Un gusto raffinato caratterizza il prodotto cardine della tradizione gastronomica del Modenese. Il Prosciutto Dop è ottenuto dalla lavorazione e stagionatura delle cosce fresche di suini di razza bianca selezionati, nati, allevati e macellati nel territorio indicato dalla denominazione.
LA TRADIZIONE Le origini del Prosciutto di Modena risalgono probabilmente all'età del bronzo: furono i Celti, popolo stanziale dedito all'agricoltura, che praticarono per primi la conservazione delle carni con il sale. Con l'esperienza si affermò anche la pratica di ventilare le carni per favorirne la conservazione e migliorarne la qualità. Il nome del prosciutto deriverebbe dal latino Prae exustus che significa “ben asciutto”. I soldati romani portavano con sé nelle loro lunghe campagne, grandi quantità di carne suina salata e prosciutti che provenivano dalla pianura padana. Fonti autorevoli fanno risalire la lavorazione del prosciutto nell'area di Modena già al tempo degli etruschi. La zona del Modenese è da secoli considerata un riferimento per la lavorazione della carne suina proprio grazie all'antica e radicata tradizione salumiera e gastronomica.
LA DENOMINAZIONE Ha ottenuto nel 2010 il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta. Il Consorzio del prosciutto di Modena si è costituito in forma volontaria fin dal 1969. Il marchio di tutela viene inciso a fuoco sulla cotenna del prosciutto. Per consentire la rintracciabilità del prodotto, in esso sono impressi il numero che contraddistingue ogni azienda produttrice.
LE CARATTERISTICHE Il Prosciutto di Modena DOP si presenta con la tipica forma a pera, conferita dalla particolare rifilatura della coscia. Il colore esterno presenta un’area biancastra nella parte più larga, dovuta al processo di sugnatura. Al taglio la carne ha un colore rosso vivo. Il gusto è particolare, grazie alla sua equilibrata sapidità, che al tempo stesso non risulta mai eccessivamente predominante. Il profumo è dolce, gradevole e molto delicato, grazie all’utilizzo moderato delle spezie. Uno dei punti di forza di questo prosciutto è sicuramente l’assenza di conservanti e coloranti.
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LA PRODUZIONE Le fasi di lavorazione del prosciutto, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di origine. I suini le cui cosce fresche verranno destinate alla produzione del Prosciutto di Modena vengono tatuati entro 30 giorni della nascita; la lavorazione del inizia con la rifilatura della coscia fresca, mediante l’eliminazione dell’eccesso di grasso e di parte delle cotenne. Il prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto per passare alla fase della salagione. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un periodo complessivo di 20 giorni circa. Dopo di ché le cosce vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità controllata, per circa 70 giorni. Durante la stagionatura, viene effettuata la “sugnatura” o stuccatura, che consiste nel ricoprire la porzione del prosciutto non protetta dalla cotenna con un impasto di grasso, sale, farina e spezie. La durata complessiva della stagionatura è di almeno 14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei prosciutti.
LA CULTURA La cultura gastronomica dell’Emilia Romagna è in grado di annoverare tra le eccellenze regionali un gran numero di salumi di alta qualità. Questa tradizione è legata in gran parte all’influenza positiva del clima e del territorio proprio su alcuni passaggi fondamentali che portano alla realizzazione del prodotto. Nella zona del fiume Panaro, secondo gli studiosi, avrebbe avuto origine la tradizione del prosciutto crudo, presumibilmente in epoca preistorica, quando l’uomo iniziò anche ad uscire dai confini interni della regione, raggiungendo le aree marittime, fino a scoprire gli utilizzi vantaggiosi del sale per la conservazione delle carni.
IN CUCINA Si presta bene come antipasto o secondo: può essere servito come unico protagonista, o assieme ad altri affettati. E' famosissimo l'abbinamento con il melone, e ottimo anche quello con i fichi, frutti zuccherini che, per contrasto, ne esaltano il sapore. Ingrediente corposo in numerose pietanze: come ripieno nelle paste fresche tradizionali (i Tortellini di Modena), o per insaporire le carni bianche. È particolarmente apprezzato dai cuochi per la sua versatilità e considerato dai nutrizionisti una delle carni più digeribili. Il Prosciutto di Modena rappresenta un alimento bilanciato nell'apporto di grassi e proteine.
LA RICETTA Stuzzichini al prosciutto crudo di Modena. Ingredienti per 4 persone: 150 gr di prosciutto crudo di Modena; 150 gr di Philadelphia; 200 gr di farina; 100 gr di ricotta; 100 gr di burro; 1 uovo; sale e pepe. Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite il burro, la ricotta e un pizzico di sale, impastate ottenendo un composto omogeneo. Fate riposare al fresco per 30 minuti, quindi stendete la pasta e tagliate dei cerchi di 3 cm di diametro: spennellateli con l’uovo sbattuto, aggiungente un pizzico di pepe e cuoceteli in forno caldo a 200° per 15 minuti. Spalmate su metà dei dischi il Philadelphia. Mettete sopra una fettina di prosciutto crudo di Modena, coprite con un altro disco e servite. (consorzioprosciuttodimodena.it)
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IL TERRITORIO La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si sviluppano attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia. VISITA MODENA: VAI ALLA GUIDA
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