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Profumo di fumo nel vinosanto dell'Alta Valle del Tevere

L'antica ricetta del vinosanto affumicato lo lega alla produzione del tabacco

uva passito graticci frutta 
©Mmaxmax/iStock
Appassimento dell'uva
Nell'Alta Valle del Tevere la secolare tradizione legata alla produzione del vin santo dona un nettare ricchissimo di profumi conferiti dalla particolare tecnica di appassimento dell'uva che prevede l'esposizione dei grappoli al fuoco e al fumo, anche negli stessi locali destinati all'asciugatura delle foglie di tabacco.

LA TRADIZIONE
Se c'è un luogo dove il vin santo è speciale è l'Alta Valle del Tevere, nella zona attorno a Città di Castello, in provincia di Perugia. Qui la produzione del vino mediante l'appassimento delle uve vanta una tradizione secolare basata su una tecnica che differenzia la bevanda da tutte le altre. Da tempo immemore, infatti, in questa zone del Centro Italia l'appassimento dei grappoli viene effettuato in locali dove vengono esposti al fumo di camini e stufe che conferiscono al prodotto una caratteristica nota affumicata. Se a lungo i grappoli venivano appesi (anche, talvolta, uniti a due a due formando le coppiole) direttamente alle travi del soffitto della cucina, a partire dal XIX secolo le tecniche di appassimento dell'uva si fusero con quelle della produzione di tabacco, ormai sempre più in ascesa. Fu così che i grappoli trovarono spazio all'interno dei locali destinati alla stesura ed asciugatura delle foglie di tabacco, dove venivano esposti allo stesso fuoco e agli stessi fumi delle stufe a legna. In questo modo si creò un forte legame tra le produzioni tipiche della zona che, in certe usanze, è rimasto vivo ancora oggi.

LA DENOMINAZIONE
A causa del particolare processo di appassimento che conferisce alla bevanda un sapore ed un aroma estremamente caratteristici, il delizioso vino locale prende il nome di vinosanto affumicato.

LE CARATTERISTICHE
Quello prodotto con questa tecnica è un vino santo amabile, dalle note gustative ed olfattive uniche che, con il tempo, si arricchisce di sentori rivelando al palato piacevoli note di frutta secca e miele di castagno ed un inconfondibile profumo di fumo simile a quelli del tabacco da sigaro conferitogli dalle particolari tecniche di appassimento.

LA PRODUZIONE
Per ottenere il vin santo locale si utilizzano, generalmente, vitigni come trebbiano, malvasia, grechetto, cannaiolo, san colombano e vernaccia. Le uve vengono raccolte quando non sono ancora giunte a completa maturazione, in modo tale che la buccia spessa resista adeguatamente all'appassimento. Oggi sul territorio sono presenti ancora numerose piccole vigne in cui si conservano botti centenarie e lievito madre utilizzati per la produzione del vinosanto che, però, è sopravvissuta soprattutto a livello casalingo e quasi esclusivamente per il suo valore affettivo. La Fondazione Slow Food, con un suo Presidio, si sta impegnando a promuovere questo nettare antico incoraggiando anche altri viticoltori a riprenderne la produzione in modo professionale.

LA CULTURA
Il legame del vinosanto con il tabacco non si limitava alla condivisione degli spazi di appassimento ed asciugatura. Un tempo, infatti, molti contadini erano soliti sotterrare alcune foglie di tabacco nascondendole in scatole di latta in modo da sottrarle ai monopoli di stato. Per ammorbidirle di nuovo, spesso le irroravano con del vin santo. Ma non è finita perchè, ancora oggi, nella zona è diffusa un'altra usanza che coinvolge entrambi i prodotti: quella di inzuppare il sigaro toscano nel vin santo prima di fumarlo.

IN CUCINA
Che lo si consumi a fine pasto o come vino da meditazione, che lo si beva da solo o lo si utilizzi per intingere dolcetti e sigari, il vinosanto affumicato è un nettare prelibato frutto di una ricetta antica che lo arricchisce di profumi e di sentori unici ed inconfondibili.

La ricetta: Vinosanto affumicato. Dopo il raccolto, le uve vengono sottoposte ad appassimento in locali ricchi di fumo per almeno tre o quattro mesi, fino a dicembre o gennaio. I grappoli vengono, quindi, diraspati, pigiati e fatti fermentare in botti di legno con il lievito madre, patrimonio di ogni famiglia. Vengono quindi lasciati in luoghi ben areati e soggetti agli stagionali sbalzi di temperatura. Occorrono almeno tre anni perchè il vino sia pronto e sprigioni tutte le note gustative ed olfattive che la sua particolare ricetta gli conferisce.

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IL TERRITORIO Adagiata al confine tra Umbria, Toscana e Marche, l'Alta Valle del Tevere è un territorio particolarmente vocato alle attività agropastorali e ricco di storia e di paesaggi incantevoli che spaziano da monti ricoperti di lecceti e castagneti, a morbide colline sulle cui pendici campeggiano ampie colture di viti ed ulivi. Magnifiche le località che punteggiano la valle, adornate da splendide testimonianze di epoca rinascimentale di maestri quali il Vasari, Raffaello e il Pintoricchio.

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