Con la stessa denominazione "canestrello" vengono prodotti in differenti aree del Piemonte (Canavese, Valsusa, Biellese) dolci tipici che presentano ingredienti, metodiche di produzione e caratteristiche organolettiche-sensoriali differenti. Il nome "canestrello" deriva dai tipici recipienti di vimini intrecciati, detti appunto "canestri", nei quali si riponevano i dolci dopo la cottura.
LA TRADIZIONE L'origine dei canestrelli risale, probabilmente, al tardo Medioevo, quando venivano chiamati "nebule" e costituivano una sorta di variante alla produzione delle ostie della liturgia cattolica. Una data certa della produzione della caratteristica cialda nel territorio dell'antico Principato di Masserano e Marchesato di Crevacuore si ha grazie al ritrovamento di un esemplare del caratteristico attrezzo in ferro per la cottura dei canestrelli, recante la data del 1750. Il primo documento scritto di cui si ha notizia e nel quale compaia la parola "canastrelli", risale all'anno 1805. Si tratta della "Notice sur l'arrondissement de Bielle, Département de la Sésia", un manoscritto cartaceo redatto durante la dominazione napoleonica e conservato nella Biblioteca Reale di Torino (misc. 82/17).
LA DENOMINAZIONE Il canestrello è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
LE CARATTERISTICHE Il canestrello è un dolce molto sottile, fragile e che presenta forme irregolari dovute alla sua preparazione. Gli ingredienti base del canestrello sono la farina, il burro, le uova e lo zucchero. A seconda delle zone di produzione e delle preferenze, possono inoltre essere aggiunti vaniglia, cacao, nocciola, limone, arancia, caffè, menta, cocco, pistacchio, noce moscata, chiodi di garofano, rum, vino bianco, vino rosso, marsala, latte.
LA PRODUZIONE I canestrelli sono un prodotto tipico di Borgofranco d'Ivrea, di Ivrea, di Mazzé, di Montanaro, di Rondissone tutti comuni canavesani, ma anche di Vaie (TO) e di altri comuni della Valle di Susa, di Polonghera (CN) e di Crevacuore (BI). I canestrelli presentano queste differenze fra loro: più spessi e con grigliature rilevate quelli di Vaie e della Valsusa, sottili e con grigliatura leggera quelli di Montanaro; simili a monete medievali quelli di Tonengo di Mazzè e Polonghera, croccanti, sottilissimi e impressi con stemmi di famiglia quelli di Borgofranco d'Ivrea.
LA CULTURA La tradizione dice che i canestrelli devono cuocere "per il tempo di un Avemaria recitata con devozione". Sulle lastre tra cui viene inserito il dolce da cuocere sono normalmente incise le iniziali della famiglia alla quale apparteneva il curioso strumento, insieme con altri simboli e disegni; durante la cottura tali segni grafici vengono trasferiti in rilievo sulla superficie del canestrello. Per quanto riguarda la preparazione dei canestrelli, esiste la documentazione relativa ad alcune ricette di famiglie crevacuoresi, ma si tratta sempre di scritti risalenti alla fine dell'Ottocento o all'inizio del Novecento, in quanto per molti decenni la ricetta è stata tramandata oralmente da madre a figlia. Esaminando i differenti scritti pervenuti, si può notare come vi fosse la tendenza a personalizzare le ricette, le quali, quindi, non presentano i medesimi ingredienti o le medesime quantità.
IN CUCINA Prodotto dolciario da gustare in ogni momento della giornata, ottimo per accompagnare i the pomeridiani. Ovunque i canestrelli erano utilizzati per allietare le occasioni importanti: i matrimoni, le feste patronali, il Carnevale. Il “canestrel” è sempre stato ed è tuttora il dolce nuziale di Tonengo di Mazzè. Per preparare i canestrelli occorre amalgamare prima tutti gli ingredienti asciutti sino ad ottenere un composto di colore omogeneo, quindi, aggiungere gli altri ingredienti e impastare bene il tutto. Dall'impasto, diviso in pezzetti, vengono modellate tante palline, che vengono poi schiacciate tra due lastre di ferro, poste all'estremità di una lunga pinza. La pinza viene quindi posta direttamente sul fuoco, alternando i due lati, per circa trenta secondi.
LA RICETTA Canestrelli di Tonengo. Ingredienti: mezzo chilo di farina - due etti e mezzo di burro
- due etti e mezzo di zucchero - una bustina di vaniglia - una noce moscata grattugiata - la scorza di un limone grattugiata - un bicchiere di buon vino bianco - un bicchierino di rhum e un uovo intero. Amalgamate prima tutti gli ingredienti asciutti sino ad ottenere un composto di colore omogeneo; quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti e impastate bene il tutto. Formate con la pasta dei pezzetti grossi come noci, riporli uno per volta nell'apposito ferro di ghisa, ben caldo e unto di burro e, rivoltando il ferro da ambo le parti, cuocere per alcuni minuti sopra il fuoco, finché il canestrello assumerà un bel colore ambrato.
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