Piemonte, a Villareggia il salame si chiama Brut

A Villareggia il salame si chiama Brut ed ha una lunga tradizione legata ad un tempo in cui risorse come la carne del maiale dovevano essere sfruttate al massimo delle possibilità. Il risultato è un salume dal sapore intenso ed aromatico da mangiare con del pane e un buon bicchiere di vino.

LA TRADIZIONE
Bisogna risalire a un'altra epoca per collocare le origini del Brut, tipico salame di Villareggia. Ad un tempo in cui i ritmi quotidiani erano scanditi dal lavoro nei campi, un tempo in cui gli agi e le comodità erano alla portata di pochi. Un tempo in cui una risorsa preziosa come il maiale doveva essere sfruttata al massimo delle sue possibilità. Della carne del maiale non si doveva buttare nulla o quasi e, quando in inverno giungeva il tempo della macellazione, bisognava essere pronti a destinare ad un utilizzo anche le parti meno pregiate. E' così che è nato il Brut, un salame saporito che ancora oggi identifica la tradizione culinaria di questo angolo di Piemonte.

LA DENOMINAZIONE
Profondamente legato alla zona di Villareggia, in provincia di Torino, il salame Brut è un prodotto che merita di essere tutelato e valorizzato. Proprio per questo ala Fondazione Slow Food lo ha inserito nel suo progetto Arca del Gusto.

LE CARATTERISTICHE
Il Brut si presenta come un salame lungo tra i 12 e i 20 centimetri con un diametro di circa 5. Il colore marrone scuro con venature più chiare è conferito dalla cottura dell'impasto e dalla presenza del sangue di suino, dei ciccioli e della trippa. Al palato il sapore è deciso ed aromatico a causa delle spezie utilizzate nell'impasto.

LA PRODUZIONE
Ciò che rende particolare il Brut di Vallereggia sono i quattro ingredienti utilizzati per la sua preparazione: cioccioli, trippa (anche bovina), testa bollita e pasta di salame. La genuinità del prodotto è il frutto delle tecniche tradizionali impiegate per la sua preparazione e dell'alimentazione naturale dei maiali da cui viene ricavati, nutriti soltanto con mais e crusca.

LA CULTURA
Sebbene il procedimento per la sua preparazione sia rimasto sostanzialmente invariato, per quanto riguarda la sua conservazione sono, invece, intervenute delle modifiche rispetto al passato. Se un tempo, infatti, i salami venivano conservati sotto grasso in cantine fresche affinchè si mantenessero più a lungo, oggi si opta, piuttosto, per un più pratico ed igienico confezionamento sotto vuoto.

IN CUCINA
Il salame Brut è profumato e saporito e, pertanto, viene consumato fresco come antipasto, spuntino o merenda, accompagnato, magari, da un po' di pane e da un bel bicchiere di vino rosso come il locale Canavese Rosso.

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La ricetta: Brut di Villareggia.
La preparazione del prodotto prevede diverse fasi: dal grasso del maiale tagliato a cubetti e fatto cuocere a fuoco lento, si ottengono le brise (ciccioli) che, una volta schiacciate ed asciugate per eliminarne lo strutto (utilizzato per conservare sotto grasso i salami e per la realizzazione di sapone e dolci), vengono mescolate con pasta di salame, sangue ed una moderata quantità di spezie. Il tutto viene messo a cuocere a fuoco lento per pochi minuti dopodiché l´impasto caldo viene subito insaccato, rigorosamente a mano, in budello di cavallo data la sua particolare resistenza. Dopo una breve stagionatura di ventiquattro ore, il BRUT è pronto per essere gustato. (comune.villareggia.to.it)

IL TERRITORIO
Adagiato proprio all'inizio della vasta pianura del Vercellese, laddove le colline della Morena Frontale tagliate dalla Dora Baltea lasciano il posto ad una terra generosa e produttiva, Villaraggia è un comune della provincia di Torino di circa 1.000 abitanti vegliato, dalla cima della collina, dalla chiesetta di San Martino dell'antico paese di Ugliacco, risalente al XII secolo. A dominare sull'abitato, che porta ancora evidente tracce della civiltà contadina, si erge la caratteristica torre-porta, ultima testimonianza dell'antico ricetto medievale. Sulla graziosa piazzetta si affaccia la seicentesca chiesa di San Martino, che sostituì quella più antica di Santa Marta, mentre tutt'attorno al paese si estende, ad incorniciarlo, una fitta distesa di boschi e sentieri immersi nella natura.

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