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Quaresimali Fiorentini: l'"abc" dei biscotti

Una spruzzata di cacao amaro è l'unico peccato di gola della ricetta tradizionale dei dolcetti del periodo di magro preparati nel capoluogo toscano

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©Anagramm/iStock
Biscotti secchi al cacao a forma di lettere dell'alfabeto
Sono tantissime le città italiane che vantano una propria ricetta di biscotti serviti durante la Quaresima e che, nella maggior parte dei casi, prendono il nome di Quaresimali. Firenze non fa eccezione e da oltre un secolo, nelle sue pasticcerie, propone la propria versione dei dolcetti della Quaresima che sulle rive dell'Arno prendono il colore del cacao e la forma delle lettere dell'alfabeto.

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LA TRADIZIONE Sono essenzialmente due le versioni della storia che narra le origini dei tradizionali biscotti Quaresimali Fiorentini. Quella più suggestiva colloca la nascita di questi dolcetti durante il XIX secolo, in un convento situato tra Firenze e Prato, dove le monache avevano ideato una ricetta adatta al periodo di magro (non contengono, infatti, burro o altri tipi di grasso, né tuorli d'uovo) che risultasse gustosa e che, allo stesso tempo, potesse in qualche modo richiamare le parole del Vangelo. Fu così che cominciarono a preparare questi biscotti arricchendoli soltanto con un pochino di cacao amaro, ai quali diedero la forma delle lettere dell'alfabeto per ricordare i contenuti delle sacre scritture. Una versione ormai sempre più accreditata, invece, afferma che questi dolcetti tradizionali non siano nient'altro che il frutto della creatività dei gestori di una nota fabbrica dolciaria fiorentina che li produsse per la prima volta agli inizi dello scorso secolo. Qul che è certo è che i Quaresimali si diffusero rapidamente nelle case fiorentine diventando una delle ricette tradizionali del periodo di Quaresima.

LA DENOMINAZIONE Il nome stesso di questi biscotti suggerisce il ruolo che ricoprono nella tradizione gastronomica fiorentina. La loro preparazione è, infatti, ancora oggi legata alla Quaresima della quale rappresentano l'unico, veniale, peccato di gola.

LE CARATTERISTICHE E' l'assenza di grassi a rendere qusta ricetta particolarmente adatta al periodo. I soli ingredienti dei Quaresimali sono, infatti, albumi, farina, zucchero, scorza di arancia e appena un pochino di cacao amaro dai quali si ricava un impasto a cui viene data la forma delle lettere dell'alfabeto. Il risultato sono questi divertenti e croccanti biscotti a forma di vocali e consontani, lucidi sopra e ruvidi sotto e dalla tipica colorazione scura, conferita dal cacao.

LA PRODUZIONE Per assaggiare i Quaresimali è sufficiente recarsi in una delle numerose pasticcerie artigianali di Firenze nel periodo compreso tra il Martedì Grasso e il Giovedì Santo, unico intervallo di tempo in cui vengono prodotti. Non mancano, inoltre, supermercati che vendono ottimi Quaresimali prodotti da piccole aziende locali.

LA CULTURA Originariamente destinati, in particolare, al consumo da parte degli uomini di Chiesa e delle famiglie aristocratiche, i biscotti non impiegarono molto tempo a diffondersi nelle case fiorentine diventando una delle ricette tradizionali locali. Si dice che dopo la chiusura della fabbrica Digerini Marinai, quella in cui dovrebbero essere nati i Quaresimali, furono un'operaia addetta al confezionamento dei biscotti e suo marito a mantenere viva l'usanza della produzione di questi dolcetti particolarmente apprezzati dai bambini.

IN CUCINA Sono pochi, semplici e leggeri gli ingredienti dei Quaresimali Fiorentini, a dimostrazione di come la loro ricetta sia legata al periodo di penitenza durante il quale vengono prodotti. Non è raro, oggi, trovarne alcune particolari varianti arricchite con nocciole o cannella.

La ricetta: Quaresimali Fiorentini: Ingredienti: 150 grammi di farina, 3 albumi, 180 grammi di zucchero a velo, 30 grammi di cacao amaro in polvere, la scorza grattugiata di un'arancia. Setacciate in una terrina la farina, lo zucchero, il sale e il cacao e mescolate per bene. Montate a neve gli albumi e incorporateli con attenzione al composto di farina, zucchero e cacao, utilizzando un mestolo o una spatola in legno o plastica e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Introducete l'impasto in una tasca da pasticcere (utilizzate una bocchetta a stella se volete ottenere un effetto estetico più grazioso) e, con mano ferma, realizzate le lettere dell'alfabeto direttamente su una leccarda rivestita di carta da forno. Infornate, dunque, per circa 10-15 minuti ad una temperatura di 150°. Fate freddare i Quaresimali prima di sevirli, in modo che acquisiscano la tipica consistenza dura e croccante.

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IL TERRITORIO Culla del Rinascimento e della lingua italiana, Firenze è uno scrigno colmo di arte, di letteratura e di bellezza. I suoi palazzi rinascimentali, le magnifiche chiese, i musei e le gallerie, contribuiscono a rendere il capoluogo toscano una delle mete italiane più amate al mondo. Una tradizione enogastronomica ricca e dai sapori unici ed una cornice paesaggistica d'eccezione, fatta di morbide montagne e dolci colline, rappresentano la ciliegina sulla torta di una città che riesce ad ammaliare e conquistare anche i viaggiatori più esigenti.

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