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Peposo dell'Impruneta, lo spezzatino del Brunelleschi

La ricetta tradizionale della città della terracotta è strettamente legata alla storia della cupola del Duomo di Firenze

spezzatino
©hamza ishqaidif/iStock
Spezzatino
Ci sono ricette che sono dei veri e propri capolavori e ci sono ricette che legano la propria storia a quelle di capolavori assoluti che hanno reso l'Italia famosa in tutto il mondo. E' quello che è successo alla specialità tipica di Impruneta, la città della terracotta a due passi da Firenze (di cui vi abbiamo parlato qui) che ha reso possibile la nascita della meravigliosa cupola di Santa Maria del Fiore. Si tratta di uno spezzatino molto speziato cotto in forno che viene chiamato peposo e che, assieme ai mattoni e alle fornaci dell'Impruneta, sembra aver dato anch'esso il proprio contributo alla costruzione della cupola del Brunelleschi. Testimonianze certe del legame della ricetta con le vicende riguardanti la costruzione della cupola non ve ne sono, ma sono numerosi gli aneddoti giunti siano ai giorni nostri che associano la preparazione della pietanza al periodo in cui venivano eseguiti i lavori per la realizzazione della celebre copertura del Duomo fiorentino. Talmente numerosi da far ritenere che, forse, qualche legame tra il peposo e il capolavoro del Brunelleschi tutto sommato possa esistere davvero. Sembra, infatti, che furono proprio i fornacini dell'Impruneta a mettere a punto la ricetta riempiendo i loro orci in terracotta con i pezzi di carne che riuscivano a procurarsi, spesso parti poco pregiate e rimasugli, che ricoprivano di pepe per stemperarne l'odore e favorire la conservazione, insaporivano con vino e aglio, per poi lasciare il tutto sulla bocca del forno per ottenere una cottura lenta che ammorbidisse le carni povere rendendole più gradevoli.

Spezzatino crudo
 
Lo spezzatino di Brunelleschi

Una delle leggende che legano il peposo alla cupola di Santa Maria del Fiore narra che Brunelleschi, non soddisfatto del tempo che si perdeva nel cantiere quando gli operai dovevano allontanarsi per pranzare (per poi tornare un po' brilli a causa del vino) ed ispirato dalla ricetta preparata dai fornacini che producevano i mattoni per la copertura, decise di fornire agli artigiani orci con spezzatino di carne e vino facendoli direttamente arrivare sulle impalcature con gli argani del cantiere. In questo modo i tempi venivano ottimizzati al massimo e la giornata di lavoro si rivelava più lunga e proficua. Che sia plausibile oppure no, questo è solo uno degli aneddoti che legano il peposo ai lavori della cupola. Secondo un'altra versione della storia, infatti, fu Brunelleschi a dare il proprio contributo all'evoluzione della ricetta che, in origine, veniva preparata senza le spezie che, all'epoca, erano più rare e costose. Fu proprio l'architetto, in visita alle fornaci dove si producevano i mattoni, a fornire ai fornacini il pepe e le spezie per rendere più saporita la carne, dando vita al più vicino antenato dell'attuale peposo.

Santa Maria del Fiore, Firenze
 
Ma non è finita, perchè c'è un'altra versione della storia, più simile alla prima, che avvicina la ricetta al cantiere della cupola. Una storia che parla di una rudimentale forma di sciopero che gli operai del cantiere misero in atto, stanchi della paga misera e dei pasti a base di zuppa di pane e cavolo poco digeribili e di scarsa soddisfazione. I fondi messi a disposizione dei Medici per sfamare gli artigiani non erano cospicui, pertanto fu proprio Brunelleschi a prendere in mano la situazione racimolando un po' di monete e facendo il giro dei macellai per ottenere pezzi di scarto della lavorazione del manzo che poi coprì con il pepe per nasconderne l'odore pungente, con il vino e con l'alloro, per servirli come pasto agli operai ai quali offrì anche una gratifica. Soddisfatti per il trattamento ricevuto, gli artigiani tornarono a lavoro e la costruzione della cupola fu, finalmente, portata a termine.

Spezzatino
 
Il peposo nei secoli
Non importa quale sia la vera storia del peposo. Quel che conta è che oggi lo spezzatino speziato di Impruneta sia divenuto la ricetta più rappresentativa della tradizione locale e che continui a deliziare il palato con il suo sapore deciso, anche se quello che viene gustato nelle taverne e nelle trattorie della cittadina non è più, esattamente, lo stesso peposo che si gustava all'ombra delle impalcature del Duomo fiorentino in costruzione. E non potrebbe essere altrimenti perchè i palati moderni difficilmente riuscirebbero ad apprezzare i gusti forti e pungenti di sei secoli fa. La ricetta moderna del peposo, dunque, presenta qualche piccola variazione rispetto a quella del suo antenato anche se ogni cuoco ed ogni famiglia ne prepara la propria versione rendendo difficile individuarne una ricetta codificata. Molti, oggi, insaporiscono la carne con un poco di pomodoro, contrariando i “puristi” che ricordano come il pomodoro, all'epoca del Brunelleschi, in Italia ancora non esistesse. C'è chi ama aggiungere carote e sedano per dare sapore, e chi contesta la scelta sostenendo che in questo modo si replica la ricetta dello stracotto. Anche sui tagli della carne esistono diverse diatribe, così come sulla quantità di pepe da aggiungere. Ogni anno per eleggere la migliore versione del peposo preparata in città, durante la prima settimana di settembre si celebra, dunque, il Peposo Day, durante il quale i Rioni si sfidano nella preparazione del piatto. Una giuria competente valuta le preparazioni dei partecipanti mentre le aziende agricole della zona propongono degustazioni dei loro vini rossi da abbinare alla pietanza.

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