Piacenza, salumi d'eccellenza da oltre cinque secoli

La ricca tradizione gastronomica dell'Emilia Romagna annovera tra le sue prelibatezze anche i salumi piacentini, autentici prodotti di eccellenza, ottimi da gustare al naturale o come ingredienti per ricette gustose, che in alcuni casi, come in quello della pancetta, della coppa e del salame, hanno peritato l'attribuzione della prestigiosa DOP.

LA TRADIZIONE
E' nella zona di Piacenza che, ormai secoli fa, è stata messa a punto la tecnica di salagione delle carni di maiale che è stata, poi, nel corso del tempo, adottata anche nel resto d'Italia ed in Francia. Diversi documenti attestano la rinomanza dei prodotti della salumeria piacentina ottenuti mediante queste tecniche già dal XV secolo. Documentazioni redatte nel corso del secolo successivo, invece, lascerebbero intendere che nella zona di Piacenza già esistesse un disciplinare di produzione che regolamentava la produzione dei tre salumi più pregiati (salame, coppa e pancetta) dalla fase della macellazione, sino a quella della lavorazione e della conservazione. In epoca moderna le produzioni su scala famigliare si trasformarono in realtà più grandi e strutturate che favorirono l'esportazione dei prodotti senza che ne venisse in alcun modo intaccata la qualità.

LA DENOMINAZIONE
A dimostrazione di quanto i salumi piacentini rappresentino un elemento di estrema rilevanza della tradizione gastronomica locale, i suoi tre prodotti più pregiati e rinomati, la pancetta, il salame e la coppa, sono stati tutti e tre insigniti del prestigioso marchio DOP.

LE CARATTERISTICHE
I tre salumi piacentini per eccellenza si distinguono per la rigorosa scelta della materia prima che deve essere di qualità e sfruttare soltanto le parti del maiale previste dal disciplinare. In particolare la pancetta si prepara con la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle. La coppa, invece, è ricavata dai muscoli cervicali perfettamente dissanguati della regione superiore dei suini e non può avere un peso inferiore ai 2,5 chilogrammi. Le materie prime utilizzate per la produzione del salame, infine, devono rispettare i requisiti imposti dal disciplinare. In particolare, la percentuale di grasso utilizzabile deve essere compresa tra il 10 e il 30% in funzione della parte magra utilizzata. Per la parte magra sono esclusi i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa possono essere utilizzati lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.

LA PRODUZIONE
Per la produzione dei tre salumi piacentini DOP devono essere esclusivamente utilizzate parti di suini provenienti dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia. La zona di produzione è, invece, circoscritta alla sola provincia di Piacenza ad un'altitudine massima di 900 metri sul livello del mare.

LA CULTURA
Si narra che i salumi piacentini fossero stati utilizzati persino come strumenti diplomatici. Sembra, infatti, che il cardinale Giulio Alberoni, abile diplomatico piacentino, li avesse sfruttati più volte per guadagnarsi le simpatie ed i favori di numerosi personaggi influenti della politica internazionale.

IN CUCINA
Salami, coppe e pancette sono una vera delizia sia gustati come antipasti o spuntini, semplicemente tagliati a fette, sia impiegati come gustosi ingredienti per la preparazione di numerose ricette locali come quelle proposte dal Consorzio Salumi DOP Piacentini ideate e realizzate dallo chef Ettore Ferri del “La Colonna” di S. Nicolò, Piacenza.

La ricetta: Sushi di patate con pancetta e rosmarino. Ingredienti: 300 grammi di patate a fettine, 400 grami di patate lessate, 1 cipollotto di circa 100 grammi, 60 grammi di tuorlo d'uovo, sale e pepe q.b., Pancetta piacentina DOP in fette.
Passare le patate lessate nello schiacciapatate. Condire con il cipollotto tagliato sottilmente e rosolato in olio d'oliva extra vergine. Unire i tuorli d'uovo e aggiustare di sale e pepe. Stendere un foglio di pellicola sul tavolo, formare uno strato di patate crude affettate a mandolina, sovrapporre uno strato di patate cotte al forno e condite, infine aggiungere le fette di pancetta piacentina DOP e il rosmarino. Chiudere la pellicola formando un involtino, mettere in freezer per 15 minuti. Rosolare gli involtini così ottenuti in padella con olio in modo da rendere le patate croccanti. Scolare su carta assorbente salare e pepare. Tagliare con un coltello ben affilato il sushi in bocconcini di 3 cm. Servirli uno accanto all'altro su foglie di cerfoglio condito con olio extra vergine. (Salumipiacentini.it)

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IL TERRITORIO La più antica delle colonie romane dell'Italia settentrionale, Piacenza rappresenta la porta dell'Emilia-Romagna e l'inizio della Via Emilia. Città importantissima dal punto di vista storico e culturale, dispone di un ragguardevole patrimonio artistico, frutto della storia millenaria che l'ha caratterizzata.

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