione dell'anno ideale per visitare l'Emilia Romagna. Ogni momento è quello giusto tante sono le attrattive di questa magnifica regione che unisce le storiche regioni dell'Emilia e della Romagna. Se la Riviera Romagnola accoglie vacanzieri di tutte le età in cerca di un vivace soggiorno marinaro, le città ricche di storia e i reperti archeologici di epoche remote incantano gli amanti del turismo culturale. A completare un'offerta turistica già di per sé così ricca e interessante, le numerose risorse naturali, perfette per concedersi lunghi trekking all'aria aperta, una cucina irresistibile considerata tra le più buone dello Stivale e un'accoglienza sempre calda e sorridente, rendono ogni soggiorno un'esperienza indimenticabile proprio per tutti.
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