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Pizzoccheri, la tradizione della Valtellina nel piatto

La tipica pasta a base di grano saraceno dall’Accademia di Teglio al riconoscimento comunitario. La ricetta. 

Pizzoccheri della Valtellina
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Pizzoccheri della Valtellina
La tradizione contadina in un piatto tipico conosciuto e apprezzato in Italia e nel mondo. I Pizzoccheri della Valtellina sono una pasta a base di farina di grano saraceno, il piatto più rinomato della cucina valtellinese. Il Distretto Agroalimentare di Qualità della Valtellina nasce con l'obiettivo di promuovere, valorizzare e diffondere la conoscenza dei prodotti tipici garantiti e tutelati.
 
LA TRADIZIONE Il grano saraceno veniva coltivato in Valtellina già dal 1600. Il termine “pizzoccheri” si trova per la prima volta in un documento del 1548, il ‘Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano, et delle bevande c’heggedì s’usano’, scritto da Ortensio Landi e stampato a Venezia. Da molti anni l’Accademia del Pizzocchero di Teglio è la più autorevole e attenta custode della ricetta originale di questo piatto tipico valtellinese.
 
LA DENOMINAZIONE Dal 2015 i Pizzoccheri della Valtellina sono Igp. Il Consorzio per la Valorizzazione dei Pizzoccheri della Valtellina è nato nel 2002 su iniziativa di un gruppo di produttori storici. L’impegno profuso e il lavoro di ricerca storica hanno condotto all’approvazione di un apposito disciplinare di produzione da parte della Regione Lombardia, nel 2003, e all’ottenimento del marchio comunitario.
 
LE CARATTERISTICHE Gli ingredienti sono: farina di grano saraceno, farine di grano duro e grano tenero e acqua. Il sapore è delicato, leggermente dolce con note autunnali di montagna. L’Accademia del Pizzocchero con sede a Teglio, dispone che i pizzoccheri della Valtellina Igp possono essere sia prodotti freschi che secchi. I primi, nella sola forma del “tagliatello”, largo 5-11 mm e senza una lunghezza predefinita. I secondi, invece, oltre che nella forma del “tagliatello steso” (lunghezza, 30-60 mm), sono ammessi anche nelle varianti “tagliatello avvolto” (o tagliatella) e “gnocchetto”.
 
 
LA PRODUZIONE Sei importanti aziende dislocate in zone diverse della provincia di Sondrio realizzano il 90% dei pizzoccheri con metodi di produzione che coniugano le esigenze di salubrità alimentare e le richieste del mercato con la lavorazione tradizionale che ne garantisce la tipicità. Il restante 10% è rappresentato perlopiù dal prodotto fresco utilizzato nella ristorazione tipica.
 
LA CULTURA Il pizzocchero fa parte della cultura e della tradizione della Valtellina da innumerevoli generazioni. Ogni anno, a luglio, a Teglio viene celebrata la Sagra in onore del piatto tipico della provincia di Sondrio.

IN CUCINA Cotti in acqua e sale i pizzoccheri vengono poi conditi con burro, formaggio in grana da grattugia, formaggio Valtellina Casera Dop, verze, patate, aglio e pepe. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite a seconda della stagione con coste o fagiolini.
 

LA RICETTA Pizzoccheri della Valtellina. Ingredienti: 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca. Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il matterello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri. (accademiadelpizzocchero.it)
 
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IL TERRITORIO Posta all'ingresso della val Malenco, Sondrio è il centro principale della zona della Valtellina, importante territorio alpino della Lombardia. Questo capoluogo è una piccola città tipicamente alpina, inquadrata in una cornice eccezionale di monti e valli che incantano per i loro colori e le loro forme. Che sia in periodo invernale, coperta da una coltre bianca di neve, o sotto il sole estivo, Sondrio non mancherà di conquistarvi, offrendovi nel frattempo una vasta scelta nelle attività e nell'intrattenimento. VISITA SONDRIO: VAI ALLA GUIDA
 
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