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Prodotti Igp Toscana ricetta ricciarelli dolci tipici italiani

Ricciarelli, la storia di Siena in un dolcetto

Primo prodotto dolciario italiano certificato, è il simbolo del Natale in Toscana. I Ricciarelli Igp sono privi di farina secondo la ricetta che si tramanda da secoli

biscotti, dolcetti toscani
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Ricciarelli di Siena
Anticamente erano chiamati “marzapanetti alla senese” o “morzelletti” e la loro lavorazione avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per dare profumo e conservare i cibi. Per le vie di Siena le pasticcerie artiginali offrono i ricciarelli, un dolce tipico dellagastronomia senese capace di competere col più famoso panforte. Sono dei dolcetti simili al marzapane (marzapanetti) con la differenza che, oltre a mandorle, zucchero ed albume d'uovo, nel vero ricciarello troviamo anche scorza di arancia candita. 
 
LA TRADIZIONE L’origine dei ricciarelli di Siena non è molto chiara, di certo si sa che derivano dai marzapane e daimarzipanetti alla usanza senese, conosciuti sin dal XV secolo e presenti anche sulla tavola di Caterina Sforza nel giorno delle sue nozze. A Siena il marzapane era stato importato, probabilmente, dall’Oriente. Alcune fonti sostengono che l’etimologia della parola derivi dalla città birmana di Martaban mentre altre sono più propense a credere che nel coniare tale denominazione sia stata presa in considerazione il termine arabo mauthban, un caratteristico contenitore dei panetti di  marzapane.
Non si conosce la data precisa della nascita di questi dolcetti, ma è plausibile credere che siano una elaborazione del marzapane, sulla base di quanto era in uso nei paesi orientali, dove si spolveravano con sapori e profumi diversi quella pasticceria a base di mandorle, miele e zucchero. Per i ricciarelli  si ricorse alla vaniglia. Questa ipotesi potrebbe anche avvalorare la tesi di chi sostiene che il termine “ricciarello” sia stato coniato proprio ricordando quelle scarpe con le punte arricciate caratteristiche di quei popoli. E’ evidente il forte legame del ricciarello con il mondo Orientale, ma niente è certo, ad eccezione del grande apprezzamento e della loro rapida affermazione sia in Italia che all’estero, soprattutto in Francia.

LA DENOMINAZIONE Hanno ricevuto l’Igp nel 2010.
 
 
LE CARATTERISTICHE Il ricciarello è ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d'uova successivamente cotto in forno.A forma di losanga ovalizzata, i ricciarelli , i ricciarelli hanno la superficie di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato. La pasta, morbida e non friabile, si presenta di colore beige leggermente dorato.
 
LA PRODUZIONE La zona di lavorazione e confezionamento dei "Ricciarelli di Siena" comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Siena.
 
LA CULTURA Fin dal XV secolo esistevano dei dolci simili, chiamati "morselletti", che significa piccolo morso e quindi indicava un bocconcino particolarmente delicato, fatto di mandorle, zucchero, miele, uova, cannella e noce moscata. Il nome "ricciarello" in forma scritta compare per la prima volta solo nel XIX secolo, e forse si riferisce ad una antica forma arricciata. Una leggenda dell'epoca narra infatti che Ricciardetto della Gherardesca, tornato dalle crociate, portò questi dolci arricciati come le barbucce dei sultani. A testimonianza della tradizione di questo prodotto, sono visibili ancora oggi antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo di Siena che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati nelle antiche botteghe.
 
IN CUCINA I Ricciarelli di Siena IGP si conservano al meglio in luogo fresco e asciutto per mantenere la loro morbidezza e fragranza. Sono ideali consumati a fine pasto abbinati a tè, caffè o vini dolci locali come il Vin Santo o Moscadello di Montalcino
 
 
LA RICETTA Ricciarelli di Siena. In una terrina mescolate le mandorle con 150 gr di zucchero e la buccia d'arancia candita. In un pentolino versate il resto dello zucchero con 1 dl di acqua e preparate uno sciroppo. Incorporatelo alla miscela di mandorle aggiungendo 25 gr di farina e 25 gr di zucchero a velo. Mescolate bene fino a ottenere un impasto soffice. Copritelo con un panno umido e fatelo riposare in frigo per circa 30'. Montate a neve l'albume e unitevi 40 gr di zucchero a velo e la farina restante e il cremor tartaro. Unite il composto al primo impasto lavorandolo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendetelo sulla spianatoia infarinata formando un quadrato alto 1 cm. Con un coltello tagliatelo in diagonale formando dei rombi. Disponeteli sulla teglia del forno ricoperta di carta e cuoceteli per 15' finchè saranno lievemente dorati. Sfornateli fateli raffreddare. Prima di servire cospargete i ricciarelli di Siena con lo zucchero a velo rimasto.
 
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IL TERRITORIO Con uno dei più importanti centri storici e artistici d'Italia, Siena, città della Toscana, ha mantenuto pressoché intatta la sua struttura di centro urbano medievale e particolarmente trecentesco. È nota in tutto il mondo per il Palio, la corsa di cavalli che si svolge nel Campo, l'antica piazza a forma di conchiglia, pavimentata da mattoni. E proprio nel Medioevo affondano le loro origini i Ricciarelli di Siena IGP, dei prodotti dolciari ottenuti dalla lavorazione di un impasto cotto al forno a base di mandorle, zuccheri e albume d'uova. VISITA SIENA: VAI ALLA GUIDA
 
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