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Prodotti Pat Toscana ricette con Pecorino di Pienza

Pecorino di Pienza, inconfondibile gusto toscano

Il formaggio Pat deve il suo sapore ai terreni argillosi dei pascoli della Val d'Orcia, area naturale protetta a cavallo tra Siena e Grosseto

formaggio Dop Toscana
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Pecorino di Pienza
Il territorio di produzione del pecorino toscano è l’area circostante delle “crete senesi”, basse colline tondeggianti che offrono pascoli poveri ma ottimi per le pecore. Il pecorino di Pienza racchiude in se la storia millenaria della produzione di formaggi della Val d'Orcia, una valle, il cui paesaggio tipicamente toscano, ricorda i sapori decisi dei suoi prodotti tradizionali attraverso i colori della sua terra, fertile e generosa. Questo formaggio nasce da un felice incontro fra natura e cultura e offre la possibilità di gustare in ogni momento il genuino sapore della tradizione toscana.
 
LA TRADIZIONE La storia del Pecorino delle Crete Senesi ha radici molto lontane. Questo tipo di “cacio” risalirebbe addirittura al periodo Neolitico. Plinio il Vecchio, racconta che gli Etruschi facevano grosse forme di ottimo Pecorino, e pare che ancora molti secoli dopo Lorenzo il Magnifico ne apprezzasse i profumi e i sapori. Il formaggio delle Crete Senesi viene citato anche in molti documenti del ‘600 e ‘700. Un tempo era noto come Pecorino delle Crete Senesi, recentemente ha assunto il nome di Pecorino di Pienza (SI) o Pecorino della Val d'Orcia.
 
LA DENOMINAZIONE Il Pecorino di Pienza è un formaggio P.A.T., prodotto agroalimentare tradizionale. Le barriques di rovere in cui viene stagionato concedono al formaggio sentori di vinacce.
 
LE CARATTERISTICHE Il pecorino di Pienza si produce in due tipologie: quello rosso semistagionato, colorato con succo di pomodoro come rivestimento protettivo, è più fresco, mentre la versione stagionata ha la crosta colorata di nero. Il sapore non è piccante, come in genere avviene nei pecorini, per l’uso di caglio di vitello invece che di capretto (in Toscana si era soliti un tempo servirsi addirittura di cagli vegetali). Il Pecorino di Pienza è tra i più usati nella lavorazione del Formaggio di Fossa di Sogliano al Rubicone.
 
 
LA PRODUZIONE A Pienza questo cacio è prodotto da pecore che pascolono nei prati della Valdorcia ricche di tre erbe: l'ascenzio; il barbabecco; il mentastro. Le forme, dopo la lavorazione e la salatura, vengono fatte stagionare per almeno 90 giorni in barriques di legno di rovere. Per la realizzazione di questo formaggio è fondamentale il caglio vegetale, come “callio” o “cardo”, che gli conferisce una nota dolce e amara insieme. La maturazione del Pecorino di Pienza va dai trenta giorni (fresco) ai quattro mesi (stagionato). Per la conservazione in alcuni casi, viene posto con olio e foglie di alloro.
 
LA CULTURA Dal 1960 si svolge a Pienza, normalmente nella prima Domenica di settembre, il gioco del Cacio al fuso. Generalmente il sabato si affrontano i giovani, mentre la domenica sono in gara le famose contrade. La scenografia di questo antico gioco è quella della Piazza Pio II. Il Rossellino, circa 500 anni fa lasciò nel disegno del pavimento di Piazza Pio II un'anello di marmo. Al suo centro viene inserito il fuso verso cui si effettua il “tiro del cacio”. Si dice che Papa Pio III Piccolomini facesse apporre il suo sigillo sulle forme migliori per riconoscerle.
 
IN CUCINA Il Pecorino lo si produce più o meno stagionato, speziato e piccante e lo si mangia a solo, con pane ed olio, o con il miele. Perfetto in abbinamento con il miele di castagno di Montalcino e con i vini della regione, dal Chianti al Montepulciano.
 
 
LA RICETTA Tagliatelle al Pecorino di Pienza. Ingredienti: 400 gr di tagliatelle fresche;  20 gr di pecorino di Pienza semistagionato a persona; pepe in chicchi da macinare;  olio evo; sale. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata e preparare una padella con un po’ di olio. Scolare la pasta al dente e versarla con qualche cucchiaio di acqua di cottura nella padella con l’olio. Aggiungere il pecorino di Pienza e alzare leggermente la fiamma,  mescolare velocemente e impiattare e macinare il pepe a piacere.

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IL TERRITORIO “Città nata da un pensiero d'amore e da un sogno di bellezza”, così Giovanni Pascoli definì Pienza, piccolo gioiello d'arte della provincia di Siena, Patrimonio dell'Umanità dal 1996. Questo pensiero d'amore è da attribuire a Enea Silvio Piccolomini, ovvero Papa Pio II, che nella seconda metà del 1400 iniziò i lavori per la trasformazione del proprio paese natio nella città ideale, sogno architettonico della cultura umanistica del Rinascimento. In soli 4 anni venne alla luce il centro storico di Pienza, nella cui piazza principale si affacciano, oltre a Palazzo Piccolomini, che fu la residenza estiva del Papa, il Duomo, il Palazzo Comunale, la Chiesa di San Francesco e Palazzo Borgia. Pienza si trova nel cuore della Val d'Orcia, un'area naturale protetta situata a cavallo tra le provincie di Siena e Grosseto, famosa per le sue tipicità gastronomiche. Fra queste il formaggio, che prende il nome dalla città ideale, è sicuramente una delle più conosciute e celebrate. VISITA PIENZA: VAI ALLA GUIDA
 
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