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Piemonte: Tortona profuma di fragole

La bella località della provincia alessandrina vanta una tradizione secolare legata alla coltivazione del prelibato frutto rosso. La ricetta: crostata di fragole

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©small_frog/iStock
Fragole
Con la loro tradizione secolare ed il profumo inconfondibile, le Fragole di Tortona si sono ritagliate un ruolo di spicco nella storia gastronomica della bella località piemontese dove oggi sono tutelate da un Consorzio di produttori e da un Presidio Slow Food che ne hanno incentivato la riscoperta e scongiurato l'estinzione.

LA TRADIZIONE Può essere a tutti gli effetti definita secolare la storia della prelibata Fragola di Tortona. Sin dal XV secolo, infatti, sono diverse le testimonianze che citano, tra le più fiorenti coltivazioni della zona, proprio quelle del gustoso frutto rosso la cui qualità da queste parti raggiungeva un vero e proprio livello di eccellenza. Non è un caso, dunque, che ad una via che passava nei pressi della chiesa di San Rocco fosse stato dato il nome di “Fragolaria” e non è un caso che, agli inizi del secolo scorso, la fragole di Tortona avessero riscosso particolare successo in occasione della Mosra di Frutticoltura, Agricoltura e Floricoltura del Circondario di Tortona e della seconda Mostra Regionale del 1926 tenutasi proprio a Tortona e inaugurata dal principe ereditario Umberto di Savoia. Nel 1931, a tutela del prodotto, nacque il Consorzio dei fragolicoltori che si dotò di un regolamento che disciplinava il confezionamento e la commercializzazione del prodotto. Dopo circa un ventennio di fama internazionale e di fortuna, la coltivazione della pregiata Fragola “Profumata” di Tortona subì un forte declino a causa della difficoltà di impollinazione e, soprattutto, per l'estrema deperibilità e per la brevità del periodo di disponibilità che si riduce a soli 15-20 giorni l'anno. Oggi, grazie all'impegno di alcuni produttori, la pregiata fragola locale è stata riscoperta e la sua coltivazione sta conoscendo un nuovo periodo di espansione.

LA DENOMINAZIONE La Fragola di Tortona, chiamata “Profumata” per le notevoli proprietà aromatiche, è una vera eccellenza della tradizione tortonese e per questo ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Piccola e profumatissima, la fragola tortonese si distingue da tutte le altre varietà sia dal punto di vista estetico che gustativo ed olfattivo. Più grande di una fragolina di bosco ma più piccola delle altre fragole, ha un aspetto che ricorda quello del lampone sia per le dimensioni che per il colore rosso scuro. La polpa, di colore biancastro con delicate venature rosse, ha un sapore dolce ed intensamente aromatico, caratterizzato da uno spiccato sentore floreale lievemente speziato con accenni di miele, muschio e vino.

LA PRODUZIONE La fragola “Profumata” di Tortona può essere coltivata sia in aiuola, con il metodo tradizionale, sia su suolo pacciamato. Il periodo di raccolta è estremamente breve. Dura, infatti, soltanto 15-20 giorni concentrati, a seconda delle annate, tra le fine del mese di maggio e quella del mese di giugno. Una volta raccolto, il frutto, estremamente deperibile, deve essere consumato in giornata. Si tratta, dunque, di un prodotto molto raro che, proprio per questo, ha ispirato un vero e proprio mercato del “falso” che spaccia per fragola “Profumata” di Tortona frutti che con essa non hanno nulla a che vedere. Dopo un lungo periodo di abbandono, oggi la coltivazione sta riscoprendo una nuova fase di sviluppo grazie all'impegno dei produttori del Consorzio per la Valorizzazione e la Tutela della Fragola di Tortona, tutelati da un Presidio Slow Food, che stanno avviando nuove coltivazioni soprattutto nei pressi di località Oasi, alla periferia orientale della città, un tempo particolarmente conosciuta per la qualità sopraffina delle fragole che vi si producevano.

LA CULTURA La tradizione legata alla coltivazione e al commercio delle fragole era talmente fiorente che a Tortona nacque un mercato coperto, chiamato il “Gabbione”, dedicato proprio alla vendita del prelibato frutto rosso che veniva confezionato in caratteristici cestini di fasce di legno intrecciate in cui non è raro imbattersi ancora oggi. Lo smercio era così elevato che in alcune serate poteva raggiungere i 100 quintali e ben presto il mercato non fu più sufficiente ad accogliere le centinaia di avventori. L'attività risultava talmente remunerativa che molte operaie durante la breve stagione del raccolto lasciavano il lavoro in fabbrica per dedicarsi alle fragole riuscendo, talvolta, in pochi giorni, ad assestare il bilancio familiare di un intero anno.

IN CUCINA Le fragole “Profumate” di Tortona per tradizione si consumano fresche condite, magari, con zucchero e del buon Barbera d'Asti o Brachetto d'Acqui, il loro sapore, infatti, è dolce e buonissimo ed il loro aroma è talmente intenso che bastano pochi frutti per profumare un intero ambiente. Non manca, comunque, chi sceglie di utilizzare le pregiate fragole tortonesi per preparare gustose prelibatezze che spaziano da buonissime marmellate a deliziosi dessert, come gustosi gelati e ottimi dolci nei quali, comunque, offrono il meglio di sé quando vengono aggiunte allo stato fresco.
La ricetta: Crostata con Fragole di Tortona fresche. Per la pasta frolla: 125 grammi di burro, 3 tuorli, 250 grammi di farina, 100 grammi di zucchero a velo. Per la crema pasticcera: 6 tuorli,40 grammi di amido di mais, 500 millilitri di latte, una bacca di vaniglia, 140 grammi di zucchero. Per la decorazione: 650 grammi di fragole, 50 grammi di zucchero, 50 millilitri di acqua, il succo di un quarto di limone. Cominciate preparando la pasta frolla. Setacciate la farina all'interno del contenitore del mixer ed aggiungete il burro freddo di frigorifero a pezzetti ed un pizzico di sale. Accendete il mixer e tenetelo in funzione fino a che non avrete ottenuto un composto sabbioso che disporrete, poi, a fontana su una spianatoia. Al centro sistemate lo zucchero a velo e i tuorli, poi impastate delicatamente con le mani fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo a cui darete la forma di un panetto che lascerete riposare in frigorifero avvolto dalla pellicola per almeno 30 minuti. Nel frattempo dedicatevi alla crema pasticcera lasciando scaldare il latte a fuoco lento con i semi di una bacca di vaniglia. Lasciate in infusione anche il baccello, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto. Nel frattempo, cominciate a montare, con l'aiuto di una frusta elettrica, i tuorli con lo zucchero e poi aggiungete l'amido di mais. Rimuovete, quindi, il baccello dal latte e aggiungete il composto di uova, zucchero e amido di mais. Scaldate a fuoco lento per qualche minuto mescolando di continuo con una frusta per evitare che si formino grumi e la crema si attacchi al fondo della pentola, fino a quando non avrete raggiunto il grado di densità desiderato. Spegnete, quindi, il fuoco, trasferite la crema in una terrina e lasciate freddare facendo aderire alla superficie la pellicola per alimenti in modo che non si crei la patina asciutta. Riprendete, quindi, la frolla, stendetela senza manipolarla eccessivamente e sistematela in una tortiera di circa 28 centimetri modellando i bordi della crostata. Coprite con della carta da forno, e sistemate delle palline di ceramica o dei legumi secchi sul fondo, poi infornate a circa 180° per 15 minuti. Rimuovete, quindi, le palline e la carta forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa. Quando sarà cotta, sfornate la frolla e lasciatela freddare, poi rimuovetela dalla tortiera e farcitela con la crema pasticcera ormai fredda livellandola uniformemente. Lavate le fragole, rimuovete le foglie e sistematele a cerchi concentrici con la punta verso l'alto sulla crema pasticcera. Preparate dello sciroppo a base di acqua, zucchero e limone ed utilizzatelo per spennellare delicatamente le fragole. Lasciate riposare la crostata per almeno un'ora in frigorifero prima di servirla in tavola.

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IL TERRITORIO Adagiata sulla sponda destra dello Strivia, Tortona è un'affascinante località della provincia di Alessandria che si estende nella zona sud orientale del Piemonte, non lontano dal confine con la Lombardia. Le numerose testimonianze appartenenti a differenti periodi storici, tra cui si distinguono preziose vestigia di epoca romana, splendidi edifici religiosi, come il Duomo ed il Santuario della Madonna della Guardia, e civili, come Palazzo Guidoboni, e il Teatro Civico, oltre alle bellezze paesaggistiche del territorio circostante, fatto di valli verdeggianti e morbide colline, rendono ogni soggiorno un vero piacere da completare con gli ottimi prodotti della ricca tradizione enogastronomica locale.
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