Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel comune di Sauris, nella regione autonoma Friuli-Venezia Giulia. Un prodotto stagionato per ben 18-24 mesi ed anche più, dolcemente affumicato con legno di faggio; ottenuto da cosce fresche, puntigliosamente selezionate, di suino pesante, nato, allevato e macellato conformemente al disciplinare. La sua preparazione è unica in tutto il Nord Italia, a base di ingredienti semplici e tramandati di generazione in generazione. L'aria frizzante e balsamica di Sauris, comune della Carnia immerso tra i larici a 1200 metri di quota è solo uno dei segreti del Sauris IGP, le cui tecniche di conservazione e produzione risalgono alle antiche consuetudini delle genti celtiche.
LA TRADIZIONE A Sauris, località della Val Lumiei ricca di malghe e pascoli dove l'aria si mantiene salubre, nel Medioevo si insediarono popolazioni che venivano dal Tirolo e dalla Carinzia, portando con sé un ampio bagaglio di tradizioni culturali e gastronomiche. Nel prosciutto di Sauris si incontrano così le tecniche di affumicatura tipiche del nord Europa con i metodi di salatura e conservazione più diffusi nel meridione.
LA DENOMINAZIONE Il prosciutto crudo semiaffumicato di Sauris si avvale del marchio Indicazione Geografica Protetta dal 2006.
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LE CARATTERISTICHE Il prosciutto di Sauris ha un gusto tondo, dolce e delicato, con una leggera nota di affumicatura che ne rende il sapore ancor più inconfondibile. Al taglio la sezione magra presenta un colore uniforme sul rosso-rosato, mentre la sezione grassa tende al bianco candido o leggermente rosato. La consistenza è piacevolmente morbida, e all'olfatto emerge l'aroma delicato oltre alle note speziate degli aromi utilizzati in affumicatura. Sapori caratteristici e peculiari, autentico retaggio di un territorio dove l'amore per la propria terra si esprime con la qualità delle materie prime.
LA PRODUZIONE La ventilazione è costante tutto l’anno. La parziale disidratazione dei prosciutti durante la stagionatura è determinata dalle brezze che spirano verso monte di giorno e nella direzione contraria durante la notte, influenzate dal bacino artificiale presente nella valle e realizzato nel 1948. Le condizioni igroscopiche create dal microclima tipico della valle di Sauris, favoriscono lo sviluppo sulla superficie del prodotto, di muffe che assicurano il raggiungimento delle caratteristiche organolettiche tipiche del Prosciutto di Sauris I.G.P. quali il sapore e l’odore. La vallata di Sauris è quasi interamente ricoperta da boschi di conifere e di latifoglie; fra queste assume particolare importanza la presenza del faggio fra le specie autoctone, che grazie al basso contenuto di resine e alla larga diffusione è utilizzato da sempre per l’affumicatura.
LA CULTURA L’ambiente nel quale viene ottenuto caratterizza fortemente il Prosciutto di Sauris I.G.P. Rispetto al territorio della Carnia a cui appartiene, Sauris presenta caratteristiche climatiche peculiari. Nella zona, infatti, ci sono precipitazioni piovose inferiori ai 1.600 mm. che invece costituiscono le medie della Carnia. Si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari. Quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto; quella germanica che utilizza l’affumicatura. La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato. A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono stabilimenti artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi. A Luglio si svolge a Sauris una caratteristica sagra, dove tra mercatini e assaggi potremo degustare il Sauris tradizionale ma anche la gustosa Zahre Beer, vini bianchi locali, formaggi di malga e salumi.
IN CUCINA Il prosciutto di Sauris si gusta volentieri da solo, per apprezzarne le note dolciastre ed aromatiche, o con un ottimo pane al cumino, senza l'aggiunta di ulteriori ingredienti. In cucina si sposa perfettamente con le noci della Carnia, la frutta secca, i funghi aromatizzati con erbe di montagna, una delicata crema di peperone o i crostacei bolliti. Tra i vini ben si incontra con un bianco secco ben strutturato, magari un Merlot o un Tocai, un Collio Pinot Bianco o un Aquileia Pinot Grigio. Anche la Malvasia Istriana DOC Carso, con i suoi profumi fruttati e un leggero sentore di albicocca, garantisce un'ottima intesa con i sapori del semiaffumicato IGP e le sue preparazioni.
LA RICETTA Orzo con prosciutto di Sauris Igp ed erbe. Ingredienti: 200 gr orzo perlato; mezza cipolla; olio; 100 gr prosciutto di Sauris IGP; sale e pepe q.b.; 2 l brodo; 150 gr erbe spontanee o spinaci; 100 gr burro; 50 gr grana. Mettete l’orzo in acqua tiepida per 3 ore. Sbollentare le erbe (o gli spinaci), scolarle e lasciar raffreddare. Tritare la cipolla e farne rosolare metà con 1/3 di burro. Tritare le erbe ed insaporirle con la cipolla, sale e pepe. In una pentola bassa, versare l'olio ed il resto della cipolla. Far rosolare ed aggiungere 50 gr di prosciutto tagliato a Julienne ed 1/3 delle erbe. Lasciar stufare, quindi scolare l'orzo ed aggiungerlo nella pentola, lasciando insaporire per 5-10 minuti. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare. Continuare la cottura con il brodo preparato precedentemente. Mentre l'orzo continua la cottura, frullare nel mixer le erbe rimaste e rosolare in un pentolino il resto del prosciutto tagliato in julienne. Quando, dopo circa 20 minuti, l'orzo sarà cotto, aggiungere le erbe frullate, il burro ed il formaggio. Mantecare come un risotto a fuoco spento. Aggiustare di sapore, dividere in 4 piatti e cospargere con il prosciutto rosolato nel pentolino. (wolfsauris.it)
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IL TERRITORIO Il territorio del Comune di Sauris, situato i provincia di Udine, è posto nella parte occidentale delle Alpi Carniche, a un’altezza superiore ai 900 m. sul livello del mare ed è costituito da una tipica conca circondata da montagne alte oltre i 2.000 m. La leggenda vuole che la comunità di Sauris sia stata fondata attorno al XIII-XIV secolo da due soldati tedeschi che, stanchi della guerra, fuggirono dal loro paese rifugiandosi in questa valle isolata e impervia. Sembra che l'immigrazione sia avvenuta in realtà dalla valle di Lessache dalla Pusteria nel XIII secolo. La comunità forma un'isola linguistica di tipo germanico, una vera enclave germanofona in territorio friulano, che si è potuta conservare, a partire dalla sua fondazione, grazie ad un isolamento durato secoli. VISITA SAURIS: VAI ALLA GUIDA
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