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Pavia, a Cilavegna gli asparagi sono bianchi e viola

Nella cittadina lombarda gli asparagi si coltivano da secoli e sono buoni persino crudi

asparagi bianchi di cilavegna
Courtesy of ©comune.cilavegna.pv.it
Asparagi bianchi di Cilavegna
Gli asparagi di Cilavegna vantano una tradizione plurisecolare ed un aspetto peculiare che li distingue da tutti gli altri grazie al colore bianco ed alla punta violetta. Sono talmente teneri e delicati da poter essere consumati nei modi più svariati, persino crudi.

LA TRADIZIONE
Saporiti e salutari, gli asparagi sono un ortaggio di origine asiatica che richiede terreni sabbiosi, leggeri, profondi e ben coltivati per sviluppare le migliori caratteristiche. A Cilavegna, in provincia di Pavia, i terreni presentano proprio queste peculiarità e, non a caso, la coltura degli asparagi si è profondamente radicata nel tempo e sono già più di cinquecento anni che la tradizione locale propone un prodotto di eccellenza che si distingue per la raffinatezza e la delicatezza del gusto. Gli asparagi locali, che si presentano di colore bianco, hanno mantenuto inalterate nel tempo le caratteristiche che li contraddistinguono grazie alle condizioni pedoclimatiche ideale offerte dalla cittadina lombarda ed alle tecniche di coltivazione che seguono ancora i metodi di una volta.

LA DENOMINAZIONE
La tipicità ed il legame dell'asparago di Cilavegna con la sua area di produzione ne hanno decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). A tutela della qualità e della genuinità del prodotto, nel 1987 gli ultimi produttori rimasti si sono riuniti nel Consorzio Produttori Asparagi Cilavegna (CON.P.A.C.).

LE CARATTERSTICHE
Ciò che rende così speciali gli asparagi locali sono l'elevata tenerezza e turgidità del turione ed il loro sapore delicatamente aromatico, tenue ma persistente che li rende ottimi anche consumati crudi. Sono altamente riconoscibili rispetto agli altri perchè, oltre ad essere caratterizzati da grandi dimensioni, sfoggiano un insolito colore bianco con un'inconfondibile punta violetta.

LA PRODUZIONE
Se questi asparagi hanno mantenuto inalterate, nel tempo, le loro caratteristiche di eccellenza è anche grazie alle tecniche di coltivazione che sono rimaste immutate e si avvalgono di metodi tradizionali. Oggi come un tempo, infatti, l'estrazione delle erbacce avviene ancora manualmente mediante l'utilizzo di piccole zappe e senza l'ausilio di diserbanti. Vengono, inoltre, raccolti singolarmente con un particolare attrezzo, chiamato calzasparago, che ne permette il distacco dalla zampa (o radice) sottoterra senza bisogno di tagliarlo. Prima del confezionamento a mazzi gli ortaggi vengono selezionati e smistati in due gruppi in base al diametro. La lunghezza, infatti, si rivela sempre abbastanza uniforme e non supera mai i 20/22 centimetri.

LA CULTURA
Se gli asparagi hanno riscosso, nel tempo, un tale successo è anche grazie alle proprietà curative che venivano loro attribuite si da epoca antica. Secondo la tradizione, infatti, l'asparago ha poteri magici e terapeutici. In particolare aiuta ad alleviare il mal di denti, si rivela un ottimo antidoto al veleno, vanta proprietà efficaci proprietà diuretiche e, soprattutto, aiuterebbe l'amore.

IN CUCINA
Le particolare caratteristiche gustative ed olfattive degli asparagi di Cilavegna li rende un ingrediente particolarmente versatile in cucina. Oltre a poter essere preparati nei modi più classici, possono essere consumati anche crudi e si prestano a preparazioni elaborate come quiche, mousse, creme, gelati e persino dolci da forno come la particolare torta Laumellinum, nata dalla creatività di artigiani pasticceri che desideravano preservare un prodotto dalla tradizione secolare.

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La ricetta: Risotto agli asparagi. Ingredienti: 400 grammi di asparagi, 400 grammi di riso, un bicchiere di vino bianco, una cipolla, 80 grammi di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato, brodo vegetale. Pulite gli asparagi privandoli della parte legnosa, tenendo da parte le punte e tagliando i gambi a rondelle. Sminuzzate la cipolla e fatela appassire nel burro, poi aggiungete gli asparagi a rondelle e fateli rosolare per qualche minuto. Unite, quindi, anche il riso e fatelo tostare fin quando i chicchi non saranno diventati lucidi e quasi trasparenti. Aggiungete, quindi, il vino e fatelo evaporare poi versate due mestoli di brodo mescolando fin quando i chicchi lo avranno assorbito. Continuate in questo modo fino alla cottura del riso e, quando mancheranno pochi minuti, unite le punte degli asparagi. Una volto pronto, mantecate aggiungendo il burro e il formaggio grattugiato.

IL TERRITORIO
Risalente al X secolo, epoca in cui venne con ogni probabilità edificato il castello di cui,oggi, non restano che esigue tracce, Cilavegna è un comune della provincia di Pavia situato a poca distanza da Vigevano. Si estende su un'area prevalentemente pianeggiante interrotta dall'unica grande area boschiva del Bosco Oliva. L'abitato è caratterizzato dalla presenza di numerosi edifici religiosi di origine molto antica tra i quali si distinguono la chiesa parrocchiale dei Santi Pietro e Paolo, quella di Sant'Antonio, quella di Santa Maria, quella della Beata Vergine di Oropa, quella della della Beata Vergine del Carmine ed il Santuario di San'Anna.

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